Makedonien Sciroppata af R.Borgacci

hvad

Hvad er frugtsalat i sirup?

Frugtsalat i sirup er en langvarig mad, der tilhører hele den konserverede frugt og frugt i sirupsundergruppe.

Frugtsalat i sirup består af et udvalg af friske frugter. Blandt disse er de mest almindelige: druer, fersken, abrikoser, æble, pære, kirsebær, melon og ananas. Frugten tilhører den grundlæggende VI-VII-gruppe af fødevarer, dvs. produkter, der er rige på vitaminerne A og C. Disse fødevarer har moderat kalorieindtag, der hovedsageligt leveres af fructose. Vand er rigeligt, og visse specifikke mineraler mangler ikke, især kalium; niveauet af folinsyre er også signifikant.

På den anden side, når de er omdannet til "konserverer" - vask, skrælning, skæring, korkning, pitting, madlavning og påfyldning i en blød væske - er vitaminkoncentrationen af ​​frugtsalat tilbøjelig til at falde betydeligt. Desuden er frugtsalat i sirup sammenlignet med den friske, meget rigere i opløselige / enkle sukkerarter og kalorier. Dette giver en høj glykæmisk insulinindlæsning og indeks, karakteristika, der er dårligt velegnede til den kliniske ernæring af overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Husk at et overskud af sukker kan fremme dannelsen af ​​tandforfald. For at forbedre bevarelsen er den syrupede frugtsalat beriget med antioxidanttilsætningsstoffer - især C-vitamin (ascorbinsyre), ligesom mange forskellige typer ascorbat. I dag er disse antioxidant "protectors" også tilgængelige i detailsalg og bruges hyppigere endda i hjemmet.

Opskriften på frugtsalat i sirup er ret simpel. De trin, der bestemmer stigningen i bevarelsen, er madlavning og sterilisering i en lufttæt krukke. Når det gælder anvendelse af en passende varmebehandling, er det vigtigste trin - men også den mest delikate - at opnå en frugtsalat i sirup med perfekt konsistens, bestemt sirupens formulering.

I køkkenet anvendes frugtsalat i sirup hovedsagelig som en dessert, nogle gange ledsaget af flødeskum, likører, chokoladeflager, kiks osv. Det er tilrådeligt at spise det væk fra hovedmåltiderne for at undgå en forøget stigning i den glykemiske belastning. Det udgør derfor en ingrediens til morgenmad eller et gyldigt alternativ til sekundære snacks. Der er flere opskrifter, der indeholder frugt i sirup, selvom de generelt kommer sammen på grund af det store indtag af kalorier og simple sukkerarter; nogle eksempler er kager, især kolde dem - som ostekage - eller forskellige desserter - som frosne desserter eller iskage.

Hvorfor sirup frugtsalat?

Opfindelsen af ​​sirupen er relativt nylig; Det har især spredt sig på grund af forbedringen af ​​sukkerudvindingsmetoder, som har reduceret prisen, hvilket gør det overkommeligt for alle segmenter af befolkningen. Sirupen blev født på grund af behovet for at forlænge bevarelsen af ​​friske frugter. Dette behov er knyttet til årstid, det vil sige kun tilgængeligheden af ​​disse frugter i en begrænset periode - modningen. Det er ikke tilfældigt, at sirupen er født i vores breddegrader, hvor der er et klima, der er differentieret i fire årstider, og som normalt kun kun tillader frugten af ​​planterne. Det er anderledes i ækvatorialbeltet, hvor mange grøntsager har en kontinuerlig eller næsten kontinuerlig frugtcyklus - for eksempel ananas - og tillader en non-stop høst.

Det skal dog præciseres, at forbruget af frugtsalat i sirup og konserveret frugt generelt var mere udbredt i de seneste årtier end i dag. I dag er det i virkeligheden takket være import og eksport, at de bedste landbrugsteknologier, køle- og kontrolleret atmosfærebevarelse - på trods af sæsonbetonet - er næsten alle friske frugter til rådighed for hele året.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af frugtsalat: frisk VS i sirup

Ernæringsmæssige egenskaber af frisk frugtsalat

Frugtsalat indeholder både frugter fra VI og den VII grundlæggende fødevaregruppe, og er rig på A-vitamin (især retinolækvivalent - RAE) så meget som C-vitamin (ascorbinsyre).

Rå og friske, frugtsalat har en moderat energiforsyning og en fremragende procentdel af vand. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af opløselige / enkle sukkerarter eller fructosemonosaccharid; mængden af ​​proteiner - med en lav biologisk værdi - og lipider er marginale. Det indeholder også et fremragende niveau af kostfiber. Bemærk : Tilstedeværelsen af ​​fructose - i stedet for glucose, saccharose eller maltose - og fibre hjælper med at definere et middel lavt stof glykemisk insulinindeks.

Den friske frugtsalat er kolesterolfri. Der ses ikke spor af lactose, gluten eller histamin - selv om nogle ingredienser, såsom ananas og pærer, kan være histaminoliberatorer. Det har et lavt niveau af puriner og phenylalanin aminosyre. Mængden af ​​mineraler, især kalium, er tilfredsstillende. Som allerede gentaget er niveauerne af vitamin C, RAE og folinsyre mærkbare.

Ernæringsmæssige egenskaber af frugtsalat i sirup

Frugtsalat i sirup har derimod et meget højere energiindtag, næsten dobbelt så mange friske rå ingredienser. Det kaloriske overskud leveres af sukker - saccharose disaccharid eller monosaccharider glucose eller fructose - anvendt til sirup; proteiner og lipider har endnu mindre relevans. Frugtsalat i sirup indeholder mindre kostfiber end den rå mad, fordi frugten er næsten alle skrællet. På den anden side, takket være madlavning, er den resterende del delvis hydrolyseret og mere fordøjelig / tilgængelig for den tarmbakterielle flora - præbiotisk funktion. Imidlertid er kolesterol og lactose fraværende; Tilsvarende forekommer puriner og phenylalanin i beskedne koncentrationer. Med hensyn til histamin i stedet skal det bemærkes, at det i princippet har tendens til at stige i konserves i forhold til friske. Mineralprofilen er ringere på grund af fortyndingen i den styrende væske. Det samme gælder for vitaminkoncentrationen, der desuden reduceres drastisk efter madlavning og oxidativ stress.

Bemærk : Indholdet af nogle næringsstoffer er ikke vist i tabellen nedenfor.

diæt

Makedonien i sirup i kosten

Forøgelsen af ​​glykæmisk belastning, total kalorier og glykemisk insulinindekset gør frugtsalat i sirup til en uegnet føde til diætet mod overvægt, hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Det anbefales heller ikke til folk, der er tilbøjelige til at tænde sig.

Fiberindtaget er diskret og kan hjælpe med at møde det daglige diætindtag. Disse ernæringsfaktorer er generelt nyttige til reduktion af det glykæmiske indeks, hvilket øger følelsen af ​​mæthed og modulerende intestinalabsorption. De har også en gavnlig virkning på tarmene, forbedring af alvo og forebyggelse eller behandling af en række lidelser og endda alvorlige patologier: forstoppelse, divertikulose og divertikulitis, hæmorroderbetændelse, analfeber og anal prolaps; en høj fiber kost reducerer forekomsten af ​​nogle colon cancer.

Nu skal vi beskrive næringsstoffunktionerne, der skal være til stede i en frugtcocktail; Ikke desto mindre forbliver de fleste mineraler og vitaminer fortyndet i den omgivende sirup og er ikke til stede inden i massen. For at kunne nyde alle de typiske næringsstoffer af frugtsalat anbefales det derfor - på bekostning af kaloriindtaget - at også forbruge den søde væske.

Carotenoider er kraftige antioxidanter, og i kroppen kan de fungere som retinolprecursorer - provitamin A; dette vitamin er grundlaget for mange fysiologiske processer som cellereplikation, vedligeholdelse af visuel, reproduktiv funktion mv. C-vitamin spiller også rollen som en stærk antioxidant og er en nødvendig faktor for både kollagensyntese og immunsystemet; folinsyre spiller derimod en uundværlig rolle i syntesen af ​​nukleinsyrer, hvorfor det er vigtigt i graviditeten. Det er dog nødvendigt at overveje, at mange vitaminer - især askorbinsyre og folinsyre - underkastes irreversibel nedbrydning under madlavning. Bemærk : Tilsætningen af ​​antioxidantadditiver i kommercielle produkter kompenserer, i det mindste delvist, for reduktionen af ​​vitamin C.

Kalium er et alkaliserende mineral, som kroppen har et højt dagligt krav til. Denne ion deltager i transmissionen af ​​det neuromuskulære virkningspotentiale, hvorfor en mulig mangel næsten uundgåeligt resulterer i begyndelsen af ​​muskelkramper - hyppigere med stigende svedtendens. Forøgelsen af ​​kalium i kosten er også med til at bekæmpe den mulige tilstedeværelse af primær hypertension.

Det må dog præciseres, at overskydende sukker i frugtsalat i sirup har en dårlig indvirkning på metabolismen på trods af indholdet af nogle nyttige næringsstoffer. Desuden er de anbefalede dele ret små (50 g) og vil derfor ikke bidrage væsentligt til at opnå det anbefalede daglige indtag af disse næringsstoffer. Frugtsalat i sirup kan derfor ikke betragtes som en primær kilde til vitaminer, mineraler og kostfiber.

opskrift

Opskrift af frugtsalat i sirup

Nedenfor vil vi kort opsummere hvordan man kan forberede frugtsalat i sirup på en enkel og hurtig måde.

Ingredienser af frugtsalat i sirup

• 900 g frugt / frisk frugtsalat
• 300 g granuleret sukker
• 135-140 ml vand
• beskyttende antioxidanter (for eksempel ascorbater).

Værktøj til at forberede frugtsalat i sirup

Kniv, skærebræt, glasglasser og låg, gryder og låg, vendinger eller klud og grydelokere, kogeplade.

Fremstilling af frugtsalat i sirup

• Vask glasbeholder og låg
• Steriliser dem i kogende vand inde i en lyddæmper eller kasserolle
• Kog vand i en anden gryde
• Vask og skræl frugt - undtagen kirsebær og eventuelt druer
• Fjern kernerne eller stenene og skær i skiver eller kiler eller terninger - det er vigtigt, at alle stykker er af samme størrelse
• Blanch dem i vand i 10-30 ", afhængigt af størrelsen af ​​stykkerne
• Afløb og afkøles i isvand
• Dyp frugtsalat i beskytteren i overensstemmelse med instruktionerne på pakken
• Sæt sukker og vand i en anden gryde; koge
• Placer frugtsalat i krukkerne og dækk med sirupen ved at fjerne luftboblerne
• Placer lågene på krukkerne uden at spænde dem
• Sæt krukkerne tilbage i gryden med vandet til sterilisering af krukkerne
• Kog og hold i 25-30 '
• Fjern krukkerne fra varmt vand og stram lågene
• Cool og kontroller vakuumforseglingen.

Hyppige fejl ved tilberedningen af ​​frugtsalat i sirup

Den konserverede frugtsalat bliver hævet og blød eller lille og hård med bevaring

Hvis frugtsalat bliver hævet og blødt eller lille og hårdt, er det bestemt sirupens skyld, især dens osmotiske kraft - kaldet "styrke". Hvis for koncentreret, har sirupen en tendens til at dehydrere frugten, der gør det svært; Hvis den er for fortyndet, skubber den vandet inde i plantens væv, hvilket gør dem til at svulme. Den ideelle styrke af sirupen skal være omkring 20 ° Baumé - Andelen af ​​sukkeret i bulk - eller 145-145 / S (S = specifik sukkermasse). Det er en ligning, der varierer afhængigt af den anvendte masses osmotiske kraft; det ændrer sig fra en frugt til en anden, men mangfoldigheden er kun relevant ved brug af meget forskellige botaniske arter, eller værre, hvilket efterlader nogle hele frugter med skræl og skæres i stykker og uden skræl - for eksempel skrællede abrikoser og stykker og hele druer med skræl. For mere information, læs venligst vores artikel: Frugter i sirup.

Frugtsalat i sirup holdes ikke og gæres

Hvis frugtsalat i sirup ikke holdes og gæres, kan der være to årsager:

• Utilstrækkelig tilberedning eller sterilisering ineffektiv: det består i at anvende temperaturer, der er for lave eller egnede, men i utilstrækkelig tid
• Nedbrydning af den hermetiske tætning: Almindeligvis forårsaget af en defekt i pakningen eller formen af ​​hætten.