generalitet
Sherry er en likørvin fremstillet ved gæring af hvide druer.
Typisk for byen Jerez de la Frontera (Andalusien - Spanien), er sherry produceret i to hovedvarianter:
- "tør", som Manzanilla og Fino, lavet hovedsageligt fra Palomino- druer (svarende til lysbord hvide vine);
- "alderen" (i cask), som Amontillado og Oloroso (mørkere, alkoholiske og med bløde noter).
Forbrugsmetode
Ung og tør sherry lænker ikke til aldring i flasken, da den frygter lys, varme og oxidation. Det skal derfor opbevares på et køligt, mørkt sted i opretstående stilling for ikke at udsætte vinen for korkens overflade.
Nogle gamle sherries, såsom Manzanilla Pasada, kan nyde en delvis flaske aldring. Tværtimod forværres Fino og Manzanilla GIOVANI meget hurtigt; Af denne grund sælges unge sherries ofte i små flasker, og i tilfælde af rester bliver de elimineret i slutningen af dagen. Gamle sherries som Amontillado og Olorosos forbliver på den anden side længere, og visse søde versioner varer endda adskillige uger.
Sherry er fuld af en " copita ", et glas tulipformet glas. Typisk er sherryens tjeneste taget fra tønde ved hjælp af " venencia ", en smal sølvkopp fastgjort til et hvalbenhåndtag, der hurtigt dyppes i hullet på hætten og hældes i kopiet.
Ernæringsmæssige egenskaber
Sherry er en likørvin med et alkoholindhold, der i de mest strukturerede produkter kan nå 20% vol. Det er derfor nødvendigt at tilpasse den relative del af forbruget og reducere det i forhold til traditionel vin: i princippet også i emnerne sundt og ikke-kompromitteret, forbruget af sherry bør forblive inden for 125ml / dag.
At være hvidt (selvom det nogle gange er stærkt brunet ved oxidation), indeholder sherry ikke betydelige doser af antioxidanter (resveratrol), men i stedet godt til stede i enhver rødvin. Det betyder, at tilstedeværelsen af sherry i kosten ikke giver nogen form for ernæringsmæssig fordel.
Indtaget af denne vin (men også andre spiritus) anbefales ikke: hos raske forsøgspersoner i vækstfasen, i den gravide og i sygeplejersken. Endvidere spiller alkohol også en negativ rolle i behandlingen af visse metaboliske patologier, såsom: hypertension, hypertriglyceridæmi og det fuldt blæste metaboliske syndrom.
Som en alkoholholdig drik skal sherry afskaffes i tilfælde af organer som: nyrer (nyresvigt), bugspytkirtlen (pancreatitis) og lever (steatosis, hepatitis, fibrose, cirrose, kræft, leversvigt osv.).
Husk at ethylalkohol er giftig for alle væv og er yderst irriterende især for mavemusklerne i fordøjelseskanalen. I maven bestemmer den hyperaciditet og favoriserer starten af gastro esophageal reflux, gastritis og mavesår (både gastrisk og duodenal); en forsømt gastro-esophageal reflux, især hvis den er forbundet med massive alkoholiske antagelser, kan favorisere mutationen af spiserørets fysiologiske epithel på grund af den velkendte "Barrett's esophagus" (igen ansvarlig for den øgede risiko for kræft). Lad os ikke glemme, at ethylalkohol også er skadelig for tarmen, og at sherry absolut skal undgås i tilfælde af Crohns sygdom og ulcerativ rektal colitis; hos raske forsøgspersoner er tarmoverfølsomhed hyppig, hvilket med det generøse forbrug af alkohol fører til manifestationen af irritabel tyktarm.
For sportsfolk skal sherryen forbruges i overensstemmelse med de anbefalede portioner; ethylalkohol er ansvarlig for en forøgelse af nyretilfiltrering, derfor tendensen til dehydrering (understreget af motorisk aktivitet). Desuden, selvom vi med betydelige forskelle relaterer til subjektivitet, husker vi, at alkoholholdige drikkevarer er ansvarlige for den negative forandring af søvn.
Vi konkluderer med at specificere, at sherryalkohol kan forstyrre absorptionen og stofskiftet af stoffer, og at det, hvis det udsættes for misbrug, foreskriver faget risikoen for ernæringsmalabsorption. Det er også velkendt, at det er et molekyle involveret i toksiske afhængighedsbetingelser.
Etymologi og oprindelsesbetegnelse
Udtrykket "sherry" er en "anglication" af Xeres (Jerez). Tidligere var sherry kendt som " sack ", fra " saca " på spansk, et udtryk, der angiver den særlige metode til vinificering ved hjælp af alkoholisk befæstning (tilsætning af destillater) forbundet med omdrejning af tønder i aldring ( solera ).
I Europa har sherryen fået oprindelsesbetegnelsen (DO); Derfor skal al den vin, der er mærket som sådan, komme fra den såkaldte "Sherry Triangle" (et område i provinsen Cadiz mellem: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María) ifølge spansk lov. Betegnelsen Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) var den første spanske oprindelsesbetegnelse, der officielt blev anerkendt i 1933 og delte det samme styrelsesråd i " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Oversigt over produktion
Sherry opnås på en anden måde end en traditionel vin.
Først og fremmest skal druerne til musten være fattige i vand. Når de blev plukket og efterladt at tørre i solen på måtter; i dag er der imidlertid en tendens til at fange dem på en udskudt måde i forhold til modning.
Efter fuldstændig gæring af musten (alkoholholdige og æblesyre) er basisvinene til sherry beriget med vinbrandy; Denne indsats har til formål at øge det endelige alkoholindhold ved at blokere fermenteringsprocesserne (nogle forskelle kan fremhæves i sød sherryproduktionscyklus). Det er vigtigt at bemærke, at sherries IKKE behandles på samme måde. Fino og Manzanilla, beregnet til en fermentation karakteriseret ved tilstedeværelsen af flor, tilsættes for at nå et totalt alkoholindhold på 15, 5% vol. ( floren er et lag gær, der dannes under malolaktisk fermentering, som beskytter vinen mod oxidation). Tværtimod er vine som Oloroso "dæmpet" for at nå op til 17% vol. Denne egenskab reducerer floren betydeligt og muliggør iltning / oxidation af sherry under tønde aldring.
At blive befæstet først efter alkoholisk-malisk gæring, har sherrier tendens til at være "tør" (da det ikke påvirker gærens mikrobiologiske aktivitet, hvis den anvendes efter fermentering). Dette skelner det fra portovinen, der tværtimod er befæstet i midten af fermenteringscyklusen, så den del af sukkeret forbliver ubeskadiget.
Sherryen aftappes ved anvendelse af den ovenfor beskrevne " solera " -metode På denne måde er vintage aldrig helt defineret, og hver flaske indeholder en del af alderen vin.
Typer af sherry
Hovedtyperne af sherry er:
- Fino : klar, tør og alderen i tønder med blomst
- Manzanilla : Særdeles klart Fino-sort
- Manzanilla Pasada : Manzanilla med langvarig og delvist oxideret aldring
- Amontillado : Ældre med flor, der er brudt for at opnå partiel oxidation. Det er tørt, men nogle er sødet for at få en sød vin (som derimod ikke kan kaldes Amontillado)
- Oloroso : Alderen og oxideret i lang tid; det er mørkere, aromatisk og alkoholisk end de tidligere. Det kan også sødes, men mister sit specifikke navn
- Paolo Cortado : oprindeligt alderen som Amontillado, som senere ved eliminering af blomsten modnes på samme måde som en Oloroso
- Jerez Dulce : tør fermentering af Perdro Ximenez eller Moscato druer
- Creme : Sød sherry, opnået ved at blande forskellige sherries
Klassificering af sherries efter alkohol og sukkerindhold er opsummeret i nedenstående tabel:
