generalitet
Svamp kage er et grundlæggende konditori forberedelse; den udgør grundlaget for fremstillingen af bløde, fyldte og / eller glaserede kager. Svampekagen kan smagsoprettes eller neutraliseres, hvilket yderligere forbedrer sammensætningen af påfyldningen eller isingen.
Ingredienserne i den klassiske og neutrale (derfor ikke aromatiseret) svampekage er: hele æg, mel og stivelse, valgfrit bagepulver, granulatssukker, smør og mel "efter behov" for at hæfte formen; aromaerne kunne være: en vanillebønne, revet citronskal, bitter kakao. Værktøj til fremstilling af svampekagen er: planetarisk eller visp og terrin (at piske æggene med sukker og pulvere), ske, sigte (for at undgå at inkorporere de allerede klumpede pulvere), form (med oscillerende diameter fra 18 til 24 cm ) og statisk eller konvektionsovn.
Procedurer og opskrifter til svampekage
1. variant : knæk ægene og adskilt æggehviderne fra æggeblommerne; visp æggeblommer med halvdelen af sukkeret og visp æggehviderne "en neve"; På sidstnævnte, i slutningen af proceduren vil det resterende sukker tilsættes. Kombiner de to forbindelser med en "bottom-up" bevægelse ved hjælp af en ske eller visp. Separat sigt pulveret uden kemisk gær og indtag dem med visp i ægget og sukkerblandingen (altid fra bund til top); i mellemtiden forvarmer ovnen til 180 ° C; fedt og mel støbeformen hæld og niveauer blandingen kog ved 180 ° i ca. 40 '(uden at åbne ovnen indtil den "hypotetiske" ende af varmebehandlingen); Kontroller madlavningen ved at sætte et tandstikker ind i svampekagen, som, når den ekstraheres, skal være helt tør. Lad svampen afkøle, og fjern den fra støbeformen.
2. variant : bryd æggene i en planetarisk mixer og pisk dem sammen med sukkeret; derefter inkorporere pulver og kemisk gær fortsætter med at piske; Forvarm ovnen til 180 ° C; Hæld i en form, smørret og melet, niveau og kog i mindst 30 'ved 180 ° C; (uden at åbne ovnen til "den hypotetiske" ende af varmebehandlingen); Kontroller madlavningen ved at sætte et tandstikker ind i svampekagen, som, når den ekstraheres, skal være helt tør. Lad svampen afkøle, og fjern den fra støbeformen.
Video Opskrift - Hjemmelavet Soft Sponge Cake
Klassisk svampekage
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeVi rapporterer også linkene til Cocoa Sponge Cake Video Recipe og til Vegan Cocoa Sponge Cake med æg
Vigtige faktorer og overvejelser for succesen med svampekagen
Processen med svampekage (samt degenes vægt) varierer betydeligt ud fra den specifikke opskrift. Ved at høre forskellige kilder synes de opnåede oplysninger også meget forskellige fra hinanden. For det første, som det fremgår af ingredienslisten, synes anvendelsen af kemisk gær "valgfri"; Denne funktion er berettiget af den mere eller mindre korrekte procedure til montering af æggene og inkorporering af pulverne. Faktisk, hvis rådejen har en tilstrækkelig skummende konsistens, vil der i madlavning ikke være behov for at udnytte den yderligere gasformige frigivelse af kemisk gær; Tværtimod, hvis svampekagen IKKE er monteret "ad hoc", kunne brugen af kemisk gær være afgørende for opskriftens succes. Det er også pligt at præcisere, at brugen af kemisk gær i virkeligheden repræsenterer en betydelig lettelse for fagfolk, der arbejder i professionelle laboratorier og konditorier; i disse sammenhænge, hvor svampekagen er en almindelig og sædvanlig blanding, er forberedelserne til PARALLEL virkelig mange. Det betyder, at i stedet for:
pisk æggeblommer separat med halvt sukker og æggehvider med resten, kombinér alt forsigtigt og derefter inkorporere de sigtede pulvere
det er ekstremt mere komfortabelt og frakoblet:
pisk hele æggene og sukkeret i en planetblander, og tilsæt pulverene med gæren .
Den anden store forskel ligger i mængden og proportionerne af melet. De pulvere, der anvendes til svampekage, er hvide hvedemel (type 00) og kartoffelstivelse. For en blanding af 5 æg (ca. 250-265 g) kan mængden af mel variere fra 150 til 250 g; det er sandsynligt, at den større dosis mel er forbundet med den hurtige samling af hele æg og brugen af kemisk gær, medens de mere "lossede" kan gøre brug af fraværet af denne ingrediens, så længe blandingen fremstilles med mest længe og plejet. Endvidere er forholdet mellem hvedemel og stivelse altid meget variabelt; også i dette tilfælde er det sandsynligt, at overhovedet af den ene over den anden varierer afhængigt af fasen af samling af æggene og anvendelsen eller ikke af kemisk gær. Hvedemel - som indeholder gluten og som sådan (i nærvær af GAS) SIKKER, at dejen smelter - den bruges i større mængder i hurtigberedningen kendetegnet ved en omtrentlig samling og brugen af kemisk gær. Tværtimod er der ved anvendelse af kartoffelstivelse op til 50% af de samlede pulvere en svag lethed til svampekagen, men det kræver en mere omhyggelig og præcis procedure i ægens samlingsfase (adskilt).
NB : Hvid hvedemel type 00, der indeholder gluten, garanterer en vis elasticitet til den færdige svampekage (ønskeligt eller ikke ønskeligt baseret på produktets bestemmelsessted).
Ernæringsmæssige egenskaber
Svampekage er en sød dej fremstillet af æg og mel. Det siger sig selv, at dets brug i kosten skal være unikt lejlighedsvis eller strengt "grammato", ellers vil den samlede ernæringsbalance blive ændret på grund af: overskydende energi, overskydende simple sukkerarter og overskydende kolesterol.
Svampekage er en fødevare, der ikke anbefales i kalorieregimen på grund af overvægt og fedme; den har en betydelig energitæthed, og i betragtning af at den altid ledsages af farce og isning, er dens indvirkning på kaloribalancen (som de fleste andre slik) overdrevent negativ. Svampekagen er også vigtig i diætets diætmønster på grund af den overdrevne glykemiske belastning og den betydelige mængde simple sukkerarter, der er indeholdt i den. Ligeledes er svampekage ikke anbefalet i kostbehandling mod hypercholesterolemi, ikke så meget for mængden af mættede lipider, men for den reelle tilstedeværelse af kost-cholesterol (selv under hensyntagen til den diskrete forekomst af lecithiner).
ADVARSEL! Ud over de klassiske versioner af svampekage er der i dag nogle opskrifter af svampekage, der er egnet til fodring i tilfælde af metaboliske sygdomme. En af disse, der er til stede i arkivet "Le Ricette di Alice ", er specielt designet til kontekstualisering i den hyperkolesterolemiske diæt: " Kakaosvampekage med æg - Vegansk svampekage mod kolesterol ". Takket være fraværet af kost kolesterol, den diskrete tilstedeværelse af soja lecithin og anvendelsen af fedtstoffer rig på essentielle fedtsyrer type ω ‰ 6, kan den systematiske anvendelse af denne svampekage til erstatning for den traditionelle have en gavnlig effekt om lipidmetabolisme i tilfælde af hyperkolesterolemi.
