Hvad er de
Hvad er nerver?
Nervetti er navnet på en fødevare af animalsk oprindelse, normalt betragtes som kød - selvom de ikke består af muskelvæv - men mere specifikt klassificeret i dyrets femte kvartal.
Nerverne er en del af den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. I modsætning til hvad de fleste mennesker tror, er de lavt kalorieindhold, mager og uden store koncentrationer af mættet fedt og kolesterol. De låner sig derfor til de fleste kostvaner; I de næste to afsnit vil vi gå nærmere ind.
Det er ikke et spørgsmål om nerver, der er ordentligt kaldt eller af organer, såsom slagteaffald - for eksempel leveren som en fødevare, hjertet som en fødevare, hjernen som en fødevare, en tripe, lunger som mad, milten som mad osv. - endsige mad skinner eller knoglemarv. Nerverne er i stedet ud fra den anatomiske synsvinkel udformet af de bruskede ledkapsler i underbenene opnået fra kalven eller grisen. Oprindelsesdyret ændres alt efter placeringen; i Emilia Romagna, for eksempel er svinekød højt værdsat, mens i Lombardiet er kalv foretrukket.
Nervetti er typiske produkter af Padan gastronomisk tradition; På den anden side er deres forbrug, som det er tilfældet for det meste af det femte kvartal, gradvist faldende. De forbruges mere rigeligt i Milano-området, hvor opskriften på Nervetti-salat er særligt berømt - "Gnervitt eller nervitt i insalàda".
Ernæringsmæssige egenskaber
Nerves ernæringsmæssige egenskaber
Bemærk : De almindelige ernæringsborde har ikke tilstrækkeligt udtømmende data, hvorfor både ernæringsmæssige egenskaber og diætetiske påføring af nerver er skrevet omtrent på baggrund af bruskets cito og histologiske sammensætning.
Nerverne tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.
De har et gennemsnitligt energiindtag, ikke for højt, men ikke engang sammenligneligt med det af magert kød; kalorier er hovedsageligt tilvejebragt af proteiner, mens lipider er næsten fraværende.
Hvad angår nervecarbohydrater, indikerer de fleste bibliografiske kilder, at de næsten eller helt fraværende. På den anden side bør brusk indeholde betydelige niveauer af glucosamin, en bestemt type aminosukker - en forstadie af brusk. Det er derfor muligt, at dette molekyle, som følge af sin betydelige forskel i forhold til almindelige diætglucider, er klassificeret som en kilde til nitrogen eller andet næringsstof - for den specifikke beslægtede aminogruppe. Med hensyn til peptider er disse hovedsageligt af høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel.
uddybning
Brusk, der er rig på glycosaminoglycaner - som igen indeholder glucosamin - anvendes i vid udstrækning som et ekstraktionsråmateriale til kosttilskud rettet mod fælles sundhed. I virkeligheden er effektiviteten af disse produkter ret kontroversiel, både som forebyggende midler og som terapi i tilfælde af degeneration. Men i stedet for at tage over-the-counter produkter, kan det være tilrådeligt at medtage nerver i kosten.
Sener indeholder ingen fiber og kolesterol bør have ringe betydning. De vigtigste molekyler, der potentielt er ansvarlige for fødeintolerancen, er fraværende: lactose, gluten og histamin. Purinerne er godt til stede, men i mindre mængder end organaffaldet. De indeholder en betydelig procentdel af phenylalanin.
Hvad angår vitaminer, bør nerverne give tilfredsstillende niveauer af flere vandopløselige vitaminer, især fra gruppe B. Blandt de forskellige nævnes: Tiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) og cobalamin (vit B12); de kan også indeholde vitamin C (ascorbinsyre) som en forstad til kollagen. Hvad angår mineraler, er nerverne kendetegnet ved betydelige koncentrationer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor og kalium.
diæt
Nervetti som en mad i kosten
Nervets er forholdsvis billige men næringsrige fødevarer, der egner sig til den almindelige kost af det meste af befolkningen.
At være hypokalorisk, hypolipid og med lille kolesterol, har de ingen kontraindikationer i fødevarebehandling mod overvægt og de mest almindelige erstatningspatologier, såsom hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi, primær arteriel hypertension og type 2 diabetes mellitus.
Overdreven dele af nerver betragtes som utilstrækkelige til diætet af personer med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår og duodenalt sår.
For den gennemsnitlige koncentration af puriner - lavere end slagteaffald, men sammenlignelig med kødnerven er kontraindiceret i betydelige dele og med hyppigheden af normalt forbrug i kosten mod hyperuricæmi og hos dem, der lider af urinsyre-nyresten. Med indhold af phenylalanin bør de undgås eller tages med ekstrem moderering i tilfælde af phenylketonuri.
På grund af fraværet af lactose, gluten og histamin har de ingen kontraindikationer i kosten af intolerant mælkesukker, celiac og histaminintolerant.
Nervets, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, kan betragtes som nyttige i kosten af dem, der finder sig i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning mv.
Nerverne kunne være en god kilde til bio-tilgængeligt jern; i dette tilfælde ville de bidrage til at begunstige dækning af ernæringsbehov, som er større - og derfor korreleret med en højere forekomst af jernmangelanæmi - hos frugtbare og gravide kvinder, i maratonløbere og i vegetarer - især på veganer. At spise nerver favoriserer også dækningen af fosfor, et rigeligt mineral i kosten, men som kroppen har et stort behov for - for knogler, til fosfolipider af cellemembraner og til nervesvæv. Også zinkindholdet skal være mere end mærkbart; dette antioxidant mineral udfører mange funktioner som hormonal og enzymatisk produktion. Nerverne skal ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men de bidrager dog til dækningen af det specifikke krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed. Kaliumlignende magnesium - er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af primær arteriel hypertension.
Nerverne skal indeholde mange B-vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. De kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af alle kropsvæv.
Nerverne er naturligvis ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost; de er også utilstrækkelige i den hinduistiske og buddhistiske diæt. Hvis de kommer fra dyr, der ydes og slagtes i henhold til forordningen, bør de ikke have kontraindikationer for muslimske og jødiske kostvaner.
Den gennemsnitlige del af nerver er 100-150 g (90-135 kcal).
køkken
Nerver i køkkenet
Nervets er en meget velsmagende mad; men de kræver meget opmærksomhed under madlavning. For at forstå, hvilken rolle denne proces kan spille i skålens succes, er det nødvendigt at forstå "hvad de er lavet af".
Fra det histologiske synspunkt består nerverne primært af bruskvæv. Alle brusk har en specialbundet bindevævsbase, med understøttende og fælles strømningsfunktion. På den anden side ved mange ikke, at brusk er ikke det samme; nerverne er af fibrøs type, mens bruskene af ørerne og epiglottis, for eksempel, er af elastisk type.
I køkkenet er genkendelse af de forskellige typer brusk ikke en ubetydelig detalje. Dette skyldes, at brusk, som vi har sagt, hovedsagelig består af bindevæv, hvoraf der dog er forskellige typer. Afhængigt af sammensætningen har bindevævet - derfor bruskene - forskellige kemiske-fysiske egenskaber. Dette har stor betydning for madlavningen. For at ændre konsistensen af bruskene gør dem bløde, er det nødvendigt at anvende en temmelig langvarig varmebehandling, som kan ændre sig drastisk afhængigt af udskæringen - derfor for typen brusk.
Generelt, men på en anden måde er alle bindevæv følsomme for varme. Nogle nedbrydes let med ikke for intens madlavning, andre kræver meget høje temperaturer. For at forberede nerverne er det derfor nødvendigt at tilberede dem ordentligt; Det anbefales især at dyppe dem i koldt vand - med grøntsager og urter - og lad dem simre i op til 3 timer. Når de er anbud, skal de drænes, afkøles og kan nydes alene eller i salater - med rå løg, olie, salt, peber og eddike; nogle også tilføje bønner og persille eller syltede løg i stedet for løg.
Den anbefalede mad- og vinparring er med hvide vine - eller rosé - stadig.
