hvad
Kobe kød (神 戸 ビ ー フ eller Kōbe bīfu ) er en værdifuld fødevare af animalsk oprindelse.
Mere præcist er det kødet opnået ved slagtning af en typisk østlig kvægavl, en del af Tajima-bestanden - japansk sortkvæg - og opdrættet i præfekturet Hyōgo. Andre navne der anvendes til dette produkt er: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe kød"), Kobe-gyu (戸 牛) eller Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Dens organoleptiske og gustatoriske egenskaber anses for unikke og uendelige, først og fremmest på grund af en bestemt avlsmetode, men de vurderes også i den indledende fase til markedsføringen. De grundlæggende principper er etableret af "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" og sigter mod at standardisere det overordnede kvalitetsniveau af dette produkt.
Kobe-oksekød er en fødevare af animalsk oprindelse. Af den første grundlæggende gruppe af fødevarer er den rig på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer og specifikke mineraler af kødet. Det har også et betydeligt lipidindtag, hvilket gør det uegnet til almindelige kostvaner, især når det er overvægtigt. Desuden kan det ligesom alle andre kød anbefales eller ikke meget velegnet til diæt af dem, der lider af visse metaboliske, arvelige eller erhvervede sygdomme. Senere vil vi gå i detaljer.
Kobe-kød kan koges som en simpel bøf - "simpel" er faktisk et meget reduktivt udtryk, hvilket indikerer essensen af passagerne, men ikke deres lette udførelse - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi og teppanyaki .
Kobe kød er først og fremmest kendt for sin karakteristiske smag, for blødhed og for den bemærkelsesværdige procentdel af fedt, der er ekstremt fordelt inde i muskulære bundter (kaldet marmorering eller veining). Sammen med Matsusaka og Ōmi (Yonezawa) anses Kobe-oksekød globalt som et af de tre bedste kvæg i Japan og måske i verden (Sandai Wagyuu, eller "de tre store styre").
Kobe kød er meget dyrt, da kun ca. 3.000 kvægkvæg kan markedsføres som sådan. I marts 2018 havde Kobe-kød importeret og solgt til Harrods (London) en rekordpris på 625 £ pr. Kg (over 706 euro pr. Kg); I gennemsnit er den tilgængelig i småbetegnelser, lige under halvdelen af denne pris. I Japan kan alle kvæg, ikke kun dem, der ender med mærket Kobe-kød, spores - via et 10-cifret tal - tilbage til hver fase af hele deres livscyklus.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved Kobe kød
Kobe-kød er en fødevare rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Det har dog en høj energiforsyning, der især skyldes overflod af fedt.
Kobe-kødets kalorier leveres hovedsageligt af lipider (28 g / 100 g mad) og proteiner (22 g / 100 g mad); kulhydrater (komplekser, glykogen) er fraværende eller irrelevante. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede, især monoumættede (omega 9 oliesyre - OA) efterfulgt af saturater (11 g / 100 g mad) og nogle flerumættede - der hovedsagelig består af omega 6. Kolesterol er til stede i betydelige mængder.
Kobe kød indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; histaminkoncentrationen er ikke kendt, men den burde være irrelevant. I stedet har det rigelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.
Fra et vitamin synspunkt er Kobe-kød en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af produkter tilhørende samme kategori - kød. Vandopløseligt - mere rigeligt - indeholder især gruppe B - for eksempel riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). De fedtopløselige forekommer mindre relevante, hvoraf en mere vigtig del af retinol (vit A) og / eller ækvivalenter (RAE) kan ses.
Selv med hensyn til mineralsalte køber Kobe kød ikke for langt fra sin egen gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af fosfor og zink; det bringer også kalium - men det betragtes ikke som en primær næringsmiddelkilde til dette mineral.
diæt
Kobe kød i kosten
Kobe kød er en mad, der kan indsættes, lejlighedsvis og i små portioner, i de fleste kostvaner. Lad os ikke glemme, at som følge af princippet om fødevariabilitet, skal ethvert produkt skifte med andre fødevarer med samme opgave. I dette tilfælde taler vi om andre kød (spil, slagteaffald, fjerkræ), men også fiskerivarer (finfisher, krebsdyr, bløddyr) og æg.
Selv kogt uden tilsætning af fedtstoffer, med 220 kcal / 100 g, kan Kobe kød ikke anvendes i kosten for overvægt. Tværtimod, i dette tilfælde ville det være tilrådeligt at foretrække magert kød som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk mv.
På grund af det tvivlsomme indhold af kolesterol og mættede fedtstoffer - selv i betragtning af den betydelige kvantitative betydning af monoumættet omega 9 (OA) - er det ikke et råmateriale, der skal indgå i kosten mod hypercholesterolemi. Af samme grundgruppe vil fiskene - pinnutes ordentlig kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA) være mere passende.
Hvis ikke i nærvær af fedme, er det en hypotetisk neutral fødevare til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension.
Kobe-kød, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
Kobe-kød er et af de produkter, der skal undgås eller forbruges med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperurikæmi - en tendens til gigt- og calculose eller nyre-lithiasis med urinsyre-krystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.
Kobe kød er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især på veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Kobe-oksekød er rig på B-vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Ligesom de andre kød kan det derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Vitamin A og dets forstadier - RAE, som også har en antioxidantfunktion - opretholder en optimal visuel og reproduktiv funktion, tillader celledifferentiering mv.
Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; Kobe-kød bør betragtes som en fødevare, der er egnet til jødedom, men ikke for islam - på grund af manglende grundlæggende slagtingskriterier.
Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige del af Kobe-kød er ca. 100 g (220 kcal).
køkken
Hvordan laver man Kobe kød?
Kobe-kødet har karakteristisk for at være fedt, men samtidig meget mørt - et aspekt der kan henføres til muskelfibrens konsistens, men også til typen og procentdelen af bindevæv. Af denne grund er det kendt som kødingrediens kommer fra landdyr, der er mere egnet til råforarbejdning, især Sashimi.
Andre traditionelle Kobe kød opskrifter er Sukiyak og Shabu-shabu, to traditionelle japanske retter tilberedt og serveret i nabemono eller nabe, en af de varme potter af kinesisk oprindelse. Teppanyaki, lige så traditionel, er navnet på en proces flambéed direkte på pladen.
I vest er Kobe kød næsten udelukkende brugt til retter eller hovedretter, mere præcist behandlet med hurtig og intens madlavning, enten sauteret eller grillet eller grillet. Det er vigtigt, at denne mad holdes til blodet, selvom det næsten er umuligt at gøre det tørt og svært ved overdreven madlavning. Da dette ikke er et lokalt produkt, er orientalske fortolkninger særligt populære, for eksempel med søde og sure saucer eller soja.
Beskrivelse
Kobe kød beskrivelse
Den primære kendetegn ved kobe kød er marmorering, det er forgreningen af det intramuskulære fedt, der kommer fra det, giver det et umiskendeligt udseende; som vi skal se senere, måles denne ejendom med et specifikt evalueringsindeks (BMS).
På grund af dets kemiske sammensætning eller forholdet mellem dets fedtsyrer er smeltepunktet for kødet af Kobe-kød - og af alle Tajima-kvæg - lavere end det for fælles oksekød. Faktisk indeholder Wagyu kød en brøkdel af umættede fedtstoffer, der er meget højere end gennemsnittet af oksekød opvokset i resten af verden. Det bringer høje niveauer af oliesyre (enumættet omega 9), der vides at være fedtsyrekarakteristikken for olivenolie - og ikke kun - som i forskellige undersøgelser har vist sig at reducere dårligt LDL-cholesterol.
På ganen er det kendetegnet ved den typiske smeltning og meget mere delikat smag, men stadig rig på andre kvæg opdrættet med forskellige systemer.
Commerce
Karakteristika for Kobeavl
Kobe Biff er et japansk mærke registreret af "Kobe Beef Marketing og Distribution Promotion Association" (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai, 神 戸 流通 流通 推进 会).
Kobe kvæg er fodret på kornbaseret foder - højt energitæthed mad - og nogle gange bliver de børstet for at forbedre kappen.
Alle Tajima-kvæg er opfedret længere end de andre og har en livscyklus, der varierer mellem 26 og 32 måneder, mod f.eks. 18 måneder for amerikansk kvæg.
Japanske kvægbedrifter pålægger alvorlige bevægelsesrestriktioner. Dyrene er begrænset til små celler; dette aspekt gør det muligt for muskelfibrene at blødgøre og foruden forligelse med landets ikke for store landoverfladen.
Kobe kød krav
Kobe-kødet skal anses for at opfylde alle følgende betingelser:
- Tajima kvæg født i Hyōgo præfektur
- Landbrug i Hyōgo præfekturet
- Bullock (kastrering af tyr eller oksekød)
- Transformeret i slagterierne Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji i Hyōgo præfekturet
- Marmorforhold (marbling eller veining af intramuskulært fedt), kaldet BMS, niveau 6 og derover
- Kødkvalitetsresultat på 4 eller 5
- Kødets bruttovægt af et dyr på mindst 470 kg.
Kobe kød i verden
Før 2012 kunne Kobe-kød ikke eksporteres fra Japan. Den første eksport var Macao, i januar 2012 og derefter i Hong Kong i juli 2012. Siden da begyndte de også i USA, Singapore, Thailand, Det Forenede Kongerige og Canada.
Forøgelsen af det japanske oksekøds popularitet har medført en kommerciel stigning i efterspørgslen, og derfor til oprettelsen af "Kobe-stil" oksekød, der blev opnået ved krydsning af Wagyu - der blev rejst lokalt - med Angus-kvæg. Amerikanske og britiske gårde forsøgte derefter at kopiere Kobe avlsspecifikationen. Fra det første Wagyu-koed, der blev importeret i 1970'erne, er der i dag i USA lige så mange som 150 bedrifter med titusindvis af Wagyu-kvæg.
Kødet produceret af disse kryds er æstetisk anderledes end Kobe, hvilket er mørkere, selvom dette problem tilsyneladende stort set er forbundet med design; fra det organoleptiske og gustatoriske synspunkt opfattes mere intense noter, der er typiske for Angus-kød. I sandhed synes amerikanske diners ubevidst at foretrække fødevarer, der ligner mere traditionelle end det helt bestemte produkt fra udlandet. Nogle siger, at det er en af de mange kulinariske tendenser, intet mere. For at udfylde denne kløft og udnytte forbrugernes indflydelse på samme tid, erklærer forskellige "Kobe-stil" -kødproducenter, at de eneste forskelle med originalen stort set er æstetiske.
I Europa introducerede den britiske fødevareforhandler Asda - ejet af Walmart - Wagyu-kød i slutningen af 2011 med en kødbaseret slagterlinie fra en Yorkshire-gård; dyrene var resultatet af korset mellem holsteinkyr og wagyu hanner. Dette har ikke kun lavet "Kobe stil" kød billigere, men har også vænnet forbrugerne i Det Forenede Kongerige til et produkt med mellemliggende marmorering. I juni 2014 meddelte den tyske diskontakt Aldi, at den ville introducere Wagyu-oksekødsstiver, "hver butik modtog en række 50 steaks til en konkurrencedygtig pris på 6, 99 kr for en 225g mørbrad." Aldi's Wagyu-oksekød kommer imidlertid fra New Zealand, hvor kvæg udelukkende fodres med græs og bliver efterladt til græsning, mere i overensstemmelse med ændrede dyrevelfærdsstandarder.
Mærkning af Kobe kød
Væksten i Kobe-kødets popularitet i verden, som det ofte sker, har åbnet døren for falskmøntneri og forkert brug af mærket. På grund af den manglende juridiske anerkendelse i USA er det stadig muligt at sælge kød mærket forkert som Kobe-oksekød - ikke som det burde være, eller "Kobe-stil". Kobe Beef Marketing og Distribution Promotion Association har planlagt at offentliggøre brochurer om Kobe Biff på fremmedsprog for korrekt produktinformation.
Japan har nedsat et udvalg for at fremme eksporten af Wagyu-oksekød.
historie
Historisk oversigt over Kobe-kød
Kvæget blev importeret fra Kina til Japan samtidig med risodling i det andet århundrede e.Kr. svarende til Yayoi-perioden. Indtil Meiji Restauration (1868) blev de udelukkende brugt som trækdyr, især inden for landbrug, skovbrug og til udvinding eller transport og som en kilde til gødning. Mælkforbruget var stadig ukendt, og af kulturelle og / eller religiøse grunde blev kødet ikke spist.
Japan blev effektivt isoleret fra resten af verden fra 1635 til 1854; der var ingen mulighed for genetisk indbrud i udlandet til den lokale husdyrpopulation i denne periode. Mellem 1868, (Meiji Restauration) og 1887 blev omkring 2600 udenlandske kvæg importeret, herunder Braunvieh, Shorthorn og Devon; Mellem 1900 og 1910 opstod et stort kors af disse med den oprindelige bestand. Fra 1919 blev de forskellige regionale populationer - heterogene - resulterende registreret og valgt som "forbedret japansk kvæg". Fire separate bestande blev derfor skelnet, hovedsagelig baseret på den større indflydelse af udenlandske kvæg på hybrider; De blev derefter anerkendt som ægte racer i 1944. Disse var de fire wagyū racer, derfor sort japansk, brun japansk, japansk polling og japansk kort. Tajima udgør en hel bestand af den japanske sort, den mest folkerige race (ca. 90% af de fire racer sammensættes).
Japansk oksekød forblev lavt lavt til efter krigen (Anden Verdenskrig). Kobe Biff blev populært ved kun at udvide sin rækkevidde til hele planeten i 1980'erne og 1990'erne.
I 1983 blev "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" oprettet for at definere og fremme Kobe-mærket og at regulere udvælgelsen af dyr mærket som Kobe-oksekød.
I 2009 forbød USDA importen af alt japansk oksekød for at forhindre, at mund- og klovespidemien nåede de amerikanske kyster fra Japan. Forbuddet blev derefter ophævet i august 2012, og snart blev Kobe-kød begyndt at blive genimporteret i USA.
