Culatello di Zibello

generalitet

Hvad er Zibello's culatello?

Culatello di Zibello er en italiensk salami, typisk for provinsen Parma.

Det er fremstillet af en del af svinekødet ( Sus scrofa domesticus ), rå, fint forarbejdet, saltet, fyldt og krydret.

Bemærk : Culatello di Zibello er forskellig fra breech eller culaccia, der består af samme snit, men også skind og passende sprinklet med svin på den resterende overflade.

Fra næringsmæssigt synspunkt hører culatello di Zibello til den grundlæggende fødevaregruppe som kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler; indeholder også meget natrium. Det spises næsten udelukkende rå, som en skål, i appetitvækkere og i retter.

Beskyttet oprindelsesbetegnelse

Fra den 2. juli 1996 har culatello di Zibello DOP-anerkendelsen (Beskyttet oprindelsesbetegnelse). Denne ære, også takket være beskyttelsen af ​​det officielle konsortium, garanterer respekten for produktionen disciplinær og den deraf følgende vedligeholdelse af produktets samlede kvalitet.

Produktionsområdet er begrænset til territorierne: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa og Colorno.

ernæring

Ernæringsmæssige egenskaber

Som forventet er culatello di Zibello et produkt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer (kød, fisk og æg, naturlige kilder til højt biologiske værdiproteiner, mineralsalte og specifikke vitaminer).

Det har en betydelig energiforsyning, men i forhold til gennemsnittet af konserverede kød er det ikke overdrevet.

Kalorier leveres hovedsageligt af lipider efterfulgt af fremragende mængder peptider; kulhydrater er fraværende.

Culatello di Zibello indeholder alle de essentielle aminosyrer i mængder og proportioner, der ligner humane proteiner.

Fedtsyrer er overvejende umættede, med stor betydning af monoumættede fedtstoffer, selvom den del af mættet ikke på nogen måde er ubetydelig.

Fibrene er fraværende, mens kolesterolet er ret signifikant.

Blandt mineralerne er koncentrationerne af: natrium, kalium, fosfor og jern skilt ud.

Med hensyn til vitaminer sætter vi især pris på niveauerne af vandopløselige i gruppe B, med særlig betydning for thiamin (vit B1) og niacin (vit PP). Den indeholder ikke andre allergener end svinproteiner, og også ernæringsmæssige faktorer, der potentielt er udsat for fødeintolerance (f.eks. Histamin, gluten og lactose).

Zibello's culatello egner sig til det sunde fags kost. Det anbefales ikke, i rigelige og hyppige dele, til den kliniske ernæring af overvægtige personer eller dem, der lider af metaboliske patologier, såsom primær arteriel hypertension, natrium og hypercholesterolemi. På den anden side, der anvendes i moderation sammen med bresaola og magert skinke, er culatello den mest egnede salami til at tilfredsstille disse ernæringsmæssige krav.

Venstre rå er det uegnet til en gravid kvindes kost på grund af risikoen for parasitose.

Det er ikke inkluderet i ernæringsregimerne: vegetarisk, vegansk, kosher, muslim og hinduistisk.

Den gennemsnitlige del af culatello di Zibello er ca. 50-100 g (lidt mindre end 100 kcal).

Egenskaber

Aspekt og organoleptiske egenskaber

Culatello di Zibello er en pølse af samme form som en stor pære, med en omtrentlig vægt på 4 kg.

Udenfor har den typiske farve af svinblæren (lysebrun), normalt malet hvid på grund af tilstedeværelsen af ​​de typiske forme, der er nødvendige til modning.

Den klassiske netformede garnbindning, som absolut ikke skal fjernes, før den forbruges, er typisk "bred" på grund af reduktionen af ​​mængderne af det hærdede kød med krydderierne.

Når det er skåret, er dette helbrede kød overvejende rødt, med vener og kantning af hvidt fedt.

Culatello di Zibello har en blød konsistens, en karakteristisk og delikat smag med moderat salt smag.

køkken

Gastronomisk brug

Hvad der skelner mellem Culatello di Zibello er den behandling, den gennemgår inden forbrug. I betragtning af dens meget vedholdende konsistens er det næsten umuligt at skære og skære. Det er derfor, at efter at have afbrudt og børstet det med meldug med varmt vand, er det nedsænket i tør hvidvin i et par dage og først skrællet, affedtet og skåret.

Zibello's culatello startede skal smøres med olie eller smeltet smør og indpakket i en linnedklud gennemblødt i vin. Opbevaring skal finde sted på et køligt sted, men ikke i køleskab, hvilket kompromitterer smagen.

Den bedste metode til at spise culatello fra Zibello er rå, tyndt skåret (selv med en kniv), måske ledsaget af Micca di Parma (typisk brød).

Det kan også serveres med pinzini, stegte dumplings, tigelle (crescentina) og piadina.

Kombinationen med pickles og bløde oste, som squaquerone og stracchino, friske ricotta og modne oste som Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Provolone er udbredt.

Det kan også skabe udførlige opskrifter af appetitvækkere, første kurser og kogte retter, men for disse formål vil lavere kvalitetshærdede kød være mere passende.

Øjenologisk parring

Culatello Zibello kombineres med succes med hvide vine som: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla og Garda Chiaretto.

produktion

Produktiv omrids

Culatello di Zibello er en salami opnået ved forarbejdning af svinebenet (15-20 kg bruttovægt) af sorten Parma eller Mora Romagnola.

De anvendte grise skal have en minimumsalder på 9 måneder og kommer udelukkende fra Emilia Romagna eller Lombardiet, hvor de fortrinsvis opdrættes i halvfrihed og fodres med egern, kastanjer og majs.

Consortium for Beskyttelse af Culatello di Zibello BOB har fastslået, at produktionen kun skal finde sted mellem oktober og februar, når klimaet er præget af tåge og lave temperaturer. I modsætning til rå skinke (se også Parma skinke), der består af trotterens hele privatben, indeholder culatello di Zibello IKKE: knogler, skind, fiocchetto muskel og suet.

Kødet er udbenet, skinnet og trimmet med hånden.

Med bue, der er fjernet fra låret, opnås en anden salami, tilsyneladende ligner culatello, mens der med krydderierne fremstilles en salami kaldet "Strolghino".

Culatello di Zibello er derefter saltet og krydret (masseret), bundet tæt, hængt og efterladt til hvile i et koldt og mørkt miljø. Det er så ubundet, fyldt i en korrekt syet grisblære (investiture procedure) og permanent bundet.

Den sidste fase er alderen 10-18 måneder (afhængig af størrelsen), som først skal finde sted i varme og tørre omgivelser og derefter i de særlige mørke, kolde og fugtige kældre.

Temperatur, fugtighed og ventilation er klogt moduleret ved at åbne og lukke vinduerne eller flytte pølserne fra den ene side af rummet til den anden; hvis de har tendens til at tørre ud for meget, er det almindeligt at vådte dem med klude, der er gennemblødt i cognacvin.

Ved afslutning af modning vejer Zibello culatello ca. 3-5 kg.

Den årlige culatello-produktion af Zibello DOP er omkring 50.000 stykker; den gennemsnitlige pris på omkring 100 € / kg.

nysgerrighed

Det første skriftlige spor af Zibello's culatello dateres tilbage til 1735. Kvaliteten af ​​denne salami beskrives bredt i forskellige værker af lærde og historikere som Pezzana og Bonaventura.

Blandt de mest berømte entusiaster i denne pølse nævner vi Giuseppe Verdi, der er hjemmehørende i produktionsstedet, prins Charles of England, prins Albert II i Monaco og Giorgio Armani.