Wellingtonfilet: Ernæringsmæssige egenskaber, brug i kosten og hvordan man forbereder det ved R.Borgacci

hvad

hvad

Wellingtonfiletet (Beef Wellington) er en berømt opskrift, eller en anden kødret, der hedder den engelske hertug af samme navn, lavet historie - samt for at have tildelt den angelsaksiske general Arthur Wellesley - for hans meget vanskelig gane at tilfredsstille.

Hovedindholdet i Wellington-fileten er oksekødfilet, en værdig eksponent for den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer rig på højt biologiske værdiproteiner, mineralsalte og specifikke vitaminer. Imidlertid kompromitteres de respektive ernæringsmæssige egenskaber ved tilstedeværelsen af ​​de andre bestanddele af opskriften, især puffekagerne. Derfor kan næringsoversættelse observeres: Tilstedeværelsen af ​​komplekse kulhydrater, kostfiber og en højere koncentration af mættet fedt og kolesterol.

Wellington-fileten udleder sig kun lejlighedsvis til den almindelige kost af sunde individer. Det har imidlertid kontraindikationer for dem, der lider af visse metaboliske, især genetisk-arvede patologier - såsom hyperuricæmi og phenylketonuri - og for dem, der har brug for at holde overvægtige og / eller andre overtagne sygdomme under kontrol - såsom hyperkolesterolemi.

Wellingtonfiletopskriften er kompleks; kræver en dyb viden om madlavning og bagningssystemer samt nogle specifikke erfaringer.

Vidste du at ...

Wellington var den angelsaksiske hertug, der i 1815 uddelegerede general Arthur Wellesley, vinderen af ​​slaget ved Waterloo, hvor han kæmpede med Napoleon Bonaparte. Sammenhængen mellem opskriftens navn og historien er i virkeligheden temmelig tvetydig. Det ser ud til, at hertugen har bemærket en fjern lighed mellem resultatet af den nye opskrift og generalens støvler; Men det burde logisk set have betydet, at tråden blev kaldt "alla Wellesley". Det kunne derfor være en detaljeret rapport om teksterne, men fuldstændig irrelevant for valget af navnet på den berømte skål.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved Wellington-fileten

Wellingtonfiletet er en opskrift, der tilhører gruppen af ​​hovedretter eller retter, og bevarer kun delvist næringsegenskaberne af hovedbestanddelen: fileten. Kilder til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især vandopløselig B-gruppe - og mineraler - især jern, fosfor, zink - specifikke for kød, denne kødskæring er en del af den første grundlæggende fødevaregruppe.

Wellingtonfiletet er en middelhøj energiopskrift. Kalorierne kommer hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af kulhydrater. Fedtsyrer tendens til at være umættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane protein model - og komplekse kulhydrater.

Wellingtonfiletet indeholder en lille mængde fiber og et signifikant - men ikke særlig højt niveau af kolesterol. Puriner og aminosyre phenylalaninen er rigelige. Lactose er næsten fraværende - der er spor af disaccharidet i blødebrød, som indeholder smør - mens gluten fremstår på afgørende vis. Histamin er fraværende eller irrelevant.

Wellingtonfiletet indeholder mange vandopløselige B-gruppe vitaminer, såsom thiamin (B1), niacin (PP), pyridoxin (B6) og cobalamin (B12), men ingen i mængder, der kan betragtes som særligt store - sammenlignet med andre opskrifter kød baseret. Det er også rig på mineraler som jern - meget biotilgængelig - og fosfor; mængden af ​​zink synes at være retfærdig.

diæt

Wellington filet i kosten

Wellingtonfiletet er en mad, der ikke lænker sig til alle kostvaner. I kost af sunde mennesker må det ikke være til stede ofte og i store portioner; endnu mindre i ernæringsmæssige terapi hos overvægtige personer eller dem med metaboliske lidelser.

Selv om den er meget rig på proteiner, er fileten stadig temmelig øm, hvilket indikerer en lav procentdel af bindevæv og god fordøjelighed af kødet. Ikke desto mindre skal vigtige mængder af Wellingtonfilet undgås - især i aftenmåltid - i tilfælde af komplikationer ved fordøjelse eller patologier som dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, hiatal brok, gastrit og mavesår.

Ved at levere en middelhøj mængde kalorier, primært leveret af lipider, anbefales Wellington-fileten ikke i slankende kost mod fedme - som i stedet skal være kalorieindhold og normolipidisk. Rig på proteiner af høj biologisk værdi, er det i stedet meget nyttigt i kosten hos dem, der befinder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

På grund af det gennemsnitlige cholesterolindhold og den procentdel, der ikke må overses af mættet fedt, bør den være stærkt begrænset i kosten mod hypercholesterolemi - en betingelse, der gavner i stedet for stigningen af ​​umættede fedtsyrer fra omega 3, omega 6 og omega 9-gruppen Det er en fødevare, der ikke har store kontraindikationer for diæt rettet mod personer med hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension - givet naturligvis, at disse tilstande ikke er forbundet med svær overvægt.

Wellingtonfiletet er et af de produkter, der skal undgås eller forbruges med ekstrem moderation i tilfælde af hyperuricæmi - især med tendens til goutyangreb - og calculose eller renal lithiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det har ingen signifikante konsekvenser for alvorlig laktoseintolerans, mens den ikke anbefales til cøliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.

Wellingtonfiletet er en mærkbar kilde til bio-tilgængeligt jern og deltager i dækningen af ​​metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer, som selvfølgelig aldrig ville spise denne mad. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi.

Wellingtonfiletet bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mærkbart, men ikke særlig højt.

Wellingtonfileten er rig på B-gruppe vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad. Det er ikke egnet til muslimske og jødiske religioner på grund af tilstedeværelsen af ​​svinekød. Selv ved at bruge et andet produkt, der ikke stammer fra forbudte dyr, kan egnetheden blive kompromitteret ved slagtetype og ved sammenlægning af kødet med andre ingredienser - især puffekagerne, der indeholder smør. Efter madlavning højere end normalt - over 70 ° C i hjertet - er det også tilladt i kosten under graviditeten.

Den gennemsnitlige del af Wellington-fileten er ca. 150-200 g (340-460 kcal).

opskrift

Hvordan tilbereder du Wellington-fileten?

Det af Wellington-fileten er en kompliceret opskrift. Det er nødvendigt at overholde alle trin omhyggeligt med særlig opmærksomhed på detaljerne om de forskellige varmebehandlinger, både kød og svampe, men også den endelige afslutning.

Wellington filet ingredienser til 4 personer

• Oksekødfilet: 1 hele ca. 1 kg
• Friske champignon svampe (felt svampe): 400 g
• Parma skinke: 100 g (ca. 6 skiver)
• Puffekage: 1 rulle på ca. 250 g
• Engelsk sennep: 50 g
• Æggeblomme: 20 g (1 æggeblomme)
• Ekstra jomfruolivenolie: 50 g (3 spsk)
• Salt og sort peber: QB

Wellington filet procedure

• Sørg for, at fileten er godt rengjort og affedtet på ydersiden, så kryd det rå med salt og sort peber
• Brun fileten på alle sider i en gryderet skål - eller hvis du foretrækker i en høj bakkebakke med 3 spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie

Vidste du at ...

Indtil for nylig blev det antaget, at kødets udvendige brud blev brugt til at indeholde de frugter, der var indeholdt i det under tilberedningen. I dag er det imidlertid blevet opdaget, at denne "ardannelse" i virkeligheden har en næsten irrelevant indflydelse, mens temperaturen i madlavning selv er af fundamental betydning. Hvis for høj faktisk varmebehandlingen vil medføre en sammentrækning af de kollagenfibre, der vil klemme muskelvævet, der får det til at dræne fra de fleste væsker. Dette indebærer:

1. Overdreven tørring inde i fødevaren
2. Den "kogende" af det samme - med dets organoleptiske og gustatoriske egenskaber anbefales ikke

• Pensel fileten med den engelske sennep og lad den hvile. Hvis brudfasen er for langvarig, vil fileten fortsætte med at udstråle væske selv i fadet, efter at være blevet lakeret med saucen - uønsket effekt. På dette tidspunkt er der to muligheder:
  • Den første er at fjerne overskydende væske, fordi det kan påvirke slutresultatet af opskriften
  • Den anden er at udsætte lakeringsfasen, indtil filet er færdig med at miste væske. Desuden kan en god del af disse væsker genvindes - på grund af den osmotiske virkning - fra kødet selv, forudsat at fileten efterlades nedsænket og ofte vendes i beholderen
• I mellemtiden vaskes, skrælles, tørres, skæres og blandes champignon svampe med lidt salt og sort peber, hvilket gør en tynd creme

Vidste du at ...

Svampefiskere - eller formodede - har altid anbefalet ikke at vaske disse fødevarer før madlavning. Faktisk foreslår eksperter i dag i stedet for at passere dem under rindende vand, især når svampe vælges i naturen. Støv, små dyr, bakterier, forme, forurenende stoffer, animalsk urin og meget mere, kommer altid i kontakt med disse produkter og af hygiejniske grunde er det god praksis at vaske dem grundigt.

• I en sauté (almindelig gryde) koge champignonpuréen, og tilsæt 2 spiseskefulde ekstra jomfru oliven på forhånd, tørre den grundigt
• Placer champignonpuréet på skiverne på skiverne, spredes passende på et ark pergamentpapir eller gennemsigtig film - for at lette det næste trin - og spred dem rundt om fileten, lukke enderne
• Massage det hele for at homogenisere fyldningen og lad den hvile i cirka en kvart time
• Placer fileten i midten af ​​puffekernen igen, og lukk enderne og fjern overskyddet - dette trin skal udføres hurtigt for at forhindre, at blødgarnet taber konsistens
• Børst på ydersiden med slået æggeblomme, skåret i pigge (skorstene) og bages ved 200 ° i en forvarmet statisk ovn i 30 minutter; puffekagerne skal erhverve den klassiske brunning.

ADVARSEL! Wellingtonfiletet er kogt i blod eller højst mellemblodet; det er aldrig kogt . Nogle forbereder det som om det var et godt kogt rostbiff (ca. 70 ° C), men i virkeligheden bør det eneste kogte område af kødet være det ydre i kontakt med svampe. I midten skal denne skål forblive helt - eller næsten - rød (aldrig uden for den rosé). Nogle bruger sonden bedre, hvis den kombineres i ovnen, for at sikre, at snittet ikke er mindre end 30 ° C i hjertet og ikke overstiger 50 ° C på nogen måde - lad os ikke glemme, at det sandsynligvis også vil nå omkring 55- 65 ° C - øvre grænse til madlavning på blodet, kaldet "medium til blod" - lyserød farve.

• Fjern fra ovnen, lad temperaturen falde og server Wellingtonfileten ved at skære den i skiver på ca. 1, 5 cm - ca. 150 - 200 g.