Smagen af fødevarer afhænger frem for alt af deres arv af molekyler og kemiske forbindelser. Det mest karakteristiske eksempel er givet af sukker sød smag, der fra kemisk synspunkt er mere korrekt kendt som saccharose. Denne forbindelse stammer fra foreningen af et glucosemolekyle med et fructosemolekyle; sidstnævnte er sødere end sukker og er bugtet i moden frugt, hvilket giver den sin typiske søde smag. Diskrete mængder af fructose er også indeholdt i peberfrugter og løg, der ser tilfældigt ud, er blandt de få grøntsager, der har en sød smag. Kød er derimod fri for sukkerarter (både simple og komplekse), selv om små spor af glycogen (et komplekst sukker) er til stede i hestekød, som de giver en sødlig eftersmag. For fiskerivarer findes en vis mængde simple kulhydrater i skaldyr.
Hvis vi så fortsætter med at tale om sukker, opvarmer vi saccharosen op til en bestemt temperatur, hvilket vil ændre sin smag kraftigt, indtil det tager den typiske karamelsmak. Madlavning er faktisk i stand til stærkt at ændre smagen af råvarer, da nye kemikalier udvikles på grund af virkningen af varme. Endvidere kan selv den samme tygge frigive nogle stoffer, der er til stede i fødevarer; Det er f.eks. velkendt, at et stykke brød tygget i lang tid bliver særligt sødt takket være enzymet spyt af salivary ptyalin, der splitter stivelsen ind i glucose.
Med hensyn til krydderier er den krydrede "smag" af chili pepper givet af capsaicin og andre capsaicinoider, mens peber skylder meget af sin piperin spiciness. I hvidløg har vi allicin, mens i ingefær finder vi zingeronen. I nelliker og kanel gives aromaen af eugenol, mens i eddike den sure smag gives frem for alt ved eddikesyre.
Køleeffekten af noget tyggegummi er forbundet med tilstedeværelsen af xylitol, en polyol til stede i nogle frugter, såsom jordbær og blommer; Det samme gælder mentol, ekstraheret fra æterisk olie af pebermynte, men produceres ofte syntetisk. Den sure smag af et umodent æble er givet af den rigelige forekomst af æblesyre og vinsyre, mens der i citrusfrugter findes hovedsagelig citronsyre.
Det skal også bemærkes, at der med sjældne undtagelser ikke findes fødevarer fremstillet af enkeltkemiske forbindelser i deres rene tilstand, og det er netop sammensætningen af forskellige forbindelser, der giver hver fødevare forskellige sensoriske nuancer. For at give en ide er det nok at sammenligne en vanillebøn med sin essens (vanillin); selv om sidstnævnte er det vigtigste molekyle, der er ansvarlig for smagen og aromaen af vanilje, kan de organoleptiske egenskaber ikke præcist overlejres.
Udseendet, tekstur og lugt af en mad påvirker også smagens opfattelse. Fra et psykologisk synspunkt har det f.eks. Vist sig, at smag af en lyserød vanilje yoghurt giver indtryk af at opleve smagen af jordbær, selv om produktet mangler helt. Dette sker, fordi formen og farven på en føde forudsætter hjernen for at forvente et præcist udvalg af smag.
Den samme diskurs, der gøres til syne, gælder også for lugtesansen; Bare tænk på, hvor flad smagen af mad bliver, når vi afkøles.
Med hensyn til konsistensen er mundslimhinden rig på nerveender, som er i stand til at detektere taktile fornemmelser, der er forbundet med fødevarens konsistens, kornighed og viskositet. Chili peberens krydrede smag skyldes for eksempel ikke interaktionen med specifikke smagsreceptorer, men på grund af den stimulerende virkning af capsaicin på receptorer, der modtager termiske læsioner fra slid eller varme. I umodne frugter og alderen rødvin er derimod den rigelige tilstedeværelse af tanniner, der "giver" den typiske følelse af at blive presset: disse molekyler reducerer faktisk smøremidlet af spyt, hvilket gør munden ru, tør og blandet.
