Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Hvad er det?
Majsstivelse er et multifacetteret fødevareprodukt, ligesom granulens form, der gør det op.
Iagttagelse af det under et mikroskop er det faktisk muligt at genkende partikler af ret ensartet størrelse (20/30 μm) og af polyhedral form, med afrundede hjørner og nogle gange med en radial central spalte.
Egenskaber og anvendelser
Majsstivelse, også kendt som majsstivelse, er det billigste mel, der eksisterer; hvis det kombineres med vand, øges det i volumen ved hævelse og øger produktets konsistens; Af denne grund lægger vi mærke til omnipresensen af majsstivelse, ofte efterfulgt af det modificerede adjektiv (dets kemiske struktur ændres gennem syrer eller enzymer for at ophøje særlige egenskaber).
Amylose og amylopectin
Egenskaberne af majsstivelse afhænger af indholdet af amylose og amylopectin, som i det oprindelige produkt er til stede i procent på henholdsvis 30 og 70%.
- Amylose, en lineær glucosepolymer, er mindre fordøjelig, holder madlavning bedre og er ansvarlig for raffineringsprocessen i slutningen af kogningen.
- Amylopectin, en forgrenet polymer af glucose, smelter lettere, har et højere glykemisk indeks, og under madlavning har tendens til at gelé og spildes ud af produktet, hvilket gør det klæbrigt og viskøst.
Ernæringsmæssige egenskaber
Karakteristika for amylopektin er meget eftertragtede af landbrugsfødevareindustrien, hvilket ikke tilfældigt førte til udvælgelsen af den såkaldte "voksagtig" majs (også kaldet voksagtig majs), der praktisk talt mangler amylose. Denne type majs bruges normalt til at tykke frugtgelé og give større konsistens til dåse eller frosne fødevarer. I etiketterne nævnes det under "majsstivelse".
Desværre er det glycemiske indeks for dette produkt som forventet meget højt (næsten lig med 100); dårlig næringsværdi, i betragtning af mangel på vitaminer og mineralsalte, højt glykæmisk indeks og højkalværdi, gør dette majsstivelse til en slags mad til mennesker, der er ideel til at gøre dem fede på kortest mulig tid. Ikke kun det, hvis vi for eksempel tager en yoghurt eller en frugtsaft forfalsket med majsstivelse, vil disse være dårligere end deres oprindelige næringsstoffer, da dette tilsætningsstof sparer på kvaliteten og mængden af den grundlæggende ingrediens. Det samme gælder for pølser, oste og mange andre forarbejdede produkter.
produktion
Majsstivelse opnås ud fra kornet af den homonyme plante ( Zea mays ), idet kernerne placeres i en opløsning af svovldioxid. De blødgjorte kerner udsættes derefter for en slibningscyklus, hvorfra der opnås en suspension dannet af en tungere stivelse og et lettere gluten, som separeres ved centrifugering. For det første er det imidlertid nødvendigt at udtrække de oleaginøse embryoner, der anvendes til fremstilling af majsolie.
Den sidste fase i produktionsprocessen består i at tørre og reducere stivelsen til støv.
Cøliaki
På grund af fraværet af gluten er majsstivelse indikeret for cøliakiets diæt, og erstatter dårligt tolereret hvedemel. Men medmindre produktet er mærket med et spærret øre, er risikoen for kontaminering af majsstivelse med hvedegluten stadig til stede på grund af manglen på mange fødevareforarbejdningsanlæg.
