hvad
Hvad er isinglass
Fiskpasta eller "ittiocolla" - på engelsk: isinglass - er det vulgære navn på en ingrediens / additiv (E441) baseret på kollagen (protein), med en fortykkelses- og geleringsfunktion, meget almindelig både i hjemmet mad og i industrien - mad, kosmetik, farmakologi osv.
Læs også ernæringsevalueringen af isinglass og gelatinartikelen.
"Efter definition" ville isling blive opnået ved tørring og knusning af fiskens blære, men også deres brusk - typisk for Chondrichthyes bioklasse, som f.eks. Hajer, stingrays og steur hører til. I dag er den mest markedsførte vare i Italien, på trods af at den hedder samme navn, hovedsagelig hentet fra det femte kvartal af store jordslagtende pattedyr (især svin, men også kvæg), især fra huden (almindeligvis kendt som skorpe eller skind) ) og brusk.
I Italien er ordet "isinglass" forkert brugt som et synonym for "spiselig gelatine"; det er faktisk en ret grov semantisk fejl eller en upræcision. Faktisk, som sagt, selv om det stadig produceres og markedsføres, er fiskekollagen i stor udstrækning blevet erstattet af det, der er opnået fra svin og kvæg, bedre identificeret som "gelatineplader". For det andet er de fleste "madgeléer" for tiden af vegetabilsk eller algeredivation; et typisk eksempel er tandkød, slimhinde og andre lignende polymerer. De mest almindelige er: guargummi, xanthangummi, tara-gummi, konjakgummi, psyllium-kutiklemel, agaragar, pektin, etc.
Ud over den markerede fortykning og geleringskapacitet er det vigtigste træk ved, at alle disse produkter har til fælles, opløselighed i vand eller i hvert fald hydrofile forbindelser; for resten er de molekyler med kemisk-fysiske egenskaber, der nogle gange er helt forskellige fra hinanden. Der er derfor mange forskelle, der gør en gelatine snarere end en anden egnet. I praksis kan valg og anvendelse af madgeléer ændre sig på baggrund af det resultat, du vil opnå - konsistens, tolerance for syre eller basisk pH, farve, translucens, taktil følelse mv. - til forbrugernes ernæringsmæssige eller filosofiske behov - se allergier mad, tarmsygdomme, vegetarisk eller vegansk kost, muslimsk, jødisk, hinduistisk, buddhistisk religion osv.
Vidste du at ...
Det meste af verdensomspændende produktion af isinglass er beregnet til afklaring eller forfining af øl og vin. Det kan også udgøre en slags meget specifik "klæbrig pasta".
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved isinglass
For de fleste tilsætningsstoffer ville det være ubrugeligt at åbne et afsnit om deres ernæringsmæssige egenskaber. I tilfælde af ising i stedet er det nyttigt at bruge mindst et par ord på det.
Først og fremmest skal vi præcisere, at der med undtagelse af allergiske former ikke er dokumenterede bivirkninger, der påvirker isinglas eller jorddyrkollagengelatine. Det kan virke overflødigt, men det er mange fødevareadditiver (E441), der fører til at tro på, at det ved betydelige doser kan have en negativ indflydelse på helbredet. Det er ikke sådan.
Faktisk er isinglass rent kollagen, der kun består af proteiner. Den leverer ca. 340 kcal / 100 g, men hvis vi mener at der anvendes ca. 1 g budding, er næringsværdien og dens indvirkning på kosten næsten null.
Anti-cellulite dessert - Aspir af blåbær og centella asiatica
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeI stedet skal der tages hensyn til egnethed til filosofiske eller religiøse ernæringsmæssige regimer. Alle dyregeler skal undgås i vegetariske kostvaner, hinduisme og i buddhismen. De fra kosher og halal fisk er relevante i jødedommen og muslimismen; Styrken betragtes dog som et uren dyr og bør derfor undgås. Det samme afholder grisen, men ikke kvæget, hvis det slagtes efter visse kriterier.
anvendelser
Fiskpasta i køkkenet
Før kollagen blev opnået fra brusk og fra dyr af jorddyr blev tykkere og geleringsmidler fremstillet af isinglass. Dette blev almindeligt anvendt i sødt wienerbrød i mange opskrifter, såsom frugtgeléer, hvide puddinger - som blancmange - osv.
Faktisk har madgeléer alle samme formål. Men mange ved, at "tykkere" og "gel" ikke er nøjagtigt det samme. For eksempel skal en vanille være "cremet", ikke blot "tæt" og endnu mindre "gelatineagtig". Tværtimod bør en frugtsylt have en tyk konsistens, derfor tykk, ikke cremet eller gelatineagtig. Og igen, når man taler om en pudding, er det vigtigt, at den har strukturen og flimringen af en gelé, den må ikke flake eller endda holde sig til formen.
Isinglass, eller rettere alle dyrekollagener, har overhovedet gelatineringskapacitet; Et andet eksempel er agar agar. Pectiner derimod lænker sig mere til fortykning, især de vandige blandinger rige på sukkerarter. På den anden side for at forøge cremen er lecithinrige emulsioner af vand og fedt særligt egnede.
Animal collagener er ikke egnede, for eksempel til syltetøj eller endda cremer. Dette betyder ikke, at de, hvis de anvendes i små doser, ikke kan øge opskriften. på den anden side er det ikke deres primære funktion.
For at få en ide om, hvad den naturlige konsistens af isinglass kan være, skal du blot kigge på kølet bouillon; hvis det er godt koncentreret og holdes ved 4-5 ° C, antager det en typisk "skælvende" konsistens for at væske, så snart den opvarmes. I dette tilfælde kommer collagen fra kødets bindevæv, der har tendens til at opløses med kogning.
Isinglass bruges også til at optimere bevarelsen af visse dåsevarer, både til menneskelig ernæring - se kød i gelé - og til dyr, såsom våd kattemad; nedenfor tilbyder vi en hjemmelavet opskrift til din firbenede ven.
Fugtig mad til katte - Hjemmelavet gelékød
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeFiskpasta til at præcisere og forfine drikkevarer
De "finings", der er baseret på isinglass, anvendes i stor udstrækning i Storbritannien som acceleratorer for nedbør og præcisering i brygningssektoren. I det væsentlige er det en kemisk proces, der erstatter fysisk mikrofiltrering og som sådan ikke kræver varmebehandling eller membranpassager.
Fiskens limfindinger finder særlig anvendelse i produktionen af rå øl (kaskalkonditioneret eller cask ales), selv om nogle produkter, der ikke er underkastet denne behandling, stadig er tilgængelige. Føjet til "rå" øl, flokkulerer disse levende gærne en gelatinøs masse, som har tendens til at udfælde. Ved at undgå at røre væsken eller på anden måde flytte aflejringen til bunden, gør det muligt for ølet at lyse naturligt og hurtigere end normalt.
Vidste du at ...
Flockning er en kemisk-fysisk mekanisme, der involverer kolloidale systemer, hvor den faste fase har tendens til at adskille dannende flager i suspension.
Non-cask øl på den anden side er generelt pasteuriseret, hvilket muliggør hurtig nedbør med deponering, let aftagelig ved fysisk filtrering. Selvfølgelig ændrer varmebehandlingen ølens organoleptiske og gustatoriske egenskaber og dræber gærene.
Anvendelsen af isglas i produktionen af rå øl er i øjeblikket faldende, selvom det er en ret effektiv metode til at genvinde de mest urenheder.
Selvom der i den færdige øl kun kan identificeres spor af isinglass, betragter mange vegetarer disse drikkevarer - i dag stadig meget udbredt, især i Det Forenede Kongerige - uegnet til deres kost. Derfor er et vegetabilsk alternativ blevet foreslået i et forsøg på at reproducere den samme klarende kraft; dette er tilfældet med carrageenan ekstraheret fra crispus eller carragheen crondo (genus chondrus og crispus arter), en type røde alger. Dette polysaccharid anvendes både under termisk proces og efter fermentering, men reducerer især koncentrationen af den suspenderede proteinmasse og ikke mikroorganismernes. I modsætning hertil er isglas primært brugt til at fjerne gær. Da de to klargøringsmidler virker anderledes, til skade for vegetarianere, er de i virkeligheden ikke udskiftelige, og mange øl bruger begge dem.
Fiskemelfinerne bruges også til fremstilling af koshervin - det er tilladt af den jødiske religion - selv om de af kashrut-grund ikke kan udledes af beluga-styrken, betragtes som uren og derfor ikke kosher.
Fisk lim som et konserveringsmiddel til fødevarer
Isinglass blev brugt som konserveringsmiddel i 1940'erne, før og under anden verdenskrig, især i Storbritannien. Det blev opløst i vand, typisk i en spand, hvor friske æg blev nedsænket.
Fisk lim som konserveringsmiddel til pergamenter
Isinglass bruges til genopretning af pergamenter. Efter blødning i vand og madlavning ved 45 ° C, med tilsætning af dekanteret tragantgummi (emulgeringsmiddel) opnås en meget nyttig forbindelse til reparation af den flakede maling af disse manuskripter, der tidligere er blødgjort med ethanol. Dette kan anvendes direkte til punktet, i meget små dråber, som derefter styres ved hjælp af et binokulært mikroskop under kanterne af flakmaling.
Isinglass kan også bruges til at belægge stoffet selv. Her appliceres glaspladen overfladisk og har karakteristika for at kunne reaktiveres med fugtighed, for eksempel med en ethanol-vandblanding. Til denne brug er det normalt kogt med et par dråber glycerin eller honning. Dette klæbemiddel er fordelagtigt, især i situationer hvor du vil bruge meget lidt vand. Det har også større klæbende styrke end mange andre produkter, der bruges til at reparere pergamenter.
historie
Historie af isinglass
Selv om det oprindeligt blev produceret udelukkende fra "beluga" -sturen (Genus Huso og Huso- arter), der er typisk for havene og floderne beliggende i Nordøst-Euro-Asien, introducerede William Murdoch i 1795 brugen af torsk, mere tilgængelig og billige. Fra da af, især i Storbritannien, erstattede torsk islass den importerede russiske lim.
nysgerrighed
Termens etymologiske oprindelse er mest sandsynligt relateret til det hollandske substantiv "huizenblaas", som nu anses forældet. "Huizen" er navnet på en art af stør, mens "blaas" er udtrykket, der definerer svømmeblæren. På tysk har "hausen blas" i det væsentlige den samme betydning.
