generalitet
Spelt er et produkt af vegetabilsk oprindelse, mere præcist et korn; som sådan tilhører den den tredje gruppe af fødevarer og forsyninger primært stivelse (derfor "energi"), fibre, magnesium, kalium og nogle vit. af gruppe B (hvis integreret, især niacin).
Som almindelig hvede indeholder stav også gluten og er ikke egnet til cøliaki. Det sælges i form af hele eller skrællede og tørrede frø og raffineret eller fuldkornsmel; meget ofte stavet er en væsentlig ingrediens i "suppe" type første kurser.
Spelt kan differentieres til 3 Veldefinerede arter: små, mellemstore og store, alle tilhørende Gramineae-familien ( Poacee ) og Triticum- slægten: disse tre forskellige arter er i rækkefølge T. monococcum (lille stavet), T dicoccum (medium stavet) og T. spelta (stort stavet).
Spelt var en af de allerførste korn, der skulle høstes og derefter dyrkes af mennesker. Uheldigvis blev det i vores land næsten fuldstændigt erstattet af Triticum durum og Triticum aestivum (hård hvede og blød hvede) efter indførslen (sandsynligvis henført til romerske legionarer). I dag betragtes forbruget som en terapeutisk diætindgreb. I virkeligheden er stavens næringsværdier næsten de samme som for "traditionel" hvede (med en lille fordel i proteinindhold), selvom de hovedsagelig anvendes i form af hele frø (i supper og supper), hjælper det med at reducere i fornuftig måde den samlede kaloriindtagelse af kosten (det bringer mere vand og mindre kulhydrater end tør pasta). Stadig sammenlignet med hvede er kultiveringen af stavet kendetegnet ved et lavere udbytte af planten og af større udgift i den teknologiske forarbejdning af frøene. Dette sidste aspekt vedrører adskillelsen af skinken (fibrøs del) fra kornets korn; Denne intervention kræver af morfologiske grunde et yderligere afvigende indgreb med hensyn til hvede.
Det er dog nødvendigt at specificere, at i Italien er de traditionelle stavebaserede opskrifter stadig mange; I de centrale regioner, især i Umbrien og Toscana (hvor de vigtigste afgrøder af denne korn stadig er koncentreret), er det stadig muligt at finde mange stavebaserede fødevarer.
Spelt salat
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeSe også stavemælkvideoopskriften
Beskrivelse og habitat
Spelt er strukturelt svarende til blød hvede. Det er en herbaceous plante, der producerer blomsterstillinger organiseret i pigge, hvor hver blomst svarer til en frugt / caryopsis; I sammenligning med hvede producerer de tre farri et signifikant lavere volumen spiselig del. Den mindst rentable er også den ældste, nemlig lille stavet; efterfulgt af medium stavet (den ene produceret i Italien) og endelig stavet. Det lader til, at sidstnævnte ikke tilhører en naturlig art; det er faktisk et kryds mellem mellemstavet og et andet vildt græs. Oprindelsesområdet for de forskellige typer stave er mere eller mindre det samme, eller det er mellem den østlige del af Middelhavsbassinet, Kaukasus og den nordlige del af Mellemøsten (samme bånd af meridianer).
| Sammensætning for 100 g spelt - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Spelt vokser ikke i områder med et koldt tempereret klima, men ikke engang i tropiske det foretrækker regioner med middelhavsklima eller lidt køligere. De små forskelle mellem det ene eller det andet klima har besluttet valget i de forskellige landes kulturer; I Italien er for eksempel mellemstore stav (middelhavs par excellence) dyrkede mest, mens spelt er ret udbredt i Østeuropa.
Gastronomiske anvendelser og ernæringsmæssige egenskaber ved stavet
Som forventet indeholder stavet gluten. Dette gør det velegnet til bagning og ikke overraskende, siden antikken er dets mel blevet brugt til fremstilling af focaccia. I dag er selv stavet pasta en temmelig kendt mad (men ikke så meget som traditionel mad).
Speltmel og speltfrø kan findes i to former: raffineret og hel. Begge er lavet af korn berøvet af glume og glumelle, men den raffinerede har en ekstremt lille del af kostfiber. Spelt egner sig til sammensætningen af supper, supper med bælgfrugter, kartofler og grøntsager, første kurser svarende til risotto osv. I det væsentlige erstatter spelt fuldstændigt brugen af hvede.
Stavens næringsmæssige sammensætning svarer snarere til den af hård hvede og blød hvede; proteinindtaget er lidt højere, men det er bestemt ikke dets vigtigste karakteristika. Spelt er en kornart og indeholder som sådan fremragende mængder af komplekse kulhydrater, der bestemmer dens høje energitæthed. Lipidindholdet er ubetydeligt, og fiberindholdet er godt.
Med hensyn til mineralsalte viser nedenstående tabel fremragende koncentrationer af kalium og phosphor, men i det integrerede produkt bør magnesium også være til stede i mere end tilfredsstillende mængder.
Der foreligger ikke tilstrækkeligt detaljerede oplysninger til at fastslå indholdet af vitaminindholdet, men det er tænkeligt, at en fremragende koncentration af niacin kan værdsættes i fuldkornsstavet.
