generalitet
Hummerne er Decapod krebsdyr af familien Nephropidae og af slægten Homarus ; Fra det morfologiske synspunkt er de særlig ligner de italienske rejer eller krebs (som Austropotamobius pallipes ), mens hummerne i forhold til gruppen af havrejer udmærker sig ved:
- To store frontalklør, en pålæggende end den anden, med hvilken den jager og forsvarer sig fra rovdyr som: hellefisk, rødspætte, ulvfisk osv.
- Fire antenner, hvoraf et par længere og et kort par.
Kløer og antenner sammen med benene er vedhæng knyttet til hovedet. Hjernen og en viscera er også en del af hummerets hoved, mens kroppen, der indeholder fremdrivningsmuslen dedikeret til fuglen, er segmenteret i flere dele og ender i en stor fanformet hale.
Hummerne lå et stort antal æg, men kun en ud af 10 åbner og når voksenalderen
Hummerne har en diæt, der hovedsageligt er baseret på muslinger, muslinger, søpindsvin og andre hvirvelløse dyr, men i nogle tilfælde antager de også en scavengeradfærd.
Der er to arter af hummer: den europæiske hummer (art Homarus gammarus ) og den amerikanske hummer (art Homarus americanus ).
Europæiske hummer - Homarus gammarus
Den europæiske hummer ( Homarus gammarus ) er blålig i farve på bagsiden og klar på maven; den når en halv meter lang, selvom de solgte enheder normalt er mellem 30 og 40 cm.
Den europæiske hummer er udbredt i det østlige Atlanterhav (på den afrikanske, spanske, portugisiske, angelsaxiske side) og på den skandinaviske halvøs kyster (især i Norge); det koloniserer også Middelhavet, hvor det er allestedsnærværende fordelt, men med større tæthed i Egeerhavet (det kan også findes i det vestlige Sortehav).
Det europæiske hummerfiskeri finder sædvanligvis sted i stenede bundarter mellem 20 og 50m dybde, selvom krebsdyren kan nå næsten abyssaldybder, hvor den fanges ved hjælp af specielle fælder. Det er en art, der er kvantitativt mindre til stede på markedet end den amerikanske, selvom den har en betydelig bedre smagskarakteristik.
Amerikansk hummer - Homarus americanus
Den amerikanske hummer (amerikansk hummer - Homarus americanus ) har en morfologisk struktur, der ligner den europæiske hummer og er simpelthen præget af pigmentet af karapacen, der er lysere og rødbrun i stedet for mørkblå.
Den amerikanske hummer har en meget anderledes adfærd end den europæiske hummer, hvilket i væsentlig grad påvirker metoden til indsamling af krebsdyr. Den amerikanske er modig, aggressiv og bruger meget tid i frit vand sammenlignet med den europæiske "fætter", der for hans del forlader pinden næsten kun for at fodre og sjældent beslutter at møde modstanderen i frit vand. Alt dette betyder en anden fisketeknik mellem den europæiske hummer (gennem hummerpotterne) og den amerikanske, der også fanget "for hånd" på sandbund og ikke for dybt.
Bevarelse og brug af hummer i køkkenet
Som krebsdyr er hummerne udsat for hurtig forringelse af kødet; de, som scampi, rejer og hummer, indeholder høje koncentrationer af proteolytiske enzymer, som sammen med den massive tilstedeværelse af frie aminosyrer bidrager til tidlig frigivelse af nitrogengrupper. Processen med nedbrydning af hummerne påvirkes også af bakteriel proliferation, selvom det i de første tegn på ammoniak forekommer, er det generelt ikke højt nok til at retfærdiggøre tabet af spiselighed.
Hummerne markedsføres "levende og kølet" eller "døde men frosne"; Naturligvis kompromitterer denne anden form for bevarelse den oprindelige smag af dyret, der dog har bestemt store købsomkostninger.
Hummerne er egnede til enkle kulinariske præparater som kogning og dampning (typisk for Catalana ), men de skrider ikke ud i sammensætningen af blandede griller, selv efter gitter; I Italien er hummerbaserede første kurser, såsom frisk pasta (tagliolini), tør pasta (sedanini) og risotto også meget populære.
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ADVARSEL! Levende hummer markedsføres med klørne blokeret af to elastikbånd for at begrænse deres bevægelser; Det anbefales på det kraftigste IKKE at fjerne bandagerne før den endelige undertrykkelse af krebsdyren, som i et forsøg på at forsvare sig kunne skade den involverede operatør alvorligt.
NB . Hummeren, hvis den koges i live, udsender mærkelige lyde, som er fejlagtigt tolket af de mest modtagelige som lidelser af lidelse; i virkeligheden er det den volumetriske forøgelse af væskerne inde i karapacen, at ved at øge trykket bryde krydsene i segmenterne og frembringe et mærkeligt løft. Lad os dog huske på, at udøvelsen af "levende madlavning" ikke er den mest korrekte, fordi (i tilfælde af hummeren) det undertrykker dyret til en unødig lidelse. Det anbefales derfor hurtigt at undertrykke krebsdyret før varmebehandling.
Ernæringsmæssige egenskaber
Hummerne tilhører listen over "potentielt allergifremkaldende" fødevarer; de anbefales derfor ikke i kostvaner under graviditet, amning og i perioden efter fravænning.
Hummerne er fødevarer af animalsk oprindelse, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, lavt i lipider, fri for kulhydrater og, fra energisynspunktet, bemærkelsesværdigt lavt kalorieindhold; de låner sig derfor til slankende kostvaner, diæt for diabetes, men ikke diæt mod dyslipidæmi, fordi de indeholder høje mængder kolesterol. Hummerne indeholder en mængde puriner, der gør dem uegnede til hyperuricæmisk og gigtig mad.
Hvad angår vitaminer, bringer hummerne en god mængde af dem fra gruppe B, især af Niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalte, kalium og fosfor skiller sig ud.
NB . Hummeren, som de andre krebsdyr, har en karapacitet rig på chitin ; Dette polysaccharid (når det er behørigt behandlet med alkaliske opløsninger) frigiver chitosan, et molekyle anvendt som en lipidkelator i formuleringen af slankekosttilskud.
