Vand er et meget udbredt madlavningsmedium, både til varmeoverførsel og til diffusion af aromatiske komponenter. Afhængigt af fødevarens natur og formålet med madlavning kan maden koges i koldt vand, varmt vand, tryk eller bain-marie.
kogning
Kogningen består i at nedsænke fødevaren i varmt eller koldt vand, holdes eller bringes til en temperatur på ca. 100 ° C.
De forskellige fødevarer kan koges i koldt eller varmt vand afhængig af arten af det præparat, der skal forfølges.
I koldt vand: kød og knogler til bouillon (fordel for tab af vandopløselige stoffer); tørrede grøntsager for at blødgøre huden; kartofler til effektiv madlavning.
I varmt vand: Kogt til kogning (for at undgå tab af vandopløselige stoffer), pasta til passende madlavning.
Blegning og blanchering er to teknikker, der anvendes i nogle fødevarer og praktiseres i kogende vand uden låg. Blegning er en teknik, der gælder for visse grøntsager, mens blanchering er en rigtig forkogning.
Affogatura
Drunkningen består i langsom madlavning af mad i vand eller i bunden af grøntsager og vand. Den laves med lavt (80 ° C) og langvarig madlavning, og af og til kontrollerer fødevarens tilstand (det kan også praktiseres i en bain-marie).
De fødevarer, der gør sig til at drukne i vand, er: æg, pølser, gnocchi. De fødevarer, der lænker sig til at drukne i FONDO er: fisk og fugle.
Princip for damp og trykforberedelse
I dampkogesystemet kommer fødevaren i kontakt med vand i gasform og undergår mindre tab end kogning; du kan lave mad i damppanden eller i trykkomfuret, men altid ved hjælp af den perforerede bund, der huser maden, der skal tilberedes. På bunden placeres vandet, som ved hjælp af flammen fordamper og overfører varmen til fødevaren; I damppanden (ikke tryk) skal vandstanden på bunden konstant være til stede.
I dampkogning er jo større trykket indenfor (1, 4-1, 5, op til 2 bar i alt), jo højere er kogepunktet og dermed tilberedningstemperaturen. Med denne teknik udnyttet af trykbeholdere reduceres dispersionerne MA øger tab af termolabile vitaminer.
De mest egnede fødevarer er: grøntsager og korn, kartofler, fisk og kød.
