Hvad er Avidin
Avidin er et basalt tetramerglycoprotein (68.000 D), der således består af fire identiske underenheder (det tilhører homotetramerkategorien). Produceret i ovidukker af fugle, krybdyr og amfibier, er det deponeret i ægens hvide, bedre kendt som æggehvide.
Navnet avidina stammer fra det særlige afid af dette molekyle mod et vitamin, B7, kaldet biotin eller vitamin H.
Avidina og Vitamin B12
Hver avidin-underenhed har et bindingssted for biotin, hvortil det binder så fastholdigt som at danne et uabsorberbart kompleks til tyndtarmen.
Interaktionen mellem avidin og biotin er ikke kovalent, men er ekstremt stærk (dissociationskonstanten KD er i størrelsesordenen 10-15 M). Endvidere dannes bindingen meget hurtigt og er praktisk talt irreversibel.
Det faktum, at hvert avidinmolekyle kan binde sig til fire forskellige biotinmolekyler - og denne bindings særlige fastholdenhed - har gjort det yderst nyttigt i immunhistokemi og in vivo til målretning af solide tumorer.
Bagning og æggehvider
Alle disse antivitaminiske egenskaber går tabt med madlavning, og det er derfor, at det er tilrådeligt at forbruge kun kogte æg og undgå de rå. Desuden må vi ikke glemme, at råalbuminproteiner har en dårlig fordøjelighed (51%) på grund af antitrypsinvirkningen af ovomucoidet; Endelig skal risikoen for at indgå salmonellose og andre fødevaresygdomme, især når æggene ikke er friske, overvejes.
Avidin repræsenterer 0, 05% af den totale proteinfraktion af kyllingegalhvide; hver af dem giver derfor ca. 190 mg avidin. Med hensyn til biologisk funktion antages det, at fugle, krybdyr og amfibier syntetiserer avidin i deres egne ovidukker for at hæmme bakterievækst og fratage disse mikroorganismer af biotinet, der er nødvendige for deres udvikling.
