Hvad er Zampone?
Zampone er et gastronomisk præparat baseret på hakket kød, fedt og skind blandet med andre ingredienser som salt og krydderier (svarende til cotechino).
Mere specifikt tilhører zamponen det sæt konserverede kød; det er en pølse, der skal spises efter kogning (lang og vedvarende), da zampon ikke udnytter tilstrækkelig fordøjelighed, når der ikke er varmebehandling.
Zampone og Zampetto
Zampone er IKKE poten; sidstnævnte består af svinets friske lemmer (trinomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ), der er korrekt rengjort og kogt, mens zampone er en "typisk salami", der indebærer en specifik fremstillingsproces af svinekød.
Zamponen skelnes fra salami, pølser, cotechino, nduja, salama da suugo, sanguinaccio osv. til de forskellige sække det vil sige, at mens de hakket kød fra de andre produkter er anbragt i dyr (kvæg) eller syntetiske (f.eks. cellulose) hylstre eller i andre lommer udgjort af hule organer (for eksempel blæren), er zamponens kød pakket inde i en gris fod. Den pågældende lem er omhyggeligt tømt for muskler og knogler og bevarer kun ydersiden, fingrene og neglene. Zamponens belægning er derfor helt hult inden bagningen.
Zampone "pr. Definition" er en salami-pølse, der skal koges, typisk for Emilia, især i provinsen Modena, som har opnået anerkendelsen af beskyttet geografisk betegnelse (BGB). Det ser ud til, at de første historiske spor af produktion af knogler dateres tilbage til 1500-tallet, i området Mirandola (fælles sted ved den nordlige grænse i provinsen Modena, på grænsen til Lombardiet området Mantua og i øst tæt på det vestlige landskab i Ferrara). Det er ikke tilfældigt, at zampone ud over deres respektive hjembyer også er udbredt i Ferrara- og Mantua-områderne, men også i Reggio- og Parmesanområderne og i retning af Cremona-området.
Ved synet ser zamponen ud som et ægte forben af et gris, sidstnævnte består af knæpuden og fremad. Når rå er den fuld, trofisk og lyserød; den har en ligatur i det øvre hjørne, nær skæret og bevarer den samlede integritet i resten af pølsen. Fra kogt får man en mørkere og skinnende farve, og konsistensen svinger fra den faste / kompakte ekstern til den vagt gelatinøse og frugtbare inderside (på grund af kollagenet i skallen). Den gennemsnitlige vægt af en knogle er ca. 1/2 kg, mens længden altid er mindre end 50 cm.
produktion
Produktionen af zampon forekommer på en måde svarende til cotechinoen, hvorfra den er differentieret af sækkeindpakningen. Zampon-grundblandingen er hovedsagelig baseret på: magert kød (skulder, lår og hoved, i alt ca. 35%), fedtkød (især hals og kind, i alt ca. 35%) og skind (i alt ca. 30%). Derefter tilsættes saltet, peber og andre krydderier såsom: fedter, kanel, muskatnød mv. Til smeten. (nogle bruger også vin).
Når tilberedningen af dejen er færdig, finder sækken sted inde i det rene og godt tømte ben; at konkludere, er det nødvendigt at binde / sy den toppunkt, der forhindrer udslippet af madlavningsindholdet. På dette tidspunkt kan zamponen bruges til "frisk" salg eller til det "emballerede" produkt.
Forkogt Trotter
Med hensyn til det emballerede produkt er det nødvendigt at underkaste det til forkogning; denne proces foregår ved at beskytte zamponen i aluminiumsposer, dampe den i flere timer (ca. 5) og lade temperaturer på ≥ 80 ° C nås i produktets hjerte. Endelig er zamponen vakuum forseglet, pakket, mærket og udbydes til salg. NB . Den forkogede knogle kan også bevares ved stuetemperatur, da der foruden madlavning og opbevaring i vakuum ofte tilsættes antioxidanter (ascorbinsyre eller vitamin C), konserveringsmidler (natriumnitrit) og smagsforstærkere (mononatriumglutamat); koncentrationer varierer alt efter mærke og produktkvalitet.
køkken
Den friske zampone har brug for en meget lang madlavning, der skal laves i koldt vand eller i en trykkomfur; Den har en gastronomisk værdi, der er bestemt overlegen til den forkogede knogle, der på den anden side gør brug af en større anvendelighed til forbrug (kortere madlavningstider).
Zampone bør serveres med en stærk smag, rig og grundlæggende kogt; Mos kartofler og stewed linser er særligt velegnede. Den mest passende madvinparring med zampone er utvivlsomt den med røde vine, fyldt og udstyret med en stærk affedtningskraft, for eksempel Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese Pinot Nero eller Aquileia Merlot.
Ernæringsmæssige egenskaber
Zampone er en fed og meget energisk mad; Det er ikke egnet til den hypocaloriske kost mod overvægt og generelt bør forbruget begrænses til juleferien.
Zamponens kalorieindtag gives hovedsageligt af lipider, som har tendens til at være mættet, hvilket i forbindelse med kolesterol (også til stede) gør zampon til et produkt, der skal undgås i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Zampon-proteiner er bemærkelsesværdige og af høj biologisk værdi.
Fra saltvandssynspunktet bringer zamponen biotilgængelige jern og høje koncentrationer af natrium. Sidstnævnte, hvis det er overskydende i kosten, kan repræsentere en risikofaktor for indtræden af hypertension eller forværre den eksisterende enhed. Zampone anbefales derfor ikke til personer, der er bekendt med hypertension, åben hypertension eller højrisiko kardiovaskulær type.
Fra et vitamin synspunkt bør zampone være rig på vandopløselige B-vitaminer; i nærværelse af betydelige tilberedningstider er det naturligvis rimeligt at tro, at den termolabile del af disse næringsstoffer taber eller reduceres drastisk.
Ernæringsmæssige værdier
Ernæringsmæssige sammensætninger til 100 g Zampone, forkogt emballeret og Zampone, pakket forkogt [kogt til 20 'inde i pakken og drænet fra væsken produceret ved madlavning] - Referencestørrelser af fødekompositionstabellerne - INRAN
 | |||
| Zampone, forkogt pakket | Zampone, pakket forkogt - annealed og drænet | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vand | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| Protein | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | Glutaminsyre, glycin, asparaginsyre | |
| Begrænsende aminosyre | - | - | |
| Lipider TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | 8, 48 g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | 12.71g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | 2, 91 g | |
| kolesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0.0g | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0mg | 0.0mg | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | |
| opløseligt | 0.0g | 0.0g | |
| uopløselig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| jern | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| fodbold | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| phosphor | 170.0mg | 96.0mg | |
| thiamin | 0.26mg | 0, 27 mg | |
| Riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| Niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| C-vitamin | 0.0mg | 0.0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
