Hvad er kale?
Krøllet kale (på engelsk " krøllet cale ") er navnet på en bestemt kålkultur kaldet sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Også kendt som udvasket kål og måske forkert som kinky sortkål, opnås denne sort kun ved dyrkning og er ikke tilgængelig i naturen. Bemærk : I botanik skifter nogle forfattere skel og kale. Sidstnævnte, der kaldes Brassica oleracea variety acephala sabellica, kunne repræsentere et kryds mellem ovennævnte kale ( sabellica ) og den kendte toskanske sortkål ( acephala ).
I modsætning til blomkål, broccoli og romanesco (blomstrende kål) spises kun bladene fra kalenderen, som er grønne, med en ripplet profil og typisk adskilt (IKKE pr. Indbygget som kål og cap).
Med hensyn til dyrkningen har bjørnen godt med tungt jord og vinterkuld, hvorfor det er særdeles rustikt og ubesværet.
Blandt de mest udbredte kulinariske anvendelser er supper, supper og gryder, som for eksempel den toscanske ribollita.
Hvad angår ernæringsmæssige aspekter, er kale klassificeret i VI og VII grundlæggende fødevaregruppe, fordi den ud over indeholder gode mængder fiber og vand også er rig på A-vitamin (carotenoider) og C-vitamin (ascorbinsyre).
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved krøllet kale
Kale er en fødevare, der indeholder få kalorier, selv om det i grøntsager er det betragtes som et middel energiprodukt. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig ved ubetydelige mængder af lipider.
Kulhydrater er primært simple (især fructose), middel-lave biologiske værdipeptider (de indeholder IKKE alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner) og flerumættede fedtsyrer. Kolesterol er fraværende, og fibrene er rigelige.
Med hensyn til mineralsalte indeholder kale store mængder kalium og diskrete niveauer af calcium og jern (sidstnævnte, som ikke er meget biotilgængelig). Hvad angår vitaminer, observeres betydelige niveauer af ascorbinsyre (C-vitamin), carotenoider (pro vit A) og folat.
Kale er også rig på fytosteroler og polyphenoler med antioxidantegenskaber og gavnlige for stofskifte og glucosinolater.
Den indeholder mange puriner, men de faktorer, der oftest er ansvarlige for fødeintolerancen, såsom lactose, gluten og histamin, er fuldstændig fraværende.
Kale er egnet til de fleste kostvaner. Det har ingen kontraindikationer i tilfælde af overvægtige og metaboliske patologier; Tværtimod betragtes det som en terapeutisk mad. Takket være overflod af kalium, egner den sig til kosten mod primær arteriel hypertension.
Flerumættede lipider og phytosteroler spiller en vigtig rolle i balancen af lipæmi, modvirker hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi, forbedrer helbredstilstanden i tilfælde af diabetes mellitus type 2 og mere generelt af metabolisk syndrom.
Fibrene forhindrer og modvirker forstoppelse; de bidrager også til at modulere intestinalabsorption, nedsætte optagelsen af fedt og kolesterol og regulere glykemisk insulin-bølge.
Overfladen af carotenoider, C-vitamin og polyphenoler forhindrer generel oxidativ stress til gavn for den metaboliske tilstand, reducerer cellulær aldring og også takket være virkningen af glucosinolater, prædisponeringen til visse tumorer.
Folatets overflod antyder forbrug under graviditeten; Men på grund af madlavning nedbrydes folat og C-vitamin stort set. Dette vil foreslå at forbruge det rå; På den anden side er det nødvendigt at minimere risikoen for madforgiftning og parasitose i tilfælde af graviditet. Et godt kompromis for at reducere den mikrobiologiske risiko er brugen af maddesinfektionsmidler som Amuchina. Man må huske på, at kogekoger også har en anden funktion, nemlig at inaktivere visse uønskede forbindelser, som forstyrrer metoden af jod, hvilket ødelægger thyroidets aktivitet; Naturligvis har denne "gozzigeno"-effekt kun en betydelig indflydelse kun hos mennesker, der allerede er ramt af kirtlerpatologier, og som tager meget lidt jod.
At være i stand til at vælge, er det tilrådeligt at lave mad ved dampning eller bevaring af vandet (stødning), idet man undgår at koge (eller drukne), hvilket forårsager tab (fortynding) af mange vandopløselige næringsstoffer, især mineraler. Ricinernes rigdom begrænser dets anvendelse i fødevarebehandling mod hyperuricæmi (som er grundlaget for gigtangreb); På den anden side, hvis patologien er passende kompenseret af lægemidler, er mad ikke et problem.
Kale har ingen kontraindikationer for intolerance over for mælkesukker, for celiaci sygdom, for histaminintolerance og for de hyppigste fødevareallergier. Det er højt værdsat i vegetariske, veganske madfilosofier og har ingen religiøse implikationer.
Den gennemsnitlige del af kale er 100-200 g (ca. 50-200 kcal).
Beskrivelse
Kalen kan vokse op til næsten en meter i højden i de høje eller brede sorter i de lave. Bladene er dybe grønne (ikke blå, som sortkål), cirka to centimeter bred, med en temmelig regelmæssig overflade, men typisk krøllede kanter.
Smagen af krøllet kale er mindre sød og delikat end sortkål, vagt bitter og ret jordet.
Opskrifter og køkken
Kulinariske anvendelser af krøllet kale
Kale bruges hovedsagelig som ingrediens til side retter, rå eller kogte: krøllet kålssalat, kogt kale (dampet eller kogt), stuvet eller sauteret kale.
Der er imidlertid en lang række opskrifter, især pasta og hors d'oeuvres, baseret på kale. Nogle er: pasta med kale, orzotto med kale, cicerchie suppe og kale, toscanske ribollita, bruschetta med krøllet kale og svinefedt, krøllet kål pesto og kale (kål) og kål.
dyrkning
Noter om dyrkning af krøllet kale
Kale er en sort, der vokser godt selv i skyggen og kan plantes efter kartofler. Afstanden mellem planterne er normalt 40 x 50 centimeter. Den er sået fra maj til juni i frøbedyr og skal transplanteres i jord rig på organiske stoffer fra juni til august.
Til husdyrkning er det tilrådeligt at foretrække lavbladstyper (ret sjældne i Italien).
Kale er modstandsdygtig over for lave vintertemperaturer, og som for eksempel sortkål og brusselspirer har de første vinterfrost brug for at opnå maksimal smag. Samlingen er progressiv; det begynder med de nederste blade og til sidst forlader "hjertet" (forlader stilken på jorden, i foråret vises der nogle mere ømme skud). Til organisk dyrkning af krøllet kale anbefaler vi behandlinger som: alger kalksten (mod kålbrød), træaske eller primitivt stenmel (til bladlus), veksling af tomater og selleri (for at holde kålbuskerne væk) ). Spinat, kartofler, porrer, salater og ærter giver også mulighed for alternation.
Nogle aromater, der skal plantes som en kant, såsom kamille, koriander og spidskommen (undgå sennep) kan forbedre aromaen af det færdige produkt.
