generalitet
Hvad er palmeolie?
Palmolie er en krydderfedt af vegetabilsk oprindelse, som kan ekstraheres fra frugten af:
- Afrikanske oliefelter (botanisk navn Elaeis guineensis )
- Sydamerikanske oliepalmer (botanisk navn Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botanisk navn Attalea maripa ).
Denne olie opnås ved at klemme frugterne (drupe type), mere præcist fra den kødfulde masse, der omgiver træets frække (endocarp).
Det er også muligt at opnå en anden fedtdel fra presningen af endospermen og embryoen indesluttet i endokarpet, hvorved der opnås den såkaldte "palmkerne eller palmekerneolie". I sidste ende er to forskellige typer spiselig olie afledt af frugterne af palmen, der ofte bruges også i kosmetik.
Denne artikel fokuserer på kosten aspekter af palmeolie og palm kernel olie, mens til brug i kosmetik henviser vi til læsning af artiklerne:
Palmolie i kosmetik
Palmistolie i kosmetik
Palmolier VS af palmekern og kokosnød: Forskelle
Palmeolie er naturligt rødlig i farve på grund af den høje beta-caroten (pro vitamin A) indholdet af frugtpulpen, som også er orange. Ikke ved en tilfældighed er uaffineret palmeolie almindeligvis kaldet rød palmeolie .
Det er en ret almindelig fejl at forvirre palmeolie med palmeharpiks eller kokosnød (botaniske arter Cocos nucifera ); De tre produkter er imidlertid kvalitativt helt forskellige fra hinanden. De vigtigste uoverensstemmelser vedrører:
- Farven: Palm kernel olie er IKKE rød, da den ikke har samme karotenoidindhold
- procentdelen af mættede fedtstoffer: palmeolie har næsten 50% mættede syrer, mens palmekern og kokosolie er meget rigere og når procentandele på 81 og 86%.
Netop med hensyn til den høje procentdel af mættede fedtstoffer, sammen med kokosolie, er palmeolie og palmekerneolie blandt de få faste vegetabilske fedtstoffer ved stuetemperatur .
Ingen af de tre olier indeholder kolesterol.
Hvorfor bruge palmeolie?
Palmolie bruges som madlavning i hele Afrika, Sydøstasien og det meste af Brasilien. I de seneste årtier har dets anvendelse i fødevareindustrien hurtigt spredt over hele verden takket være den moderate pris og den høje oxidative stabilitet af det raffinerede produkt (meget udbredt til stegning).
produktion
Behandling af palmefrugter
Efter høst af palmefrugter og før den olieagtige ekstraktion er det første trin i produktionscyklussen overfladestililisering af druerne ved anvendelse af fugtig varme (damp).
Derefter frugteres frugterne og adskiller den kødfulde del (pericarp og mesocarp) fra den indre træagtige kuvert (endocarp og frø); Disse to produkter vil blive behandlet forskelligt for at opnå forskellige olier.
Produktion af palmeolie
Palmeolieudvinding
Der er to metoder til udvinding af olie fra pulpen af palmefrugter:
- Hydraulisk tryk (klemning)
- Centrifugering.
Palmolieraffinering
Den rå palmeolie har en orange farve på grund af det meget høje indhold af carotenoider, planteprækursorer af vitamin A. Derfor er palmeolie gennemgået en række raffineringsprocesser, inden vi når vores tabeller, hvilket De omfatter:
- deodoriceringssystem
- misfarvning
- Neutralisering: tjener til at fjerne frie fedtsyrer, hvilket reducerer surheden af olien.
Desværre er karotenoiderne (pro vitamin A af termolabiltypen) i disse faser i det væsentlige inaktiveret ved varme.
Bemærk : kemiske raffineringsteknikker er fælles for alle frøolier (soja, solsikkeolie, rapsfrø, etc.).
Helt forbudt i produktionen af jomfru olivenolie, er de i stedet tilladt i produktionen af olivenpressesolie. Sidstnævnte, der ligner den af palmisterne, er ikke afledt af papirmassen, men fra olivenes frø.
For at lære mere: Palmolie: forarbejdning og brug
Produktion af palme kernel olie
Palm kernel olieudvinding
Palm kernel olie opnås fra hasserne. Disse gennemgår nogle processer, der kan opsummeres som følger:
- Separation af endocarpens eksterne fiber ved hjælp af en luftstrøm
- Frøudtørring
- Frø pause for at gøre mandler
- Almonds tørring.
- Mandler presser
- Olieekstraktion med opløsningsmidler
Det samlede udbytte er omkring 45-55%.
ernæring
Palmolie og sundhed
Palmolie, som alle krydderfedtstoffer, består hovedsageligt af fedtsyrer esterificeret med glycerol. Det har imidlertid en temmelig karakteristisk sur sammensætning; vidne til, at det trods at være vegetabilsk olie, snarere end at være flydende, har tendens til at være fast ved stuetemperatur. Denne egenskab skyldes det generøse indhold af mættede langkædede fedtsyrer (normalt rigeligt i kød, ost og generelt dyrefedt).
Ved stuetemperatur (<30 ° C) har rå palmeolie en konsistens svarende til svinekødsfedt og oksekødstal, hest, får osv.
Som vist i tabellen er palmitinsyre overflødig i især palmeolie, hvortil adskillige undersøgelser (herunder rapporter fra Verdenssundhedsorganisationen - WHO) tillader en hypercholesterolemisk og atherogen virkning , hvilket øger kardiovaskulær risiko .
På den anden side er det i palmeolie nødvendigt også at påpege diskrete procentdele af den monoumættede oliesyre, typisk i stedet for de mere "sunde" olier som olivenolie.
I uraffineret palmeolie er der i tillæg til beta-carotenoider (alfa-caroten, beta-caroten og lycopen, som vi husker at være pro-vitaminer A) en rigelig mængde tocopheroler og tocotrienoler, dvs. nogle former for E-vitamin; begge spiller en vigtig antioxidantaktivitet.
Palmolie indeholder også CoQ10, phytosteroler og glycolipider.
| Syre sammensætning af palmeolie | ||
| Caprylsyre | 8: 0 | 0, 1 max |
| Capricosyre | 10: 0 | 0, 1 max |
| Laurinsyre | 12: 0 | 0, 3 max |
| Myristinsyre | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadecansyre | 15: 0 | 0, 1 max |
| Palmitinsyre | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Palmitoleinsyre | 16: 1 | 0, 3 max |
| Magarinsyre | 17: 0 | 0, 1 max |
| Stearic Acid | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Oliesyre | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Linolsyre | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-linolensyre | 18: 3 | 0, 4 max |
| Arachinsyre | 20: 0 | 0, 1 max |
Insights: palmeolie: er det godt eller dårligt? - Palmeolie og sundhed
Vælg eller undgå raffineret palmeolie?
Sammenfatning af resultaterne af de seneste videnskabelige revisioner, på en sund måde kan vi angive, at:
- Raffineret palmeolie er et godt valg som stegelolie : Takket være dens fremragende stabilitet ved høje temperaturer forhindrer det dannelsen af sundhedsfarlige stoffer. På den anden side kan overdreven indtagelse, i modsætning til olier af god kvalitet, have en negativ indvirkning på stofskiftet; det betyder, at selvom det er et glimrende friteringsmedium, skal de opskrifter, der indeholder det, inddrages sporadisk i kosten
- Endvidere er raffineret palmeolie et værre valg end ekstra jomfruolivenolie og andre vegetabilske olier med højt indhold af umættede fedtsyrer (såsom majs og soja), selv når de anvendes som et råkrydderi. Det ville være anderledes ved at se på rå, uraffineret og vitaminrig palmeolie.
Bemærk : På industriområdet er brug af palmeolie foretrukket for vegetabilske fedtstoffer, der er rige på transfedtsyrer .
Palm kernel olie og sundhed
Hvis palmeolie indeholder ca. 50% mættede langkædede fedtstoffer, er meget få mættede mediumkædede fedtstoffer, ca. 40% enumættede fedtstoffer og 10% flerumættede fedtstoffer, palmekernel olie særlig rig på laurinsyre .
Det er derfor en fødevare rig på fedtsyrer med mellemkæde, som har en næsten neutral virkning på plasma lipider; Desuden har laurinsyre en bemærkelsesværdig antibakteriel kraft.
formål
Anvendelse af palmeolie
Fra et kommercielt synspunkt har palmeolie nogle interessante funktioner:
- Fremragende smag
- Fremragende modstandsdygtighed mod oxidation (IKKE let rancid)
- Lav produktionsomkostninger.
For disse særegenheder anvendes den i vid udstrækning i konfektureindustrien, hvor den kan anvendes som sådan eller underkastes forskellige procedurer til fremstilling af margarine.
Takket være det høje røgpunkt er palmeolie også brugt til stegning.
Med hensyn til den lave pris foretrækkes palmeolie over de mere ædle krydderier; et klassisk eksempel er dets anvendelse ved delvis substitution af kakaosmør i produktionen af chokolade og spredbare cremer.
Anvendelse af palme kernel olie
Palm kernel olie svarer meget til kokosolie, selv om den er mørkere i farve. På grund af sin rigdom i mættede fedtsyrer - som vi så for palmeolie - ved temperaturer på 20-22 ° C er det i fast tilstand.
Palmkernelolie bruges i vid udstrækning til fremstilling af sæbe og vaskemidler, mens den i fødevaresektoren anerkender de samme anvendelser som palmeolie, som er en del af sammensætningen af margariner, is, kiks og konfektureprodukter generelt.
Rød olie
Generelle oplysninger om uraffineret palmeolie
Rød palmeolie har samme mad og industrielle anvendelser som raffineret palmeolie.
Men i modsætning til hvad man måske tror, er uraffineret palmeolie også brugt som terapeutisk mad.
Indikationer for rød palmeolie
Takket være det høje indhold af provitamin A (beta caroten) og tocopheroler (vit E), er rød eller ikke-raffineret palmeolie indikeret til forebyggelse (eller som adjuvans ved behandling) af forskellige forhold.
Imidlertid er de fleste af disse anbefalinger ikke videnskabeligt begrundede eller demonstreret:
- Vitamin A- og E-mangel: Videnskabelige undersøgelser viser, at tilsætningen af palmeolie i kost af gravide og børn i udviklingslande kunne reducere risikoen for at udvikle vitamin A-mangel
- Kræft: Manglende eller utilstrækkeligt bevis
- Degenerative hjerneforstyrrelser: Eksistent eller utilstrækkeligt bevis
- Aldring: Manglende eller utilstrækkeligt bevis
- Hypertension: Manglende eller utilstrækkeligt bevis
- Hypercholesterolemi: Det er blevet observeret, at selvom den røde palmeolie er indsat i en bestemt diætplan, forekommer der ingen kolesterolreduktion hos mennesker, der lider af hypercholesterolemi. Tværtimod viser nogle undersøgelser, at palmeolie faktisk kan øge kolesterolniveauet i forhold til andre olier, såsom soja, raps og solsikkeolier
- Cyanidforgiftning: Manglende eller utilstrækkeligt bevis
- Vægttab: Der er dem, der hævder, at røde eller ikke-raffinerede palmeolie også kan øge basal metabolisk hastighed ved at fremme vægttab; Beviset er ikke-eksisterende eller utilstrækkeligt.
Sikkerhed af uraffineret palmeolie
Rød palmeolie betragtes som en ret sikker mad, så længe den forbruges i rimelige mængder. I højst 6 måneder betragtes det som sikkert, selvom det anvendes som kosttilskud til voksne, børn, gravide og ammende mødre.
Farmakologiske interaktioner af rød palmeolie
Uraffineret palmeolie kan interagere med antikoagulant / antiplatelet terapi, øge blodkoagulationen og reducere dens effektivitet.
Nogle af disse lægemidler er acetylsalicylsyre, clopidogrel, diclofenac, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoxaparin, heparin, warfarin osv.
Doser og anvendelsesmåde
I den videnskabelige undersøgelse, vi nævnte, blev rød palmeolie brugt som følger: For at forhindre mangel på vitamin A:
- Ca. 3 spiseskefulde (9 gram) om dagen, for voksne og børn over 5 år
- Ca. 4 spisesalter (12 gram) om dagen for gravide og sygeplejersker
- Ca. 2 spiseskefulde (6 gram) om dagen for børn under 5 år.
Bæredygtighed
Palmolie og miljøet
Anvendelsen af palmeolie fortsætter med at fremkalde fervent kritik fra forskellige grupper af miljøforkæmpere, da det høje økonomiske udbytte, der er typisk for dette produkt, har ført til en intensivering og udvidelse af dyrkning af palmer, der ødelægger meget af flora og fauna Indonesiske oprindelige folk.
Dette har reduceret orangutangens og Sumatran-tigerens naturlige habitat, og begge arter er i øjeblikket i demografisk krise; især tigeren resulterer i den såkaldte "kritiske fare".
I 1992 forpligtede den malaysiske regering sig til at moderere udvidelsen af oliepalmplantagerne i 1992 som garanti for at opretholde mindst 50% af det nationale skovområde.
I 2004 blev der oprettet en gruppe kaldet "Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)" med det formål at samarbejde med palmeolieindustrien om at finde en win-win-løsning for begge parter.
For at lære mere:
Palmolie: Samfund og Miljø
Palmolie: skovrydning og drivhuseffekt
