definition
Dextroseækvivalens er en parameter, der udtrykker hydrolyse af stivelse og kulhydrater afledt af den.
Indledning - Lad os kort huske, hvordan kulhydrater er opdelt i:
- monosaccharider: vulgært og meget generisk kaldet "sukkerarter" eller mere korrekt enkle kulhydrater; de repræsenterer de enkleste enheder, fra sammenkoblingen af hvilke kulhydrater dannes mere og mere komplekse; Karakteristiske eksempler er glucose (eller dextrose), fructose, galactose osv.
- oligosaccharider: også defineret som enkle kulhydrater, de består af sammenkædning af flere monosaccharider (fra to enheder - i dette tilfælde taler vi om disaccharider - op til maksimalt 20 monomerer); Karakteristiske eksempler er lactose (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) og dextriner (5-10 enheder glucose).
- polysaccharider: ofte kaldet "komplekse kulhydrater", de er karakteriseret ved sammenslutningen af et stort antal monosaccharider; Stivelse og glykogen er de mest almindelige komplekse kulhydrater.
Dextroseækvivalens udtrykkes med en numerisk værdi, der spænder fra 0 (kompleks stivelse) til 100 (glucose); dette tal afhænger af længden af de monomerer, der er til stede i stivelsen og dets hydrolyseprodukter.
- DEGROSITETSEKVIVALENSEN (DE nær 100) er den HØJSTE, længden af glucidkæden er lavere (større hydrolyse)
- Begge MINOR er dextroseækvivalens (DE nær 0), så MOST er længden af kulhydratkæden (lavere hydrolyse)
Ifølge ovenstående er glucose karakteriseret ved den maksimale dextroseækvivalens (DE = 100), mens værdien er meget lav i stivelse (DE tendens til 0). Dextroseækvivalens stiger, idet stivelse er "nedbrudt" (hydrolyseret) i mindre kæder; det vil derfor være større i maltodextriner og endnu større i dextriner, maltotriose, maltose og glucose
Teknisk set er dextroseækvivalens et mål for mængden af reducerende sukkerarter, der er til stede i et kulhydrat, udtrykt som glucose (eller dextrose, hvis du foretrækker), pr. 100 gram tørstof i produktet. For eksempel har en maltodextrin med DE lig med 10 en reduktionskapacitet svarende til 10% af den af dextrose.
Betydningen af dextroseækvivalens i fødevareindustrien
Dextroseækvivalens er en meget vigtig parameter for fødevareindustrien, så meget, at den falder inden for reguleringen af bestemte fødevarer, såsom glucosesirup, som ifølge loven skal have en dextroseækvivalens inden for en række forudbestemte værdier.
I takt med at dextroseækvivalensen stiger, øger produktets sødhed, dets opløselighed, fermentabilitet, risikoen for brunning og evnen til at sænke frysepunktet også (et særligt vigtigt aspekt i konfektureindustrien). Omvendt er lav-DE-polymerer mindre opløselige, mindre søde, mere viskøse og har ingen effekt på frysepunktet, højst hæver de det.
Dextroseækvivalens og kulhydrattilskud
I klinisk og sportsnæring anvendes dextroseækvivalens som en generel parameter til evaluering af det glykæmiske indeks for kulhydratbaserede produkter, der almindeligvis er kendt som maltodextriner.
Ud fra hvad der er sagt, jo højere værdien af dextrose-ækvivalens er, jo kortere er kæderne af monosaccharider til stede i produktet; teoretisk i det mindste vil derfor høj-DE-produkter have et højere glykemisk indeks end dem med lavt DE, da mindre vil være fordøjelsesforpligtelserne for at omdanne dem til absorberbare monosaccharider. Det skal dog påpeges, at det glykemiske indeks for maltodextriner og raffinerede derivater af stivelse altid er højt, svarende til glukoseindholdet selv i tilfælde af lav dextroseækvivalens. Vi taler faktisk om ekstremt raffinerede kulhydrater, der mangler de vigtigste elementer (såsom fibre, fedtstoffer, proteiner og anti-næringsmæssige faktorer), der er i stand til at sænke det glykæmiske indeks. Desuden har vi set, hvordan dextrose-rige opløsninger, som følge af den osmotiske virkning (tilbagekaldelse af vand i fordøjelsessystemet) absorberes langsommere end isocaloriske opløsninger af stivelseshydrolysater, også meget komplekse som vitargo (som skiller sig ud for dens tilstedeværelsen af adskillige forgreningspunkter med høje procentdele amylopektin, et andet grundlæggende element i dekretion af dets høje glykæmiske indeks på trods af den meget lave dextroseækvivalens).
