Smag er en af de fem kropslige sanser, der hovedsagelig bestemmes af interaktionen mellem visse kemikalier med specifikke receptorer i talrige organeller - kaldet smagsløg, kropper, bæger eller gustatory knapper - grupperet i små grupper på 50-150 enheder og modtaget i distribuerede papiller især sprogområder. Især i de første år af livet findes smagsreceptorerne også i andre områder af mundhulen (gane, svælg, kindslimhinde, epiglottis).
På den sproglige overflade kan man skelne mellem regioner, der er specialiseret i anerkendelse af forskellige smag. De vigtigste og traditionelle egenskaber (eller baser) af smag er fire:
- den bitre smag er genkendt af papillerne til stede i tungen
- syrens smag stimulerer specifikke receptorer placeret i den basale (bageste) del af tungen;
- den salte smag opfattes i den laterale og apikale del (spidsen) af tungen;
- Den søde smag sensibiliserer den apikale del af orgelet.
Sammen med disse fire universelle smag er en femtedel for nylig blevet introduceret, kaldet umami .
Umami-receptoren er hovedsageligt placeret i den bageste del af svælget.
Uden for disse fem grundlæggende smag kan alle de andre definerede komplekser spores tilbage til kombinationen af to eller flere smagsbaser, eventuelt forbundet med stimuli af anden karakter (frem for alt olfaktorisk). Den krydrede smag af en mad fremmes i stedet af stimuleringen af smertestillende receptorer.
Under alle omstændigheder er denne sensoriske underopdeling ikke klar, og den fysiologiske mekanisme, der fører til opfattelsen af smag, er ret kompleks; indtil for nogle år siden blev det antaget, at hver enkelt smagscelle kunne genkende mere end en smag, selvom med forskellig følsomhed; I dag er der tværtimod undersøgelser, der tyder på, at hver enkelt receptorcelle er gustatorisk uafhængig. For nogle smag og især for bitterhed ville der også eksistere underklasser af smag (eksistensen af fem typer bitter er blevet påvist), og vi bør derfor ikke blive overrasket, hvis listen over basiske smagsstoffer i den nærmeste fremtid skal udvides yderligere . På den anden side har denne forstand udgjort en væsentlig kropskvalitet i menneskehedens historie og evolutionære proces. Takket være det kan vi ikke kun anerkende tilstedeværelsen af potentielt gavnlige eller giftige stoffer (bitter smag), men også imødekomme vores biologiske maskiners behov takket være den såkaldte specifikke sult eller appetit (som kalve, der licker jernrør af deres bur eller andre der gør det samme med salt).
Men hvilken forskel eksisterer lige mellem smag og smag?
Smag er den følelse, der produceres af visse stoffer på receptoren på vores sprog.
Som forklaret i artiklen er der blandt de utallige typer smag fire almindeligt anerkendte som grundlæggende: søde, salte, sure, bittere. Alle de andre, definerede komplekser, kan spores tilbage til kombinationer af to eller flere grundlæggende smagsstoffer.
Smag er derimod noget mere komplekst; Det repræsenterer i virkeligheden, at sanserne opfattes med de fire grundlæggende smagsoplevelser, men også med andre sanselige sfærer, såsom taktile, termiske, kemiske stimuli og frem for alt med den retronasale lugtoplevelse, også kaldet gustatorisk sensation. På den anden side om vinteren, når næsen lukker på grund af forkølelse, er smagen (pardon, smag!) Af mad negativt påvirket.
Det integrerede sæt af stimuli fra smagsreceptorerne er forbundet på centralt niveau med signaler af forskellig art (termisk, taktil, smerte, olfaktorisk ...), hvilket giver anledning til et ægte gustatory show. Under nogle eksperimenter blev det f.eks. Bemærket, at en sød og bitter opløsning syntes sødere og mindre bitter, hvis den blev tilsat salt, mens surhedsgrad og bitterhed blev modsat af den søde. På samme måde ved vi af personlig erfaring, at kold mælk har en anden smag fra den opvarmede (temperaturvariationer af tungen med forskellige smagsopfattelser), ligesom forældet brød har en anden smag end frisk (for at kunne opleve smagen af et stof, dette skal være i et vandigt miljø, så solubiliseres tidligere af slim og spyt).
Antallet af smagsløg, forhøjet i barndommen, falder med stigende alder, hvilket forklarer, i det mindste delvist, den større accept af voksne af fødevarer, der systematisk afvises af børn, såsom bitter grøntsager.
