Culatello

Hvad er Culatello?

Culatello er en hærdet, men ikke hakket svinekødsalami. Det er et meget værdifuldt saltet kød, typisk for det lavere Parma-område, især i området mellem Zibello og Langhirano (striben ligger på bredden af ​​Po-floden); her garanterer det særlige mikroklima og det traditionelle håndværk kvalitet og typiske egenskaber, der er vanskelige at reproducere andre steder.

Culatello di Zibello er en mad med beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP).

Ernæringsmæssige egenskaber

Culatello er en konserveret mad; For at være præcis, er det en salami, der omfatter blæser i blæren (ikke i tarm) af et bestemt stykke saltet kød. Det adskiller sig derfor fra produkter som rå skinke (som er et saltet kød IKKE fyldt med skind og delvist overtrukket med svin) og salami (hakket kød, krydret og fyldt).

Ernæringsegenskaberne varierer ikke meget afhængigt af typen culatello; dette skyldes det faktum, at de er mere eller mindre ensartede forarbejdning og ældning, da de er stykker fremstillet af lignende dyr og produceret i et godt afgrænset område.

På grund af den høje koncentration af natrium bliver culatello uegnet til diætet af individet, der lider af hypertension; desuden på grund af den følsomme tilstedeværelse af mættede fedtsyrer og kolesterol synes det at være uhyre selv i diætet af hypercholesterolemic. På den anden side er sammenligning af dets indtag af mættede fedtsyrer og kolesterol med mange andre hærdede kød, culatello (såvel som bresaola og fedtet cured skinke) bestemt en af ​​de mindst kontraindicerede.

Energiforsyningen af ​​culatello er ikke overdreven, men det er heller ikke ubetydelig, derfor er det svært at kontekstualisere i lavt kalorieindhold mod overvægt.

Hvad angår tilstedeværelsen af ​​andre mineralsalte (ud over natrium), bør culatello være rig på jern; Derfor udgør den i den sunde persons (og især den frugtbare kvindes) kost et gyldigt alternativ til fersk kød, frisk fisk og æg til opretholdelse af de rette niveauer af sideræmi. Fosfor- og kaliumkoncentrationer bør heller ikke skuffes.

Hvad angår vitaminer, bør culatello have gode koncentrationer af thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).

Hvad gør culatello ligner andre rå hærdede kød er den ikke-egnethed til den gravide kvinde. Under denne omstændighed er fødevarehygiejne i det mindste vigtigt for at beskytte det ufødte barns sikkerhed. da det er nødvendigt at forhindre både parasitter og madforgiftning, er culatello (være rå) generelt udelukket.

Ernæringsmæssige værdier culatello Til 100g
energi	kcal	198, 0
	kj	828, 0
Protein	g	19.74
Lipider	g	00:58
Kulhydrater	g	0, 0
fibre	g	0, 0

Gastronomiske aspekter

Culatello er en salami, der egner sig til fyldning af bløde focaccias, så længe de er enkle og fri for "stærke" smagsingredienser. Det er ikke ualmindeligt, at det ledsages af smørkrøller, der skal anbringes på varmt brød.

Culatello går også perfekt med syltede grøntsager (som en gartner), bedre hvis hjemmelavet, ikke for surt og med en delikat væske. Mayonnaise anbefales kun hvis hjemmelavet.

Nogen foretrækker at sløre skiverne af salami med ældre balsamicoeddike. Andre gange er culatello ledsaget af flager af parmesanost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mere sjældent i form af fonduer); i dette tilfælde er sprinklen udlånt med hakket grønt og aglina.

Culatello anbefales ikke til fyldning af piadin, tigelle eller crescentin, hvor det er bedre at bruge flager eller rå skinke (mindre delikat og mere intens).

Blandt de frugter, der foreslås i kombination, husker vi især figner og valnødder; nogle smag culatello også med melon.

Nærmere bestemt er salamiens dressing med et par dråber Nocino sauce og balsamicoeddike, græskar tilberedt i smør og hvidløgsfri sauterede svampe (pioppini, finferli eller porcini).

En aftensmad bestående af et par stykker culatello, ledsaget af en pinzimonio af friske grøntsager og en "rosetta" af fuldkornsbrød, er en god måde at bringe sundhed, fitness og gane i harmoni.

Tips til forbrug af Culatello

For at forbruge culatello til det fulde af dets organoleptiske og gustatoriske potentiale, er det nødvendigt at tage nogle forholdsregler.

Først og fremmest skal culatello holdes på et mørkt, køligt og tørt sted; eksponering (selv kort) til kilder til overdreven varme kompromitterer hurtigt kødets hydratisering og fedtets behagelighed. Det ville også være tilrådeligt at undgå steder, der er for kolde, da disse har tendens til at flette smagen; Men i mangel af en kælder eller en kælder uden vinduer kan et korrekt reguleret køleskab være den mest egnede løsning til opbevaring af pølsen. Inde i dette rum, i fuld form, har culatello en bemærkelsesværdig varighed, men ikke særlig lang, på grund af den potentielle udvikling af skimmel (favoriseret af manglende ventilation).

Men både i køleskabet og i kælderen bør den "startede" culatello ALDRIG være forseglet med plastfolie. I stedet er det nødvendigt at smøre den levende overflade med ekstra jomfruoliven og pakke salami i en ren og tør linnedragt.

Fra et praktisk synspunkt skal en culatello være:

1. Neddykket i 24-48 timer i en beholder indeholdende tør hvidvin.
2. Freed fra de ledninger, der omgiver det, passeret under en stråle varmt vand og omhyggeligt børstet.
3. Når det er blødgjort, fjernes culatello af huden, perfekt trimmet af det ydre fedt og skæres i tynde skiver.

Skiver, culatello skal spises straks, for at undgå at aromaer og konsistens er kompromitteret.

produktion

Culatello fås fra den bageste muskel (gluteus eller skinken) i svinekødets ben (skinke). Disse dyr har tendens til at blive opdrættet ved hjælp af traditionelle metoder, selvom de forskellige discipliner efterlader noget at ønske om oprindelsesstedets klarhed frem for slagtningen.

Culatello ekstraheres derefter, trimmet af fedt og omhyggeligt trimmet. En første binding påføres derefter i forbindelse med saltning, spicing og massage. Senere er culatello fyldt ind i blæren af ​​samme velsyede gris (til at holde sig til kødet) og strammet med en karakteristisk netligatur (hvilket giver den den klassiske "pære" form).

Den krydderier, der varer omkring tolv måneder, sørger for en første tørretid i varme og tørre omgivelser (hvor culatello skal miste væske) og en lang modningstid på fugtige, mørke og kølige steder (hvor salami udvikler sig alle de organoleptiske og gustatoriske egenskaber af sagen).

I modningsfasen er luftfugtighed (i modsætning til skinke) nødvendig for at sige mildt, da det undgår overdreven dehydrering af kødet. I denne henseende udnytter culatello det dygtige håndværk, der med jævne mellemrum indebærer befugtning af overfladen ved hjælp af en klud dyppet i hvidvin eller Cognac eller maltdestillat. Det ser ud til, at det typisk kontinentale klima (hårde vintre og sultne somre) i Po-områderne er et af de elementer, der kendetegner culatellos succes.

Vægten af ​​en culatello varierer mellem tre og fem kilo, og prisen på et certificeret håndlavet produkt med hensyn til den særlige behandlingsmetode kan overstige 100 € / kg. Ud over de lange aldringstider er culatello faktisk opnået ved at ofre ham, hvorfra den isolerer sig selv og dermed afstå fra en fødevare, der allerede er ganske værdifuld. Resterne af den typiske fremstillingsproces anvendes derefter til fremstilling af en anden typisk salami, "Fiocchetto".