generalitet
Økologiske noter om laks
Laks er det almindelige navn, der bruges til at angive forskellige slægter og arter, der tilhører familien Salmonidae (det samme som ørred, kul, fletning osv.).
Alle efterkommere af en enkelt art, der koloniserede et stort område på den nordlige halvkugle for 40 millioner år siden, differentierede disse fiskene sig til Genera og Arter "kun" for 10-20 millioner år siden.
Atlanterhavslaks er nok den mest kendte fisk i verden: Den er blevet spist i over 2000 år, og dens kvaliteter og adfærd har altid inspireret kokke, forfattere, fotografer og digtere. En voksen laks lever omkring ti år, hvor den når maksimal længde på en meter og kan endda veje op til 20 kg.
Laksen har anadrome vaner, eller er født i ferskvand og migrerer til havet. I løbet af sit liv reagerer en laks 3 eller 4 gange, hvilket giver anledning til spektakulære stigninger langs floderne. I den reproduktive periode føder den ikke, og hvis den oplever en hindring, viser den en ekstraordinær fastholdenhed i at forsøge at overvinde den. En voksen laks kan faktisk hoppe i tre meter, hvilket gør det muligt at overvinde stryk og vandfald, indtil det når de kolde bjergvandveje. Ankom til disse steder (takket være den såkaldte "lykkelige hukommelse") laver laksene sine æg, befrugter dem og forsøger at komme tilbage til havet. Kun få laks klarer sig imidlertid at overvinde tilbagesendelsens modgang.
Ægene lukkes efter ca. tre måneders inkubation, og den yngel, der kommer ud af den, deler samme ørredhabitat i to eller tre år. Efter denne periode når den unge laks tilstrækkelig størrelse til at bevæge sig i brakvand, hvor de forbliver i kort tid, før de flyttes til det åbne hav.
Kommercielt relevante laksarter
De kommercielt vigtige laksarter er 9, der tilhører to særskilte slægter:
- Genus Salmo: hvoraf den eneste eksponent er atlanterhavslaksen, der bor i det homonymske nordlige hav.
- Genus Oncorhynchus: indeholder otte arter, som naturligt koloniserer det nordlige Stillehav, hvoraf de vigtigste er chinook, coho og sockeye.
kød
Kødkvalitet og forskellige typer laks
Laks har et meget fint kød, med en delikat og karakteristisk smag, værdsat overalt.
Kødet af de prøver, der går op i floderne, er foretrukket i forhold til laksens fangst i havet. I begyndelsen af deres titaniske opstigning har disse fisk faktisk været i omkring et år i de marine farvande og akkumuleret det fedt, der er nødvendigt for at møde den lange rejse.
Den bedste del af laks er den centrale.
En frisk fisk har en delikat og behagelig lugt, et skinnende udseende og kompakte kød uden røde striber. Galdene skal være lyserøde og øjet udstikker med sort pupil, ikke rød.
I øjeblikket findes der mange opdrættede laks af Salmo salar (Atlanterhavslaks). Kødets roséfarve er et tegn på laksens kvalitet; Det er dog nødvendigt at være opmærksom på, at denne egenskab ikke er for accentueret (fosforescerende), da fisken i dette tilfælde kunne have været fodret med fødevarer indeholdende farvestoffer, selvom det var naturligt. Dette problem blev også behandlet af Den Europæiske Union, som indførte en grænse for forekomsten af canthaxanthin i foder til laks. Dette stof ud over at fremhæve kødets lyserøde farve kan kompromittere visningen, når den tages i store doser.
Den mindre værdifulde laks kan genkendes af underkæben, som er buet opad som en krog. Kødets farve, mere eller mindre rosenrødt, skal dog være ensartet; Tilstedeværelsen af mere eller mindre pigmenterede områder er faktisk karakteristisk for frosne fisk ved oprindelsen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved frisk laks
Fra næringsmæssigt synspunkt er laks en fremragende mad, som tilhører den 1. grundlæggende gruppe (klassificering etableret af INRAN og SINU).
Det har et betydeligt kalorieindhold, fordi dets kød er rig på protein og fedt. Peptider har en høj biologisk værdi (de indeholder alle de essentielle aminosyrer), lipider er flerumættede og især omega 3-gruppen (docosahexaenoic og eicosapentaensyre - DHA og EPA - 2 g / 100 g).
På trods af denne fremragende værdi er der nogle fisk endnu mere rig på omega tre, såsom makrel, sild, mange vegetabilske olier (såsom mandel, selvom den hovedsagelig indeholder alfa-linolensyre ALA), kaviar og fiskæg i art.
Selv under vitamin- og saltprofilen skuffer laks ikke. Niveauerne af vandopløseligt thiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12), men også af de fedtopløselige retinolækvivalenter (pro vit A) er vist mærkbare. Koncentrationerne af fosfor og selen mineralsalte er også gode. Natriumindholdet er ekstremt lavt, men det samme kan ikke siges for røget laks.
Laks egner sig til alle ernæringsmæssige regimer, men det er en god idé at tage det i portioner indeholdt i overvægtige emner. Det har ingen kontraindikationer for metaboliske sygdomme; Tværtimod, takket være dets omega 3 indhold, er det nyttigt i terapi mod hypertriglyceridæmi og hypertension. Den indeholder ikke laktose eller gluten.
Det er ikke tilladt i vegetariske og veganske kostvaner.
Den gennemsnitlige del af frisk laks er ca. 100-150 g (185-280 kcal).
Bemærk : Når du laver madlavning er det godt at gøre det ved ikke for høje temperaturer, da omega tre fedtstoffer er særligt følsomme for varme.
 | |
| ENERGI | 185 kcal |
| 776 kj | |
| Spiselig del | 65% |
| vand | 68, 0 g |
| Kulhydrater | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| Protein | 18, 4 g |
| kolesterol | 59 mg |
| Ernæringsmæssige værdier Frisk SALM | |
Affumicatura
Laks Rygning: Naturlig eller kemisk?
Traditionelt er laks også røget med aromatiske skove (enebær, rosmarin, laurbær); skåret i tynde skiver bliver det en perfekt og værdsat forretter.
Røget laks fra Norge og Skotland findes hovedsagelig i supermarkeder. Der er to hovedrøgteknikker: vandret og lodret, hvilket giver bedre og fastere kød. Når ordet FUMO vises på pakken, må du ikke bedrage: den laks, den indeholder, er faktisk blevet kemisk behandlet for at give den den karakteristiske røgede smag uden at underkaste den længere og dyrere traditionelle rygningsmetoder. Når du køber en lakspakke, skal du også være forsigtig med, at kødets kanter ikke tørres. En overflade, der er for lys og fedtet, er i stedet et tegn på en ufuldkommen rygning.
Når tasken er åbnet, skal laksen i det forbruges inden for tre dage.
Bagt laks med appelsinsaus
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeParasitter
Lakseparasitter: er de risikabelt for mennesker?
Den parasit, der hedder Henneguya salminicola (Hs), af myxozoartypen, er meget almindelig i mange typer laksefisk.
Parasitisk angreb er tydeligt synlig i muskelvævssektionen og manifesterer sig som en række cyster, der indeholder en mælkevæske (som indeholder et stort antal parasitter).
Henneguya s. og andre parasitter i myxosporean-gruppen har ret komplekse livscykluser, hvor laksen kun er en af de to værter. De mest udsatte prøver er dem, der forbliver længere i tempereret vand. På den anden side synes det i modsætning til de fleste angreb ikke at forårsage alvorlige sygdomme hos laks, og endda meget inficerede fisk har en tendens til at afslutte deres biologiske cyklus.
Det skal også bemærkes, at Henneguya s., selv om det er økonomisk skadeligt (af indlysende grunde), er det ufarligt set ud fra folkesundheden; Det er en parasit, der kun angriber fisk og kan ikke leve eller påvirke varmblodede dyr, herunder mennesker.
Lus, især af slægten Lepeophtheirus og Caligus ( clemensi og rogercresseyi ), kan forårsage dødelige infestationer for både vildt og opdrættet laks. Lus er ectoparasitter, der føder på slim, blod og lakseskind. Intensive laksebedrifter kan medføre usædvanligt høje koncentrationer af lus i vandet, hvilket negativt påvirker livscyklussen hos unge vilde dyr. I nogle regioner på kysten af det canadiske Stillehav er dødeligheden induceret af lakselus undertiden over 80%. Selv lus, som Hs, virker ikke farligt for menneskers sundhed.
