Oxidationsprocessen er en af de mest almindelige og hyppige årsager til ændringer, endog væsentlige af farve, aroma, konsistens, smag og næringsindhold i fødevarer under produktionsprocesserne for produktion, distribution og fremstilling af det samme.
Antioxidanter har funktionen til at forebygge eller afbryde den oxidative proces, hvilket forlænger levnedsmiddelets holdbarhed betydeligt og virker tilsvarende som konserveringsmidler.
Antioxidanter kan klassificeres kemisk i:
- Primær og sekundær .
Primære antioxidanter reducerer forbindelser, der oxiderer i stedet for mad, reagerer med frie radikaler og omdanner dem til mere stabile forbindelser (et eksempel er givet af E-vitamin); De sekundære er derimod forbindelser, der er i stand til at reducere de primære antioxidanter, efter at de har reageret med frie radikaler, genopretter dem og sørger for, at de fortsætter med at udføre deres funktion (et eksempel er givet af C-vitamin mod E).
- Enzymatisk (endogen) og ikke-enzymatisk (eksogen).
Enzymantioxidanter er forbindelser produceret af kroppen for at forsvare sig fra angrebet af frie radikaler; blandt disse kan vi huske catalaserne, glutathionperoxidasen og superoxiddismutasen (SOD), mens der blandt de ikke-enzymatiske antioxidanter, der indføres i kroppen gennem ernæring, vi kan huske vitaminerne A, C, E, polyphenolerne (opdelt på dem tid i phenol- og flavonoid syrer), carotenoider etc.
Vi kan også skelne antioxidanter efter deres oprindelse, opdele dem i 3 grupper:
- Naturlig → Vitaminer C og E tilhører denne kategori (henholdsvis ascorbinsyre og tocopherol). Når det er muligt at gøre det, forsøger vi at privilegere denne type antioxidanter, fordi de udover at blive betragtet som sikre i mad, har også anticarcinogene virkninger og hæmmer oxidative reaktioner, som i overskud er skadelige for kroppen.
- Naturligt identiske → disse antioxidanter opnås ved kemisk syntese ved at kopiere formlen af naturlige. De er økonomisk billigere forbindelser. Et eksempel er den kemiske syntese af ascorbinsyre.
- Syntetik → er antioxidanter, der ikke findes i naturen, og er mest omtalt og diskuteret, selv om de er godkendt på europæisk plan. Et eksempel p givet af BHA og BHT.
Liste over antioxidanter tilladt i fødevarer
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
