hvad
Panettone er en typisk italiensk syrnet kage, især fra området mellem Lombardiet og Piemonte; den mest berømte er Milano.
Især i de regioner, der grænser op til oprindelsesmedlemmerne, er der i århundreder produceret "doped" (krydret) brød, der ligner den italienske panetton; for eksempel: natal Bolognese (Bologna), Pan speziale (Bologna) og Pandose eller Pan di Natale (Genova).
Etymologien af udtrykket panetton er kontroversiel. Der er 4 mulige løsninger på hvilke vi vil gå nærmere ind i slutningen af denne artikel.
Udseendet af panettonen er meget lig det som et meget surt brød. Det er dog højere, med en tynd og ikke meget tyk skind, og har en gul crumb beriget med andre raisin, kandiserede eller citronlignende ingredienser og chokolade. Udenfor kan det være frostet. Smagen er sød, mens smag og aroma stærkt husker æg, smør og naturlig gær.
Panettons ernæringsmæssige egenskaber kan ikke på nogen måde gifte sig med den nuværende vestlige mand - med den fortsatte tendens til overvægt og metaboliske patologier forbundet med hypermal nutrition (f.eks. Diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridæmi, hypercholesterolemi, hypertension, hyperuricæmi etc.). Panettone er en højt kalorieindhold, der er rig på kulhydrater - hvoraf mange er opløselige - og fedt - hvoraf de fleste er mættede. Kolesterol mangler ikke. Dette gør det uegnet til den almindelige kost, ikke kun for den overvægtige person eller for dem, der lider af patologiske lidelser, men også for den sunde person. I de næste afsnit vil vi gå nærmere ind i de næringsmæssige egenskaber - positive og negative - og rollen i kosten - af den sunde person og emner med særlige forhold eller iboende sygdomme.
Forbruget af panetton er rent vinter, først og fremmest i overensstemmelse med julefestivalerne. Den gennemsnitlige del skal være så lille som muligt, helst indsat langt fra hovedmåltiderne og sporadisk frekvens.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved panetton
Panettone er en sød mad med høj kalorieindhold. Energi leveres hovedsageligt af kulhydrater og lipider; proteiner er derimod mindre relevante. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse, men fraktionen af opløselige er stadig rigelig. Fedtsyrer, hvis detaljer mangler i tabellen, skal være stort set mættede, selvom det ikke betyder, at de er udbredt på umættede. Peptider, der hovedsagelig leveres af hvedemel og æg, har promiskuøse egenskaber mellem mellem og høj biologisk værdi.
Selvom det ikke er angivet i tabellen, er indtaget af kolesterol - ud over det ovennævnte mættede fedt - bestemt meget højt. Fibrene er til stede, selv om denne mad - på grund af de negative ernæringsmæssige egenskaber, som vi beskriver - ikke kan betragtes som en relevant ernæringsmæssige kilde. At være en syrnet kage lavet af hvedemel, giver panetton gluten. Indeholder smør og, hvis det er fyldt, selv cremer indeholdende mælk, giver det også en vis mængde lactose. Det er ikke rig på histamin men består af æg, histaminfri mad. Niveauet af puriner er medium, ligesom det er for aminosyre phenylalanin.
Indtag af vitaminer er ikke veldokumenteret. Mange vandopløselige gruppe B-molekyler bør være bundet, såsom thiamin (vit B1), niacin (vit PP) etc; Endvidere kan niveauerne af liposoluble: retinol og ækvivalenter (RAE) - sammensat af precursorer og samme vit A- og calciferol (vit D) ikke være ubetydelige. Blandt mineralsalte er kun jern i gode mængder takket være den betydelige forekomst af æggeblomme - som dog er den samme kilde til fedtopløselige vitaminer.
| nærende | Mængde ' |
| vand | 26, 9 g |
| Protein | 6, 4 g |
| Lipider | 10, 7 g |
| Mættede fedtsyrer | - g |
| Monoumættede fedtsyrer | - g |
| Flerumættede fedtsyrer | - g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Kulhydrater | 56, 2 g |
| Stivelse / glycogen | 30, 3 g |
| Opløselig sukker | 22, 9 g |
| Fødevarer fiber | - g |
| opløseligt | - g |
| uopløselig | - g |
| energi | 333, 0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| jern | 3, 0 mg |
| fodbold | 149, 0 mg |
| phosphor | 130, 0 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | - mg |
| kobber | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin eller vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | - mg |
| Niacin eller vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | - mg |
diæt
Panettone i kosten
For højenergi- og lipidindholdet såvel som for den overdrevne glykemiske belastning anbefales panettonen ikke i diætet til den overvægtige person - især i tilfælde af fedme - af hyperglykæmipatienten - især i tilfælde af type 2 diabetes mellitus - og hypertriglyceridæmi. På grund af det høje niveau af kolesterol og mættet fedt er det også utilstrækkeligt til hypercholesterolemia dietten; Generelt bør det undgås, når kardiovaskulær risiko er uden for normen.
Panettonen giver ikke sig til celiaciets og den mest følsomme lactosintolerante mad. I stedet er det fri for kontraindikationer for hyperuricæmi. Indeholder æg, potentielt histaminfrigivende fødevarer, bør panetton indtages med moderation i histaminintolerans. Med et mellemliggende proteinindhold er det ikke fuldstændigt at undgå, men ikke at blive taget frit, i tilfælde af phenylketonuri.
Panetton kan ikke betragtes som en nyttig kilde til fiber, vitaminer og mineralsalte. Dette skyldes, at selv om de indeholder nogle interessante ernæringsniveauer, har de sådanne forbrugsbegrænsninger, at delen og frekvensen ikke ville være relevant for den samlede ernæringsbalance.
Panettonernes energiforbrug er meget højt, og derfor anbefaler vi et sporadisk forbrug af fødevaren, bedre hvis det kun henvises til julen. Det er ikke muligt at etablere en anbefalet del af panettone, da traditionen som julekage vil have det til at forbruges i slutningen af de to hovedmåltider; Ud fra et udelukkende ernæringsmæssigt synspunkt er der ingen praktisk og / eller tilrådelig del, da den helt bør undgås efter meget rigelige måltider. Det eneste nyttige og "rimelige" råd ville være at overdrive det og muligvis ikke bruge rester af panettone til morgenmad eller snacks - ikke til frokost og / eller middag - af dagen efter ferien for at kontekstualisere fødevaren "i hvert fald det værste" for at reducere holdningen til fedt - typisk for denne tid af året.
Ved morgenmad eller midt om morgenen eller midt på eftermiddagen kan panettonen forbruges i portioner på 30 g (ca. 100 kcal).
opskrift
Panettone opskrift
Panettone er ikke en sød, der er let at forberede, og som mange andre opskrifter med dobbelt udtømning og surdej kræver det en vis manuel evne, oplevelse og følelse med instrumenteringen - især med ovnen. At få en god panettone ved første forsøg kan være en vanskelig opgave, hvorfor det er tilrådeligt at udføre et par forsøgsforsøg først.
For mere information, se videoer af Alice, vores personlige Komfur:
- Hjemmelavet Panettone
- Hjemmelavet Vegan Panettone.
Hvis det ikke allerede er klart nok, er de to "essentielle" ingredienser til panettonen: mel og naturlig gær. Melene er ikke ens, ligesom gærene ikke spredes på samme måde - et aspekt, der er væsentligt påvirket af miljøforholdene: temperatur, fugtighed, ventilation, substrat, indledende mængde mikroorganismer, tilstedeværelse af begrænsende molekyler mv.). Det er muligt at opnå lignende (men ikke lige) resultater ved at foretrække mere eller mindre stærke mel og mere eller mindre effektive biologiske forretter (eller forskellige leaveningbetingelser). Lad os først beskrive den " levende " ingrediens i panetton: surdej. Dette kan defineres som "syren produceret ved fermenteringen af dejen selv, som har den funktion at udløse en yderligere fermentering i forbindelsen, hvortil den tilsættes". Den sure dej skal være på den rigtige modenhed, hverken for frisk eller for sur. Det udløser panettonens udtømning og tillader produktion af kuldioxidbobler, som derefter fanges i glutennetværket; Desuden fremmer den virkningen af aromatiske lactobaciller, men blokerer forureningen af patogener. Den sure dej er baseret på mel, vand og specifikke gær.
Proceduren for panetton indebærer formulering af en bestemt fordej: starter med at kombinere vand, mel, æggeblomme, surdej og smør; alt vil stige i 12-16 timer ved en temperatur på 18-20 ° C for at tredoble lydstyrken. Derefter føres dejen i blanderen, der indeholder de øvrige ingredienser; først melet, for at give styrke og struktur til panettonen; Så langsomt: sukker, en anden æggeblomme, smør, rene vaniljebær, salt (valgfrit - hjælper med at styrke gluten og modvirker den søde smag), rosiner og kandiseret frugt. Den endelige blanding af panetton henstilles derefter til hvile i 50 minutter ved stuetemperatur.
Hvis blandingen er rigelig, finder opdelingen sted, hvorved der opnås stykker på ca. 1000-1100 g; Disse udsættes derefter for pirlatura (arbejder for hånd for at give den specifikke form) og anbringes i papirkopper, hvori de genopliver yderligere ved 25 ° C i 6 timer (hvor de fordobles i volumen).
Efter hvile er panettonen skarpato (procedure med hvilket et kryds er indgraveret øverst); Efter bagning i ovnen ved 160-170 ° C i ca. 50-60 '. Til sidst er panettonen skåret med jern og "alderen på hovedet" i ca. 10 timer.
I dag er panettonindustrien næsten fuldstændig automatiseret og udstyret med: store mixere, skillevægge, vejer, opvaskekamre, store ovne og krydderier.
Hjemmelavet Panettone
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeVegan Panettone - Uden Mælk, Smør, Æg
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeBeskrivelse
Panettone beskrivelse
Ligesom brød indeholder selv panettone type 00 blød hvedemel og naturlig gær og bages i ovnen - med tilhørende udløsning af Maillard-reaktioner. For at lære mere, læs også:
- Kog sukkererne
- Kog proteinerne
- Kog fedt.
Udvindes ved tilberedning af en syrnet dej med naturlige forretter, selv panettonen har en ret opsvulmet form; sektionen er cirkulær og vokser opad, der ser ud som en cylinder, der ender øverst med en bredere og mere afrundet fremspring - resultatet af den sidste udløbsfase - ligner kapellet på en svampe.
Udenfor er panettonen brunfarvet, muligvis varieret på grund af tilstedeværelsen af andre ingredienser - kandiseret, sultanas, lys eller mørk glasur, chokolade mv. I stedet er krummen tydelig gul - den farve der gives af æggeblommen.
Panetton har en karakteristisk smag og aroma, blandt hvilke der klart kan skelnes mellem: æg, smør og naturlig gær; den fremherskende smag er sød.
Konsistensen af krummen er næsten lige så elastisk som det friske bordbrød, hvorfra det adskiller sig på grund af tilstedeværelsen af en tyndere skorpe og meget mindre sprød. Tilstedeværelsen af smør garanterer en vis blødhed selv efter flere dages opbevaring.
historie
Historiske noter om panettone
Panettonen var sikkert født i middelalderen, fra traditionen med sødt og krydret brød bestemt til ædel mad - selvom de første nikker på panettonen kun findes i "Supplement til hver italiensk-tysk og tysk-italiensk ordbog" - Vogtberg - 1831, og "Tillæg til det italienske ordforråd for det talte sprog" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Vidste du at ...
Traditionen med at lave og give specielle brød - derfor også slik - til højtidelighederne i den religiøse kalender var dog udbredt i hele det gamle kontinent.
Til trods for at være en arkaisk opskrift, lad os huske på, at den italienske panetton har forblev mere eller mindre uændret gennem historien - mel, sukker, æg, smør, rosiner, kandiseret citron og appelsinskal, vaniljesmakende og naturlig gær eller pasta syre - bortset fra mekanisering og omarbejdning af et par trin i proceduren.
etymologi
Etymology noter om panettone
Som det ofte sker, udgør sporingen af sekulære substantiver en vanskelig opgave; med hensyn til panetton er fire plausible hypoteser blevet fremskredet:
- Stort brød - slutningen -en fremhæver den betydelige størrelse af maden
- Fra "panetto" eller "panett" i den Milanese dialekt, men i populært sprog betyder sidstnævnte (panett) "bro"; det er dog tænkeligt, at mønten kommer fra en anden region, nemlig Toscana, da (i Pistoia) "panetto" er synonymt med "superfine brød" eller "portion af syrnet dej", som er typisk for bløde og fine brød såsom panettone
- Fra "pan de ton", hvilket betyder "høj kvalitet brød"
- "Pan de Toni", der henviser til det rigtige navn på en legendarisk dreng, der arbejder i køkkenet på "Sforza", der, som afhjælper katastrofeens katastrofe, genvandt rester og komponerede den første panettone.
