generalitet
Puffekage er et grundlæggende konditoriblanding, der anvendes til mange søde eller salte opskrifter; de mest velkendte madlavede konditorvarer er: pretzels, salte tærter, søde kager, "Saltbar pasta" (Amberjack type), "Sweet Bar pasta" (fyldt eller ikke, "Cannoncino" type, "Trecce" osv.) .) osv.
Blødebrød er betragtes som en typisk fransk mad, selv om dens oprindelse stærkt erindrer den middelhavsdiætmad. Den gamle opskrift var naturligvis forskellig fra den nutidige. Mens det moderne blødbrød er tilberedt med vand, mel, salt og smør involverede den første opskrift (sandsynligvis egyptisk og græsk) brugen af olivenolie. Imidlertid kræver både den arkaiske og den moderne formel en høj anvendelse af krydderfedtstoffer, som kombineret med de komplekse kulhydrater af melet opbygger brændværdets brændværdi.
Karakteristika for ingredienserne og forholdsregler
Ingredienserne i puffekagerne er i alt væsentligt 4: hvedemel, smør, vand og salt.
Blødtegebrød skal betragtes som en "øjeblikkelig" læningsdej, så ved madlavning. Dette skyldes IKKE tilstedeværelsen af mikrobiologiske startere (såsom bryggersgær, surdej osv.) Eller til natriumbicarbonat, ammoniumbicarbonat eller kemisk gær, men til kemisk-fysisk modifikation af vand, proteiner og gasser til stede i dejen. Det er også vigtigt at huske, at den øjeblikkelige udtømning af puffekagerne i det væsentlige afhænger af æltningsprocessen ( foldning ); en fejl i håndtering inexorably kompromitterer det endelige produkts succes. Af samme grund bør puffekageafskårne IKKE blive knæet igen, som det kunne gøres med brød eller pasta.
INGREDIENSER
- Hvede mel: skal være type 00 og have en "gennemsnitlig styrke" på ca. 230 W. Det er det samme til "blød dej" (brødfremstilling af Pugliese, Ciabatta, fransk), "til hård pasta" (Ferrarese-par) eller til forfriskning af surdej / surdej.
At reducere styrken af mel til blødtegebrød resulterer i større frihed, mindre flak og mindre tyngde i færdigproduktet; Tværtimod, med et stærkere mel får man et meget skrællet produkt, lyst men med dårlig frihed på grund af den større absorption af vand med gluten.
- For vand er der ingen særlige indikationer, bortset fra at bruge den som et salt tyndere. Det har funktionen til at blødgøre pastellen (senere vil vi se, hvad det er), favorisere lagdelingen af bløddejen og homogenisere den salte smag.
- Smørret er generelt hvidt og komælk. Varianter som Norman smør eller andre typer er ikke udelukket, så længe man husker at nogle af dem har en meget anderledes smag og smag. Det er bedre at undgå margarin, det har en mindre værdsat smag og en metabolisk virkning, der næsten er identisk med smør (der er ingen grund til at foretrække det, om ikke en lavere pris).
- Hvad angår smør, kræver selv salt ikke særlig pleje. Den fine og almindelige er fint; selvfølgelig ville brugen af et integreret havsalt og / eller beriget i jod give større næringsværdi til blødekageriet. Den anbefalede del af salt er ca. 20 g / kg mel.
- Nogle supplerer vandet med en lidt citronsaft for at reducere fedtets sødhed.
Procedure
Fremgangsmåden til fremstilling af blødgryde kræver først og fremmest dannelsen af to dej: et af vand, salt og mel, kaldet pastel ; den anden af kun smør og mel, for at danne et brød. ADVARSEL! For et optimalt resultat er det nødvendigt, at: ingredienserne (overalt vand og smør), værktøjerne og muligvis også arbejdsmiljøet er helt KOLD.
Pastel kan produceres på tre forskellige måder:
- blande det lidt, fremskynde tiden og øge pastaens massagekapacitet (dog uregelmæssig)
- blander det meget, opnår større regelmæssighed og mindre flak (dette skyldes det faktum, at når gluten træder i madlavning, er den allerede under spænding og modstår damptryk);
- fed pastel, mere solid end magert og det kræver ikke den efterfølgende inkorporering af de øvrige ingredienser.
Smør- og meldejen skal være lavet af meget koldt smør, og derefter bare taget ud af køleskabet. Dette bliver derefter slået med en rullestift, for at gøre det mere manipulerbart og integreret med melet (sidstnævnte i en andel på 30% i forhold til smør). Derefter foregår modelleringen for at danne en parallelepiped ca. 1 cm høj, hvorefter den hviler i køleskabet i mindst en time. NB . En type smør, der allerede er integreret med mel, kaldet platte, er også tilgængelig på markedet.
Lad os nu henvende os til konditoriens æltning, hvilket er den væsentlige procedure for en korrekt "peeling". Først spred pastaen tyndt med en rulletap, indtil den danner en firkant. I midten placeres smør- og meldejen derefter; så er hele sagen lukket ved at kombinere de overflødige pastelører som en pakke. Blend alt sammen med en rullestift for at lave et tyndt lag, som vil hvile i køleskabet i ca. 15 '. Derefter udføres en række folder (eller sving), der skal udføres metodisk og for et vist antal gange. For bedre at forstå, hvordan man udfører disse folder, foreslår jeg, at du konsulterer Alice's videoprice: Puff-konditori -Recipe for at forberede det hjemme; Generelt finder foldningen sted på følgende måder: 4 ved 4, 5 ved 3 eller 6 ved 3. OBS! For et optimalt resultat vil det være tilrådeligt at lade dejen hvile i 15 'efter hver fold.
Let blødt wienerbrød
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeJeg minder de typiske læsere om, at udfaldet (peeling potentialet) af blødebrødene afhænger af både antal og tykkelse af folderne. De høje fold favoriserer forøgelsen af tykkelsen af den kogte pasta, mens de lave bestemmer et modsat resultat.
Madlavning
Som forventet er væksten af dejen i bagning forårsaget af fordampningen af det vand, der er indeholdt i smørret og i pastellet, som ved at finde et netværk af gluten til blokering af lækagen og et uigennemtrængeligt lag af lipider svulmer på mere eller mindre ensartet måde. Derfor er en af hemmelighederne til at forberede puffekager den pleje i dejenes lagring. Hver folder skal være godt strammet og må IKKE udvise huller eller tårer; ellers ville det skabe en flugtvej for gasser, der ville forårsage uregelmæssigheder eller store bobler i produktet. På baggrund af styrken af det anvendte mel og niveauet for håndtering af pastellet, bør puffekagerne efterlades for at hvile mere eller mindre længe før madlavning. Dette giver mulighed for bedre at aktivere gluten MA også for at tillade det at miste meget af den såkaldte "nerve"; i praksis ved at lade dejen hvile det er muligt at "slappe af" gluten og tillade større hævelse af det færdige produkt.
| Sammensætning for: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Til madlavning af blødekagerne Husk på, at det som det er rig på vand kræver længere madlavningstider end du måske tror; Ikke desto mindre er det også en dej, der brænder hurtigt nok. Tider og temperaturer er ikke ensartede; de afhænger især af tykkelsen, på størrelse og ved eventuel boring af puffekagerne, som i sin tur jonglede i henhold til den specifikke opskrift. Generelt bruges temperaturer på 220-230 ° C kun til tynde baser, huller og pretzels, mens der kræves en varme på 160-180 ° C for tykkere blandinger. Den ideelle farve til det NON-børstede blødtegebrød er mørkt blondt, lettere, hvor det hviler på pladen (i sidste ende udskifteligt med en grill) men altid smuldret.
Andre varianter
I princippet er det tilrådeligt at opnå en blanding af mel og smør på lige fod (200g + 200g), salt og 1 EGG, hvis blødgarnet er bestemt til produktion af kager og volu-ventiler.
Til pizzaer og pretzels, hvordan man ikke nævner det berømte franske blødtegebrød, der bruger 300 g "0" mel, 200 g smør, 100 g vand og salt.
Endelig, fordi det er mindre kendt, men stadig interessant, den engelske puff wienerbrød. Det er lavet med 250g stærkt mel, 250g smør, 100g vand og ½ spiseskefuld citronsaft; proceduren er næsten helt forskellig fra den anden. Dette opnås med en fed pastel, spredes og beriget med det resterende smør i flager; den foldes så 3 gange to gange.
Ernæringsmæssige egenskaber
Knusebrød er en mad fremstillet af hvedemel, vand og smør. Energiindtaget er meget højt, hovedsagelig: fra de komplekse kulhydrater af melet og fra smør triglyceriderne. Det kan derfor udledes, at puffekager ikke er en mad, der kan anvendes i kalorierne til næringsregimet mod overvægt.
Fedtsyrer er overvejende monoumættede, men fraktionen af mættede stoffer er ikke ubetydelig, som det er for kolesterol; Til disse to karakteristika yder det bløde konditori sig ikke til fodring mod hypercholesterolemi.
Proteiner er få og af medium biologisk værdi; selv fiberindholdet er ikke mærkbart.
Fra saltvands- og vitaminsynspunktet er blødbrødene ikke prale af koncentrationer, der er værd at bemærke; middelmådig, selvom det er mere afgørende end andre, er calciumindtaget, mens indholdet af retinolækvivalenter (vit A) kunne defineres som "diskret".
Natriumindtag er mærkbart og uønsket, især i kosten hos dem, der lider af forhøjet blodtryk.
