Milt som mad af r.Borgacci

hvad

Hvad er milten?

Milten er et organ af animalsk oprindelse - med immunfunktion, hæmocateretisk, martial, reserve og hæmatopoietisk - ofte anvendt som en fødevare.

Det er en del af dyrets femte kvartal og falder inden for mængden af ​​slagteaffald.

De typer milt, der sælges til fødevareformål, er svinekød, oksekød og får. Disse er traditionelle fødevarer i køkkenet i forskellige regioner, især i centrum og syd for halvøen. Det koges hovedsagelig kogt, sauteret eller stegt.

Milten er klassificeret i den første grundlæggende gruppe af fødevarer - kød, æg og fiskevarer - selvom det i virkeligheden ikke er en ægte muskel. Det indeholder i det væsentlige et specifikt parenchyma - indesluttet af en fibrøs kapsel - velvaskuleret og består hovedsagelig af den røde pulp - på grund af det høje blodindhold - og sekundært til den hvide pulp - i stedet for en lymfoid natur.

Milten har et karakteristisk udseende, som dog kan ændre sig afhængigt af oprindelsesdyret. Den af ​​gris er langstrakt, dyb rød, med en svagt rynket overflade.

Vidste du at ...

Hos mennesker og havpattedyr har milten et tyndt muskellag, der ligger lige under den fibrøse kapsel, som tjener til at klemme det ved at spille blodet inde i det direkte i blodbanen. Dette fremmer vævsoxygenering og øger apnekapaciteten. Klemmen af ​​milten er også begunstiget af visse pranayama øvelser og yogapositioner, fra blodskiftet på grund af nedsænkning og dybt hydrostatisk miljøbelastning.

Mildens histologiske og cytologiske natur påvirker væsentligt dets ernæringsmæssige egenskaber. Ud over at give proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for fødevaregruppen, er dette organ ekstraordinært rigt på højt biotilgængelig jernmalm. På den anden side har den også mindre ønskelige egenskaber; blandt disse frem for alt højkolesterolindholdet og forholdet af mættet / umættet fedt på 1: 1. Det er også rig på puriner, uønsket for dem der lider af hyperuricæmi eller calculi / renal urinsyre lithiasis.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af milten

Milten tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - en ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en moderat energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner efterfulgt af lipider. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Miltens lipidprofil viser en næsten ensartet fordeling mellem mættede og umættede fedtstoffer; polyunsaturater er knappe.

Milten indeholder ikke fibre, og uanset den slagtede dyrs ernæringsstatus er den meget rig på kolesterol. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner og aminosyre phenylalanin i overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder milten mange vandopløselige B-grupper, især: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP); Det er meget mærkbart, fordi det er sjældent i fødevarer af animalsk oprindelse, tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C). Bortset fra retinol og ækvivalenter (vit A og provitamin A) forekommer indholdet af liposløselige vitaminer generelt irrelevant. Bemærk : C-vitamin er termolabilt, hvorfor det ikke "modstår" madlavning ved irreversibelt at deaktivere sig, før det introduceres med måltidet.

Med hensyn til mineraler er milten kendetegnet ved dens fremragende jernkoncentration - meget biotilgængelig. Niveauerne af fosfor og zink er fremragende; kalium diskret.

Hygiejniske aspekter af milten som mad

Milten er et organ, der er ansvarlig for hosting af T, B og monocyt lymfocytter, nedbrydning af røde blodlegemer og gamle blodplader, genbrug af jern fra hæmegruppen af ​​erythrocytter, opbevaring af blod og, kun i et embryonisk stadium, dannelse af celler i hæmatopoietlinien.

Det metaboliserer ikke stoffer, såsom leveren, og filtrerer ikke blod som nyrerne; Dette betyder, at selvom det indeholder meget blod sammenlignet med ovenstående, skal det "ikke indeholde farmakologiske rester og forurenende stoffer - tungmetaller, pesticider, dioxiner, PFAS osv. Det er dog en god ide at købe milten fra regelmæssige, certificerede kilder, der udfører regelmæssig veterinærkontrol, og som kan spores og spores.

Milten er ikke særlig tilbøjelig til parasitose. Bakterieinfektioner kan nå det, især når dyret er alvorligt syg og undergår septikæmi; I dette tilfælde markedsføres ikke skabninger fra officielle slagterier. I stedet er det mere almindeligt at milten kommer i kontakt med virale midler, men det er generelt en patologi, som dyrets immunsystem kæmper på egen hånd. Men at være en fødevare, der skal tilberedes ved total og dyb madlavning, kan vi definere, at milten ikke har en højere biologisk og mikrobiologisk risiko end muskelsnit.

diæt

Milt som en mad i kosten

Milten er en forholdsvis billig og meget næringsrig mad, der i de rigtige portioner og mængder egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. Også tilrådeligt i næringsbehandling mod overvægt, behøver det ikke nødvendigvis at reducere brugen af ​​olie eller smør under madlavning for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

Forholdet mellem fedtsyrer (mættet: umættet) er ikke fremragende. Desuden er der i en del af milten flere cholesterol end det skal tages om dagen. For at være præcis indeholder 100 g svinemelte mere end 350 mg, mens den anbefalede mængde til en sund person er kun 300 mg / dag (overskud på 17% i forhold til den daglige kvote). For hypercholesterolemik er problemet endnu mere tøft, da de ikke må overstige 200 mg / die (overskud på 75% i forhold til den daglige kvote). Vi kan derfor med sikkerhed definere, at det er en fødevare, der er uegnet til kosten til hypercholesterolemi.

Milten, rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der er i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

Milten er en fremragende fødevarekilde for biotilgængelig jern og, som regelmæssigt forbruges i kosten, optimerer dækning af ernæringsmæssige krav. Dette er større og, hvis det ikke er passende tilfredsstillende, relateret til forekomsten af ​​jernmangelanæmi hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Milten bidrager til dækningen af ​​fosforbehovet, der er rigeligt i organismen - især i knoglerne, i fosfolipiderne i de cellulære membraner og i det nervøse væv osv. - men også meget almindelig i mad. Zinkindholdet, der er nødvendigt for hormonsyntese og antioxidantforsvarsenzymer, er mere end mærkbart. Milten betragtes ikke som en vigtig kilde til kaliumalkalisering, der er nødvendig for membranpotentialets funktion og meget nyttigt i kampen mod primær arteriel hypertension - men bidrager fortsat til at dække de specifikke behov - større i tilfælde af øget svedning, f.eks. I sport, øget diurese og diarré. Vi minder om, at manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed.

Milten er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​alle kropsvæv. Indeholder en mærkbar dosis retinol og / eller ækvivalenter (vit A og / eller RAE), deltager den i understøttelse af visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv.

Indholdet af C-vitamin - ascorbinsyre: antioxidant og essentielt for immunsystemet - normalt næsten uafhængigt af fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning. På grund af hygiejniske, organoleptiske og smagsproblemer har milten imidlertid brug for en dyb madlavning op til fødevarens hjerte, med højere temperaturer end pasteurisering. C-vitamin er for sin del termolabilt; derfor, hvis den udsættes for høje temperaturer, har den tendens til at nedbrydes. Derfor kan milten ikke betragtes som en relevant kilde til ascorbinsyre.

Milten bærer en meget betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri. Indeholder vigtige niveauer af puriner, det anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svære, med gigtangreb - og for dem der har en større tendens til at regne- / renal urin lithiasis. Det er i stedet egnet til laktoseintolerance, coeliaki og histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; hvis det kommer fra tilladte dyr - kosher / halal - det har ingen kontraindikationer for muslimske og jødiske religioner.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt at være opmærksom på valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af milten er 100-150 g (ca. 100-150 kcal).

køkken

Hvordan er milt kogt?

I den italienske gastronomiske tradition forbruges de frem for alt: miltens milt, milt af oksekød, milt af kalvekød og milt af lam.

Før du laver milten, er det nødvendigt at forberede det forsigtigt. Den sælges hel, ren og rengjort, men nogle gange stadig indkapslet. Den indre milt spises fra milten, omgivet af et tyndt, men resistent, fibrøst lag af bindevæv, der ikke blødgør under tilberedningen. Af denne årsag til milten er det nødvendigt at bevare kun parenchymen, det er den røde og hvide pulp, der er indesluttet inde i kapslen. Det er tilstrækkeligt at skære organet i længderetningen og tømme det med en ske eller overfladisk skrabe det - tålmodigt uden at ødelægge det.

Milten er kogt hovedsagelig kogt, sauteret eller stegt. De mest berømte opskrifter er: sandwich med milten (Pani câ meusa) - Sicilien regionen, især i byerne Palermo og Catania - lam coratella - Marche, Umbrien, Lazio - og vincisgrassi - Marche.

Mælken ledsages generelt af andre fødevarer af samme kategori, især lever og lunge, men også tarme, timian, hjerte osv. Med den eneste undtagelse af vincisgrassi følger milten ikke pasta så ofte som brød.

Mad- og vinkombinationen af ​​milten afhænger af den specifikke opskrift; Men hvide vine foretrækkes, for eksempel Bianco pisano di San Tropé eller Bianco jomfru af Val di Chiana.