Fontina

generalitet

Fontina er en typisk italiensk ost, blød og halv-rå (mere eller mindre krydret), som siden 1995 har haft DOP-værdien (Beskyttet oprindelsesbetegnelse); Dette mærke repræsenterer en kvalitativ beskyttelse af fontina, som ifølge EU's krav skal produceres inden for Valle d'Aostas geografiske område.

I sidste ende sikrer DOP-mærket for fontina alle de organoleptiske og gustatoriske egenskaber, da osten ikke selv ville nyde de nødvendige naturlige (miljømæssige, klimatiske, mikrobiologiske) og menneskelige faktorer, selv med de samme råstoffer og gennem samme produktionsproces .

Fontina nyder og deltager i forbedringen: af oprindelsesområdet, tradition, håndværk, kvalitet og det råmateriale, som det er sammensat af. Hovedkravet for den specifikke oste-specifikation angiver, at forarbejdning af hele kvægmælk (afledt af den oprindelige race: Valdostana Pezzata ), der fører til dannelsen af fontina, må IKKE ændre væsentligt næringsværdien af oprindelsesråden.

Fontina har været til stede i Valle d'Aosta området siden det 13. århundrede e.Kr., og dets produktion for tiden forvaltes af "Consorzio Produttori Fontina" og "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. Arl). For at kunne identificere dette på markedet har konsortiet udarbejdet et varemærke bestående af tre karakteristiske tegn:

Producentens oprindelsesmærke, tildelt under produktionen
Markeringsvalg
Cash on sale, papir, hvor de grafiske elementer af produktidentifikation er citeret.

Karakteristiske aspekter af fontina produktion

Sammenfattende er fontinaost en blød og krydderost, der varierer afhængigt af typen af fontina, der skal opnås. De afgørende faktorer i produktionen af fontina er tre:

Mælk kvalitet, som skal opnås fra køer tilhørende Valdostana Pezzata racen; det er nødvendigt, at dyrene foder på græsgræset med grøn fod af sommerperioden og lokalt hø i de øvrige måneder
Mælkeforarbejdning, som forudsætter anvendelse inden for og ikke over 120 'og tillader ikke opvarmning over 36 ° C før koagulering
Gæring af den proteolytiske mikroflora bestående af seksten forskellige arter, der tilhører slægten: Chryseobacterium og Pseudomonas (76% af det samlede antal), men også Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium og Serratia .

Ulempe ved produktion af fontina

En af de primære bakterier i fermentering af fontina, Pseudomonas, er også et meget problematisk element til at styre. Den pågældende bakteriestamme har evnen til at:

Metaboliser en lang række forbindelser
Proliferere massivt ved 20-30 ° C, men uden at stoppe til 0-4 ° C
Samler i store overfladiske kolonier, der udvikler sig til en film, der er resistent over for almindelige kemiske vaskemidler: en biofilm

Fontina ernæringsmæssige sammensætning - INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del		100, 0%
vand		41, 1g
Protein		24, 5g
Lipider TOT		26, 9g
	Mættede fedtsyrer	14.73
	Enumættede fedtsyrer	6, 90g
	Flerumættede fedtsyrer	1, 42g
	kolesterol	82, 0mg
TOT Kulhydrater		0, 8 g
	stivelse	0.0g
	Opløselige sukkerarter	0, 8 g
Kostfiber		0.0g
energi		343, 0kcal
natrium		686, 0mg
kalium		380, 0mg
jern		0, 3 mg
fodbold		870, 0mg
phosphor		561, 0mg
thiamin		0, 01 mg
Riboflavin		0, 45mg
Niacin		0, 2 mg
Vitamin A		420, 0μg
C-vitamin		0, 0mg
E-vitamin		0, 62mg

Det kan derfor udledes, at spredning af Pseudomonas ikke er begrænset til fermentering af mælk, men det vedrører alt udstyr og lokaler inden for mælkeproduktion. En overdreven miljøforurening af bakterien kompromitterer arbejdsmiljøets sundhed og sikkerhed, selvom det heldigvis ikke er muligt at overholde kobber; Derfor går en del af instrumenteringen (over alle containerne) ud over de mest nysgerrige sanitære indgreb. For alt andet er rengøring og desinfektion med sodavandige behandlinger eller, for nylig, nødvendige med enzymatiske vaskemidler (testet af Institut Agricole Régional ).

Ernæringsmæssige egenskaber

Fontina er en særlig fed og kalorisk ost, som den er fremstillet af hele koemælk. Lipider tendens til at være mættet, derfor ikke sund i sammenhæng med en kalorieindhold og en stillesiddende livsstil.

På den anden side, da det er en halvgæret fermenteret produkt, gør den brug af et meget vigtigt vitaminindhold, men ofte er fontinaen, der er købt med "lille opmærksomhed", IKKE "vera fontina", men en dårlig kvalitetskompensator.

Fontina indeholder en god proteinfraktion med en høj biologisk værdi og nogle spor af lactose

Ud over mættede fedtsyrer, et andet element, der bør begrænse forbruget er utvivlsomt kolesterol, der findes i rigelige mængder. De emner, der med hensyn til lipidindholdet bør moderere deres forbrug, er især dyslipidemika (der lider af hypercholesterolemi) og dem, der er overvægtige.

Fontina, ligesom mange andre oste, er rig på natrium, derfor er det ikke egnet til hypertensive ernæring. Det medfører også betydelige mængder calcium og fosfor, der, hvis det på den ene side favoriserer opnåelsen af den anbefalede ration af den førstnævnte, også udgør en potentielt overdreven kilde til sidstnævnte (se Ca / P-forhold).

Vitaminer som riboflavin (vit. B2) og vitamin A er overflod.

Referencesteder: