Lard - Sugna

generalitet

Lard er en krydderfedt af animalsk oprindelse; Det er karakteriseret ved ekstrem varmebestandighed (høj røgpunkt) i modsætning til lav modstandsdygtighed mod oxidativ stress (stærk tendens til at blive rancid). Fedtet er derfor egnet til madlavning MA lidt egnet til opbevaring i et ikke-styret miljø (lys, temperatur, ilt osv.).

Lardproduktion: fedtet opnås ved hjælp af termisk fusion fra pigens "overskydende" fedt ( Sus scrofa domesticus ).

Først og fremmest præciserer vi, at (på et praktisk niveau) lard kunne produceres fra noget stykke svinekødsfedt; at have mulighed for at gøre nogle dele af grisen mere værdifulde (for eksempel ved at tildele dem til fremstilling af svinefedt) har operatøren altid tendens til at ekstrapolere fedtet til svine fra rester eller rester af det subkutane fedtvæv og / eller fra fedtet adrenal (ikke meget værdifuld).

Fremgangsmåden til udvinding af lard er delvis kun rettet mod sig selv (når den er afledt af binyrefedt) og delvist bundet til produktion af fedtstoffer. Fremgangsmåde for at opnå svinefedt er det nødvendigt:

Indtast adrenalfedt og fedtplanter af subkutant skinnet fedtvæv i en langsomt opvarmet og langvarig kedel
Vent til fusion af fedtstoffer og fuldstændig fordampning af vævsvandet
Afløb det flydende fedt i fedtbeholdere og vent på størkning
Separat tryk på de bemærkelsesværdigt krympede stykker (som de tømmes af triglyceriderne), muligvis krydse dem og genindvind den sidste del af fedt opnået.

Lard: Den sidste del af svinekødets genopretning: Som det er velkendt, kan avlsvin klassificeres i to forskellige tråde: dyrene dyrkes på en kontrolleret diæt og den overmatede dyr (typisk italiensk) . Mens den første gruppe hovedsagelig indeholder de svin, der anvendes til fremstilling af fersk kød, repræsenterer det andet (kendte tunge baggårdsvin) hovedsageligt svin bestemt til salg af konserveret kød (saltet, fyldt kød mv.).

Hvert stykke af grisen erhverver en meget præcis rolle og destination. Det er rigtigt, at fedtet opnås ud fra de overskydende fedtdele, men både i det tunge og det lette svin er denne komponent (adrenal adskilt) af grundlæggende betydning for mange præparater. I lyset er det subkutane fedt ofte knyttet til nogle stykker som den friske mave, nogle koteletter, frisk skinke mv. I det tunge svin går det subkutane fedt for at gøre op med svinet, guanciale, skonneren, den krydrede pancetta, den krydrede skinke osv. Desuden skal det være skåret eller malet for at gøre blandingen af pølser, såsom pølser, salami, grydesalami, zamponi, cotechino, salami fra sovs osv. Det subkutane fedt er ikke desto mindre meget rigeligt!

Fødevarekvalitet og fedtsyrer i svinefedt: Det siger sig selv, at svinet med bedre organoleptisk og gustatorisk kvalitet er det med mere subkutant fedt og mindre binyr. På den anden side repræsenterer en genopretningsproces for spiselige portioner, at det ikke ville være et velovervejet valg at ofre de bedste stykker svinekød til svineproduktion i sig selv.

Hvad angår de kemiske og fysiske egenskaber af lard, lad os huske, at de (såvel som de ernæringsmæssige) varierer betydeligt ud fra den diæt, der pålægges det opdrættede svin. Kraftigt svinefedt (supercharged) er altid rigere i mættet fedt end let svinekød (proportionelt mere rigeligt i monoumættede fedtsyrer). Hvad angår valget af fodertypen, skal det endvidere tages i betragtning, at stofferne fra Black Nebrodi Pig (der hovedsagelig fodrer med egern, tørrede frugter, løg og knolde) er lige rige i væsentlige flerumættede fedtsyrer af omega6 typen.

Strutto eller sugna ernæringsmæssige sammensætning - Referencegrænser af fødevarekompositionstabellerne - INRAN

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del		100, 0%
vand		0, 5 g
Protein		0, 3 g
	Fremherskende aminosyrer	-
	Begrænsende aminosyre	-
Lipider TOT		99, 0 g
	Mættede fedtsyrer	42.47g
	Enumættede fedtsyrer	43.11g
	Flerumættede fedtsyrer	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT Kulhydrater		0.0g
	Komplekse sukkerarter	0.0g
	Opløselige sukkerarter	0.0g
Kostfiber		0.0g
	Opløselig fiber	0.0g
	Uopløselig fiber	0.0g
energi		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
jern		0.0mg
fodbold		0.0mg
phosphor		0.0mg
thiamin		0.0mg
Riboflavin		0.0mg
Niacin		0.0mg
Vitamin A		0.0μg
C-vitamin		0.0mg
E-vitamin		- mg

På dette tidspunkt opstår der et spørgsmål:

Hvordan kan fedtsyre sammensætningen af svinefedt (eller generisk af svin) påvirke ernæring og menneskers sundhed?

Det er snart sagt; Den største mængde (både absolutte og i forhold til umættede fedtstoffer) af mættede fedtstoffer har positive og negative konsekvenser. Et negativt aspekt vedrører indvirkningen på menneskers sundhedstilstand; Overskuddet af mættede fedtstoffer (eller et mættet / umættet forhold større end 1/4) kan over tid øge kolesterolemien og dermed også kardiovaskulær risiko. Dette gælder især, hvis overskuddet af mættet fedt er forbundet med en diæt, der er meget rig på kalorier og en stillesiddende livsstil; omvendt synes en fysisk aktiv organisme, der udsættes for en normokalorisk eller (bedre) lidt hypocalorisk diæt, ikke at blive negativt påvirket af overskuddet af mættede fedtstoffer.

Et positivt aspekt vedrører i stedet røggarnets "røgpunkt"; mættede fedtstoffer er mere stabile til varme og har en tendens til bedre at bevare deres strukturelle integritet end andre, når de laves ved høje temperaturer (undgår produktion af toksiske molekyler). Dette bestemmer en forbedring af den organoleptiske og gustatoriske kvalitet af den mad, der indeholder dem, samt større beskyttelse mod kræftfremkaldende og / eller giftige katabolitter. Husk, at svinefedt, der er fri for antioxidanter, ikke er egnet til madbevarelse (bortset fra fedt af rå skinke).

Ernæringsmæssige egenskaber

Lard er et dressingfedt, der er nyttigt til madlavning, men anbefales ikke til opbevaring, især hvis det opstår ved stuetemperatur, med intens lys og eksponering for ilt. Det indeholder bestemt kolesterol, selv om det ikke er muligt at ekstrapolere dets værdi fra tabellen nedenfor, og selv den høje tilstedeværelse af mættede fedtstoffer gør det til et produkt, der er uundgåeligt i kosten af hyperkolesterolemisk og af dem, der er karakteriseret ved en højere kardiovaskulær risiko end normalt.

Energitætheden af lard er naturligvis meget høj og næsten sammenlignelig med den af en ren vegetabilsk olie. At være perfekt til "stegning" teknikken, anbefales det at bruge det i det mindste sporadisk i kosten.

NB : Lard anvendes også i sammensætningen af nogle blandinger baseret på mel og vand; Et praktisk eksempel er ferraresparet (brød), mange bagværk (schiacciate, pinzini osv.), piadina romagnola (brød) og mange andre. Nedenfor er videoopskriften til at forberede traditionel Romagna piadina med svin; Den mest opmærksomme på linjen vil i stedet foretrække den lette variant - vegansk piadina uden svinefedt med olivenolie.