Røde linser af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er røde linser?

Røde linser er spiselige frø, der tilhører den IV grundlæggende gruppe af fødevarer.

Rig på stivelse og fiber, bidrager disse fødevarer også til at tilvejebringe betydelige niveauer af specifikke vitaminer og mineraler såvel som antioxidanter og lecithiner.

Røde linser er en række linser. Ligesom alle andre indeholder de også en stivelsesholdig endosperm og en kim, omgivet af eksterne fibrøse (kortikale) integrater.

De røde linser koges i en gryde til kogning eller drukning, i koldt vand, til sidst justeres til stødning, hvilket giver overskydende væske til at fordampe. I modsætning til de fleste tørrede grøntsager behøver de ikke at blive gennemblødt. I sydasiatiske retter ledsages decorticerede linser (berøvet af den kortikale del) med ris eller rotis (lokalt brød). De forbruges i alle regioner i Indien, Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh og Nepal. Størstedelen af ​​verdens linseproduktion kommer fra Canada, Indien og Australien.

Af familien Fabaceae (bælgfrugter eller bælgfrugter) hører røde linser til slægten Lens og culinaris arter; Et andet botanisk synonym for linser er Lens esculenta .

Linser (ikke ligefrem røde) er også typiske italienske fødevarer, på trods af deres geografiske oprindelse (Indokina) ligger langt fra halvøen. Linserne er en tyk urteagtig plante med en årlig cyklus på ca. 40 cm høj, hvilket fremkalder bælg, der indeholder de respektive frø (normalt to pr. Kapsel).

Ernæringsmæssige egenskaber

Linser ernæringsmæssige egenskaber

Røde linser er frø der tilhører den IV grundlæggende fødevaregruppe. Tørret giver en betydelig mængde kalorier. Imidlertid må det overvejes, at når de tilberedes, selv uden overskydende vand, kan de tredobles i volumen og reducere deres energitæthed med 66%. Desuden kan stewed og væskekonsistens (med en lille bouillon) have op til 1/4 af det oprindelige kalorieindtag.

Den energi, der leveres af røde linser, er hovedsageligt dækket af kulhydrater, efterfulgt af proteiner med medium biologisk værdi og endelig af spor af lipider med en fremragende metabolisk virkning. Kulhydrater er dybest set komplekse eller stivelse, mens peptider har en ufuldstændig essentiel aminosyreprofil; dette betyder, at de ikke indeholder (i den korrekte proportioner) alle de "mursten", der er typiske for humane proteiner. Endelig har fedtsyrer en forekomst af polynaturekæder, blandt hvilke også de væsentlige omega 3 og omega 6 forekommer i de respektive former for alfa-linolensyre (ALA) og linolsyre (AL). Andre lipider og lipidkomplekser af røde linser er phytosteroler og lecithiner.

Røde linser har et højt fiberindhold, både opløseligt og uopløseligt. Endospermen (midterpartiet, eller hvad der forbliver i dekortikerede linser) indeholder også begge, men i modsætning til eksterne integekter er det rigere i opløselige molekyler.

Vitaminprofilen af ​​røde linser er dygtig. Frem for alt er de vandopløselige molekyler, der tilhører B-gruppen, overflødige, såsom: folinsyre, thiamin eller vit B1 og pyridoxin eller vit B6; Imidlertid er riboflavin eller vit B2 og niacin eller vit PP også mere end relevante. Selv saltindtaget skuffer ikke; Røde linser er meget rige på jern, men ikke meget biotilgængelige, med fosfor, zink og kalium.

Røde linser er fuldstændigt glutenfrie, modstandsdygtige over for cøliaki, lactose og histamin, to andre ernæringsfaktorer, der potentielt er involveret i intolerancerne af overfølsomme personer. Indholdet af puriner, nukleinsyrefaktorer er betydeligt.

Bemærk : Decorticated rød linser indeholder mindre anti-næringsmæssige faktorer (især fytinsyre, oxalsyre) end dem med skræl.

diæt

Røde linser i kosten

Røde linser er egnede til enhver kost. Af forskellige grunde er de også meget nyttige i kosten mod overvægt og mod metaboliske patologier, såsom: hyperglykæmi, hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi og arteriel hypertension.

Det skal dog præciseres, at det ikke er en fødevare med ubetydelig energiindtag og glykemisk belastning. I tilfælde af fedme skal delen af ​​røde linser nødvendigvis være tilstrækkelig til det slankende terapeutiske mål. Det samme gælder for diabetiske (mellitus type 2) og hypertriglyceridemiske patologier, hvor det er tilrådeligt at reducere den gennemsnitlige del og den relative totale glykemiske belastning, mens man værdsætter det lave glykæmiske indeks (favoriseret af overfladen af ​​fibre og proteiner).

Vi har specificeret, at proteinerne fra røde linser er af medium biologisk værdi. Det betyder, at de i sig selv ikke er tilstrækkelige til at udfylde menneskets behov for essentielle aminosyrer. Det er derfor nødvendigt at kompensere for dem ved at indføre høje biologiske værdiproteiner fra dyrkilder (æg, kød, fisk) eller i hvert fald peptider indeholdende de begrænsende aminosyrer af røde linser (især methionin). For vegetarer og veganer er en fremragende måde at kompensere for den biologiske værdi af røde linser at forbinde dem med eller alternativ til korn.

Takket være indholdet af vigtige flerumættede fedtsyrer omega 3 og omega 6 (ALA og AL), phytosteroler og lecithiner har røde linser en gavnlig indvirkning på patologierne: hypercholesterolemi, arteriel hypertension, hypertriglyceridæmi og komplikationer af type 2 diabetes mellitus, som ikke kompenseres korrekt .

uddybning

Hvad er lecithiner? Disse er store lipo- og vandopløselige molekyler, der er i stand til at bevare kolesterol i tarmen, reducerer absorptionen og reducerer plasmakoncentrationen takket være en metabolisk virkning. Af samme grund virker de som overskydende, da de virker som næringsstoffer til essentielle fedtsyrer og liposolubulære vitaminer.

Hvad er phytosteroler? Steroidmolekyler ligner ved navn (og vagt ved kemisk struktur) dyrkolesterol, men med diametralt modsat metabolisk virkning. Ud over at være stærke antioxidanter spiller de også en gavnlig virkning på kolesterolemi.

Selv fibrene hjælper med at gøre røde linser meget sunde fødevarer. De reducerer det glykæmiske indeks, fremmer mæthed, reducerer kolesterolabsorption og reabsorption af galdesalte, fremmer intestinal peristaltik, reducerer muligheden for tyktarmskræft og nærer mikrobiota (præbiotisk funktion).

Men også de, hvis de er overskydende, kan skade balancen af ​​organismen. Ud over at generere flatulens, abdominal spænding og meteorisme (især uopløselige fibre), øger fibrene afføring volumen (fækale multiplikatorer) og kan reducere konsistensen op til diarré. På den anden side har decorticated røde linser også et uigennemtrængeligt opløseligt fiberindhold. Disse, der hovedsageligt er ansvarlige for modulationen i intestinalabsorption, sammenlignet med uopløselige stoffer, geler fæces uden at øge deres volumen for meget. Ikke desto mindre kan klæbrigheden af ​​overskydende fibre hindre absorptionen ikke kun af uønskede ernæringsfaktorer (kolesterol, galdesalte, overskydende sukkerarter), men også af de nødvendige, såsom vitaminer og mineraler. Generelt er for mange dele af røde linser kontraindiceret til diarré (infektiøs, irritabel osv.).

Fibrenes anti- næringsmæssige funktion understreges også af tilstedeværelsen af ​​andre elementer, hvoraf nogle er særligt rigelige i huden. Vi taler om oxalater og phytater, såvel som protease- og tanninhæmmere. Produkter af kombinationen af ​​oxalsyre og fytinsyre med visse mineraler (calcium, jern, magnesium osv.), Oxalater og phytater kan ikke absorberes i tarmen. Protease- og tanninhæmmere handler derimod om fordøjelsesenzymer ved at deaktivere dem og kompromittere fordøjelsen og absorptionen af ​​proteiner. De anti-næringsmæssige faktorer reduceres drastisk takket være madlavningens virkning.

Bemærk : Det er overhovedet de anti-ernæringsfaktorer som helhed, der øger det totale fermentationssubstrat bestemt til den intestinale bakterieflora. Dette metaboliserer og reproducerer frigiver store mængder gasser, der er ansvarlige for abdominal spænding, oppustethed, meteorisme og flatulens, der karakteriserer bælgfrugter.

På grund af det høje indhold af mineraler og vitaminer er røde linser egnet til fodring af barnet, de ældre, den gravide og sygeplejersken. Også nyttig til sportsmandens ernæringsbalance må røde linser dog ikke være en enkelt skål til de mest engagerede atleter. De ville kræve overdrevent rigelige portioner, derfor rige på fibre såvel som anti-næringsmæssige molekyler.

Indtaget af jern er særlig højt, hvilket, selvom det ikke er meget biotilgængeligt, kan bidrage til at forbedre eller forebygge tilstanden af ​​jernmangelanæmi. Desuden er overfladen af ​​folat, selvom termolabile, en meget nyttig funktion til at sikre fostrets helbred under graviditeten.

Røde linser har ingen kontraindikation for vegetarisk og vegansk kost. De låner sig ikke til den rå mad. De er optaget af alle filosofier, for eksempel buddhismen, og af alle religioner, såsom kristne, jødiske, muslimske og hinduer.

Den gennemsnitlige del af røde linser, tør, som sideskål er 30 g; Som et første kursus i stedet når det mindst 50 g.

køkken

Røde linser i køkkenet

Linserne, efter at de er fjernet fra brystet, rengøres og sorteres ved hjælp af sive, skærme, luftstrømme og farvevælger.

En meget vigtig del af verdensproduktionen af ​​røde linser gennemgår en yderligere behandlingsfase. Disse er dekorticeret, delt og poleret. I Sydasien kaldes denne proces "dhal milling".

Linsens skræl udgør normalt 6-7% af frøets samlede vægt, hvilket er lavere end de fleste bælgplanter.

Ved at male frøene, som for korn, kan lentil mel opnås.

Hele røde linser koges nøjagtigt som de lokale linser. De kræver ikke blødning, men skal nedsænkes i koldt vand til madlavning. Madlavning kan være ved at drukne eller støbe. Hulled linser kræver meget kortere tider og er mere delikat; de har tendens til at unravel.

Med røde linser kan du lave første kurser (supper og supper), også sammen med andre ingredienser som korn, knolde og grøntsager eller sidevand. Mange bruger røde linser til at producere store enkeltretter (selv koldt).

I lande, hvor røde linser vælges frisk, er bagning og stegning også udbredt.