kaviar

Hovedvarianter

Kaviar er et præparat baseret på saltet fisk roe, generelt af stær. På markedet er der forskellige sorter, og hver type er opkaldt efter den fisk, hvorfra de udvindes.

Beluga kaviar ( Huso Huso ) er den mest kendte og mest værdifulde kvalitet: den er kendetegnet ved særligt store æg (op til 3 mm i diameter) og gråagtig. Det sælges normalt i en blå pakke, og prisen er højere end andre kaviaregenskaber.

Sevruga ( Acipenser stellatus ) er en kaviar med en stærk smag og en delikat aroma; æggene er små (ca. 1 mm i diameter) og grå. Det sælges normalt i en rød pakke. Sevruga-sturgen er lille i forhold til andre sorter og reproducerer hurtigere; Af den grund sælges den til en lavere pris og er lettere at finde.

Asetra- eller Osetra-kaviaren ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), fra Rusland og Iran, har grå æg og en smag, der vagtt ligner valnøtternes. Det sælges normalt i en gul pakke.

Karaburumkaviar er en typisk iransk sort, der ligner Asetra i farve og smag.

Kaviarens kvalitet

Generelt er kvaliteten af ​​kaviar større, desto klarere er æggene. Baseret på dette kriterium er det klassificeret i en prestige skala, der omfatter tre niveauer. Den første, der kaldes 0, henføres generelt til de mørkere farvede æg, og initialerne 00 og 000 er i stedet henført til kaviaret af mellemstore og lyse nuancer.

Udover farve er det vigtigt at evaluere andre egenskaber som ensartethed i størrelse og konsistens af æg, parfume, procentdel i salt mv.

Den bedste kvalitet tilhører den såkaldte "royal caviar", en række Osetra, der kan prale af særligt værdsatte organoleptiske egenskaber.

En god kaviar må ikke have en lugt eller krydret smag, samtidig skal æggene være veldefineret, ensartet i størrelse og ikke presset. På købstidspunktet er det godt at vælge produkter, der markedsføres i krukker, for derved at kontrollere kvaliteten af ​​kaviar. Det er også vigtigt at sikre, at hætten og emballagen er fri for hævelse.

Før den bliver markedsført, undergår russisk kaviar en pasteuriseringsproces, som lidt ændrer sine ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber. Iransk kaviar har ikke brug for denne behandling, og takket være sin specielle forarbejdningsproces holder den knaphed intakt.

Persien og Rusland er blandt de største producenter af kaviar i verden og skylder denne forrang til Det Kaspiske Hav, hvis farvande er befolket af mange steer. Denne fisk lever normalt i kystnære farvande, men i foråret går det op ad floderne for at reproducere, der opstår om aftenen til spektakulære spring ud af vandet. Når størsten var almindelig også i Adriaterhavet og i floden Po, er dens tilstedeværelse i naturen lejlighedsvis lejlighedsvis.

I vores land er der gårde, hvor steer opdrættes i fangenskab. I øjeblikket nyder Calvisius- kaviaren , der produceres i Calvisano (BR) med æg af disse fisk, stor succes på den internationale arena.

Brug i køkkenet

På grund af sin delikatesse og sjældenhed er kaviar en af ​​de dyreste og værdifulde fødevarer. I køkkenet er det hovedsagelig brugt til at pynte appetitvækkere (som buttered canapés) og går ofte ind i forberedelsen af ​​haute cuisine. Ideel er kombinationen med kolde fødevarer som fisk carpaccio, alle sammen med en brutalt frisk Franciacorta.

Kaviar skal opbevares i køleskabet ved ikke for lave temperaturer, så det kan opbevares i øverste hylde. På åbningstidspunktet skal pakken være forseglet og kaviaret i den skal forbruges inden for et par dage.

På School of Spherification - Strawberry Caviar

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er kaviar en næringsrig mad, rig på protein, jern, fosfor, magnesium og selen. Det er en god kilde til vitaminer (A, E, D, riboflavin, pantothensyre og B12)

Kaviar er også rig på natrium og kolesterol, men i betragtning af det begrænsede forbrug, der normalt er lavet af denne mad, bør disse værdier ikke give anledning til særlige bekymringer. Kaviar er også rig på omega tre fedtsyrer, der kompenserer for de negative virkninger forbundet med overskydende kolesterol.

ENERGI	255 kcal
	1067 Kjoule
vand	46, 0 g
Kulhydrater	3, 3 g
Grassi	15, 0 g
Protein	26, 9 g
jern	11, 80 mg
fodbold	276 mg
phosphor	355 mg
natrium	2200 mg
Næringsværdier CAVIAR