Generelt om tunfisk
Den generiske betegnelse tun udpeger en gruppe store fiskearter, pelagiske og varmblodede, som koloniserer næsten alle verdens havområder; Tun anses også for en "blå fisk".
NB . Den komplette zoologiske nomenklatur for tun omfatter: initialen af substantivet, der angiver familien, genstanden af slægten skrevet "i sin helhed" og substansen af arterne skrevet "i sin helhed", for eksempel: S. Thunnus alalunga .
Tunfisk er et meget værdifuldt fiskeprodukt, som udgør en stor del af de økonomiske ressourcer i nogle nationer (f.eks. Japan); ikke kan opdrættes i fangenskab, er tunfisken fanget i det åbne hav eller fanget i fælderne (også til stede på italiensk territorium, på Sicilien og Sardinien), hvor den gennemgår en "teoretisk" rationaliseret tilbagetrækning.
Smag af tunfisk er naturligvis ikke ensartet blandt de forskellige arter; Den mest værdsatte er utvivlsomt middelhavet rød tun, mens de "berømte" gule finner er primært brugt til konserves. Husk, at der også er arter, der minder om tun, anderledes efter slægten, mindre fiskede men stadig til stede på markedet; Blandt disse nævnes: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus og G. unicolor .
Tunfisk er en rovdyr, der primært fodrer med andre fisk (især blå) og blæksprutter (især blæksprutte og blæksprutter); Takket være denne diæt er tun kød rig på essentielle fedtsyrer af ω ‰ 3 familien (især EPA og DHA), selv om det på grund af dets størrelse (sammenlignet med anciennitet) er mere udsat for ophobning af metaller tung (som kviksølv) og alggiftstoffer sammenlignet med mindre fisk.
Sesam tunfisk skiver med mynte og Basil Sauce
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeTun på bordet
At være en fisk med fremragende organoleptiske og smagskarakteristika, giver tun til en række kulinariske præparater. På grund af sin betydelige størrelse bliver tunen slagtet (med forsigtig blødning) i forskellige størrelser, som (for kønnere) kræver særlige gastronomiske anordninger.
Den mest værdsatte snit består af kinden og bagbenet, efterfulgt af ventresca og endelig fileterne. Af sidstnævnte er den bedste kvalitet del den centrale, efterfulgt af den ene nær hovedet og derefter den ene ved siden af halen; Parallelt ligger den mest eftertragtede tunfisk i en central position, efterfulgt af den nærmeste hale og endelig af delen bag hovedet.
Selvfølgelig er ikke engang tarmens indvolde bestemt til affald; Hjertet, maven og tunfisken kan spises på samme måde som slagteaffaldet af jorddyr, mens æggene ud over at være en frisk "elite" ingrediens til ledsagelse af saucer eller på croutoner, hvis røget saltet og presset, repræsenterer de den mest berømte type bottarga efter den af mulletmullet. Især brugen af den sædresække af den mandlige tun, hvorfra et produkt kaldes lactume .
På et populært niveau er tun (såvel som dåser) kendt for sin relative delikatesse i præparater som: tunfisk (filet og ventresca - sidstnævnte mere kogt end filet), tunfilet carpaccio (frisk filet, røget filet, mosciame eller tonnina - under salt), sushi og sashimi (som i alle deres variationer involverer dyrets totalitet).
Tunet er som forventet en særlig fisket fisk; Desværre er den røde tun i Middelhavet (den mest værdifulde) i modsætning til de andre oceaniske arter i øjeblikket i fare for udryddelse. Dette fænomen skyldes hovedsagelig den store intensitet af prøveudtagningen og manglende respekt for "standstill" perioder for reproduktion; Det er nysgerrig at bemærke, at en stor del af Middelhavsfiskeri med almindelig tun udføres af Japan, på trods af den afstand, der adskiller den japanske nation fra det berømte bækken.
NB . Næringsindholdet i tun er særlig underlagt variationer mellem arter og mellem snit af dyret.
Hermetiseret tun
Hermetisk tun er en fødevare, der er meget almindelig i Italien takket være sin enkelhed, bred tilgængelighed på markedet og de omkostninger, der indtil for få år siden var ekstremt lave.
Konserveret tun har ikke brug for de arter, der anvendes på etiketten, så længe det tilhører Thunnus slægten, men det betyder ikke, at nogle virksomheder gerne vil nævne det som en fremragende funktion af deres produkt. Desuden kan tunfisk baseres på "frossen fisk" eller "frisk arbejdet" (en anden funktion på etiketten); det er ikke nødvendigt at specificere, at den friskbearbejdede er mere behagelig på ganen end den frosne. Bevaringsolie kan også udgøre en kvalitativ diskrimination; hvis "olivenolie" er nævnt på etiketten, forventer forbrugeren ikke at finde en fremragende smag, tværtimod betyder udtrykket "ekstra jomfruolivenolie" brugen af et betydeligt bedre fedt end sidst. Endelig er kompaktheden og Farve af tunfisk er to væsentlige egenskaber ved bestemmelsen af den specifikke fødevarekvalitet: Den mørke farve (i stedet for rosé) angiver et langt bevaret (og sandsynligvis frosset) kød, ligesom manglen på kompaktitet antyder brugen af små kødrester fint.
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Tunfisk, frisk. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
* varierende fra 3 til 15% baseret på alder. Se også: Næringsværdier af tun i saltlage og tun i olie | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lad os endelig huske på, at nettovægten af "drænet" fisk også bidrager til at bestemme værdien af tunfisk; undertiden stopper vi kun med at observere prisen uden at overveje, at dette kunne være berettiget af det lavere indhold af kød til fordel for regeringens flydende.
Ernæringsmæssige egenskaber
Når der tages hensyn til fersk tun, er det nødvendigt at specificere, at det er et produkt, der potentielt er underkastet tilsætning af sulfitter som tilsætningsstoffer, der forhindrer brudning; Disse, som nødvendigvis skal rapporteres i eksponeringsmærket, udover at camouflagere holdbarheden af det friske produkt, er potentielt allergeniske molekyler.
På trods af at man observerer kalorieforskelle på op til 30% blandt arterne (sandsynligvis op til 50% mellem nedskæringer og fra 3 til 15% afhængigt af alder), anses fersk tun normalt som en meget tynd fisk; faktisk er den eneste fede del ventressen, mens ryggen og halen er meget tyndere.
Frisk tun indeholder en betydelig mængde højt biologiske værdiproteiner og essentielle fedtstoffer ω ‰ 3 som EPA og DHA (nyttigt i kampen mod triglycerider og kolesterol i overskud i blodet); den er også rig på vandopløselige og fedtopløselige vitaminer som: thiamin, riboflavin, niacin og retinol. Blandt mineralsaltene skinner jern frem for alt.
Den konserverede, derimod, mister mange af sine væsentlige fedtstoffer på grund af fortyndingen i regeringens olie og på grund af både madlavning og konservering i saltlage har den høje koncentrationer af natriumchlorid (NaCl-kogesalt).
Vi husker også, at den "rå" tun og ikke reduceret i temperaturen er kontraindiceret på grund af den potentielle forurening af anisakis (fiskeparasit), at hvis den når tynden, kan den gennembore den og skabe alvorlig sundhedsskader. Desuden gør det høje kviksølvindhold tunen uegnet til gravide kvinder, da dette metal er for giftigt for fosteret.
Endelig er tunfisken fornuftigt uadviselig i den gigtige og hyperuricæmiske diæt på grund af den massive forekomst af puriner, som vil forværre de fysiske tilstand hos de prædisponerede personer.
