Redigeret af Roberto Eusebio
Kulhydrater, også kaldet (forkert) kulhydrater, er kemiske stoffer sammensat af carbon, hydrogen og oxygen og kan defineres som aldehyd- og ketonderivater af polyvalentalkoholer.
funktionalitet
krav
Fordi kroppen har evnen til at syntetisere kulhydrater fra andre næringsstoffer, kan kulhydrater ikke korrekt betragtes som essentielle næringsstoffer; Der er dog behov for at opretholde blodsukkerniveauet inden for en række værdier, der passer til centralnervesystemets og erythrocytternes behov (røde blodlegemer).
Det samlede anbefalede indtag af kulhydrater er omkring 40-60% af den samlede energi. Forbruget af simple sukkerarter bør dog ikke overstige 10-12% af de samlede kalorier. De enkle tilsatte sukkerarter leverer kun energi, mens de fødevarer, der indeholder komplekse kulhydrater - ud over at levere langsommere energi end enkle - giver også andre grundlæggende næringsstoffer til den generelle balance i kosten. Dette aspekt er først og fremmest relevant i det tilfælde, hvor det er nødvendigt at opretholde den globale energiforsyning inden for relativt beskedne grænser, som også kræves af den nuværende livsstil, der er karakteriseret ved gennemsnittet af en stillesiddende livsstil.
Kemikalier af kulhydrater og fødekilder
De er kemiske stoffer sammensat af carbon, hydrogen og oxygen og kan defineres som aldehyd- og ketonderivater af polyvalente alkoholer. I forhold til deres kompleksitet klassificeres de i:
1) Monosaccharider: De indeholder fra 3 til 9 carbonatomer og er de enkleste strukturer, der tilhører familien af kulhydrater. Monosaccharider af biologisk betydning omfatter glucose, fructose og galactose. Glukose er knap til stede i naturen, bortset fra meget små mængder i frugt og grøntsager. Fructose er til stede som sådan i frugt og honning.
2) Disaccharider: De kan betragtes som foreningen af to molekyler monosaccharider bundet sammen af glycosidbindinger. Disaccharider af biologisk betydning indbefatter saccharose, lactose og maltose. Saccharose er sammensat af glucose og fructose og findes i frugt, især roer og sukkerrør, hvorfra den ekstraheres til fremstilling af bordsukker. Lactose er indeholdt i mælk og består af glucose og galactose. Maltose (glucose og glucose) kommer fra fermentering (eller fordøjelse) af stivelse.
3) Oligosaccharider: udtrykket oligosaccharider anvendes generelt til forbindelser dannet fra 3 til 10 monosaccharider. Oligosaccharidfamilien omfatter sukkerarter såsom raffinose, stachiosio og ikke-fordøjelig verbascose, der består af galactose, glucose og fructose og hovedsageligt indeholdt i bælgplanter. Produktionen af gas efter fermenteringen af disse sukkerarter i tyktarmen forklarer meteorismen, der især skyldes forbrug af bælgprodukter i nogle fag.
4) Polysaccharider: udtrykket polysaccharider anvendes generelt til forbindelser dannet af mere end 10 monosaccharider. Stivelse er den reserverede (energiske) polysaccharid i planteverdenen. De vigtigste kilder til stivelse er korn (brød, pasta, ris) og kartofler. Det er til stede i form af granulater med en halvkrystallinsk struktur: madlavning ændrer denne struktur (gelatiniseringsproces), hvilket gør stivelsen fordøjelig; Tværtimod reducerer køling af mad, som fører til partielle fænomener om stivelsesrekrystallisation, delvist fordøjelighed.
Glycogen er et polysaccharidcarbohydrat af animalsk oprindelse. Det findes derfor i kødfoder (hestekød, lever), men indholdet er uden næringsmæssig betydning, der forekommer i meget små mængder: Efter dyrets død går glycogen hurtigt til mælkesyre på grund af anoxi ( fravær af ilt).
