Robiola

Hvad er Robiola?

generalitet

Robiola er navnet på en gruppe typiske italienske oste.

Robiolaerne er ikke alle de samme og kendetegnes blandt andet af typen af mælk, udsættelse for krydderier (muligvis også varigheden) og modningen af skorpen, overfladisk skimmelsvamp eller film.

Oprindelsen af dette mejeriprodukt er forankret i regionerne:

Piemonte (især i Langhe).
Lombardiet (især i Brescia-området).

Det antages, at substantivet "robiola" stammer fra navnet på en kommune i provinsen Pavia: byen Robbio.

Robiola kan opnås ved at behandle ko, får, ged eller blandet mælk.

Typisk med blød dej er disse mælkekoagulater af ingen eller kort smag; derfor kunne de klassificeres som mejeriprodukter (mælkederivater, der indeholder lactose i betydelige mængder).

Selvom det er begrænset, er modningen af visse robiolaer tilstrækkelig til at udvikle nogle unikke egenskaber, som for eksempel den typiske rødlige overfladeskorpe (ikke overraskende tror nogle, at etikologien af udtrykket robiola stammer fra den latinske "rubrum" = rød).

Ernæringsmæssige egenskaber

Hygiejniske aspekter

Hvad angår hygiejniske aspekter, har de forskellige typer robiola en ret forskellig risiko for patogen forurening.

Nogle viser en begrænset mikrobiologisk fare (men stadig relevant, især med henvisning til listeriose), andre skal undgås i tilfælde af graviditet (især dem, der stammer fra rå mælk). I "modne" robioler er det altid tilrådeligt at fjerne skorpe før forbrug.

Ernæringsmæssige aspekter

Robiola har en betydelig energiforsyning, selvom det i sammenligning med velkendte mejeriprodukter er mindre kalorisk.

Kalorier leveres primært af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af kulhydrater.

Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, peptider med høj biologisk værdi (essentielle aminosyrer i mængder og forhold svarende til humane proteiner) og simple glucider (lactose).

Robiola bringer en mere end betydelig mængde kolesterol; fibrene er fraværende.

De vitaminer, der findes i mere mærkbare mængder, er B2 eller riboflavin og retinolækvivalenter eller vitamin A. Der vises små mængder vitamin E (tocopheroler). Med hensyn til mineralsalte er calcium-, fosfor- og natriumkoncentrationerne fremhævet.

Robiola er en af de lettest kontekstualiserbare oste i fødevareterapierne af mennesker, der lider af metaboliske patologier og / eller med høj kardiovaskulær risiko.

Ikke desto mindre er det nødvendigt at huske, at det er et mejeriprodukt, der indeholder gode mængder af mættede fedtsyrer, kolesterol, salt og kalorier. Det betyder, at forbrugsfrekvensen og den gennemsnitlige del af robiola skal begrænses i tilfælde af hypercholesterolemi, natriumfølsom og overvægtig hypertension.

De gode koncentrationer af calcium og fosfor gør robiola egnet til fodring af voksende individer og for dem med stor risiko for osteoporose.

Robiola kunne optages af vegetarisk filosofi (forudsat at det er af vegetabilsk oprindelse, hvis det opnås ved at tilføje rennet). Det skal udelukkes i vegansk mad stil.

Det er ikke egnet til ernæring af personer, der lider af laktoseintolerans.

Det er glutenfrit.

Den gennemsnitlige del er ca. 80-100 g (250-310 kcal).


Kemisk sammensætning		Værdi for 100g
Spiselig del		100%
vand		51, 0g
Protein		18, 9g
Samlede lipider		25, 4g
	Mættede fedtsyrer	16, 07g
	Enumættede fedtsyrer	8, 38g
	Flerumættede fedtsyrer	0, 91g
kolesterol		90, 0mg
Kulhydrater til rådighed		2, 0 g
	stivelse	0.0g
	Opløselige sukkerarter	2, 0 g
Total fiber		0.0g
	Opløselig fiber	0.0g
	Uopløselig fiber	0.0g
Phytinsyre		0.0g
drinking		0.0g
energi		311, 3kcal
natrium		1110, 0mg
kalium		96, 0mg
jern		0, 70mg
fodbold		704, 0mg
phosphor		374, 0mg
magnesium		- mg
zink		4, 10mg
kobber		- mg
selen		- μg
thiamin		0, 05 mg
Riboflavin		0, 24mg
Niacin		0, 80mg
Vitamin A retinol eq.		293, 0 RAE
C-vitamin		2, 0mg
E-vitamin		0, 24mg

Vare klassifikation

Baseret på osteens produktklassificering kan de forskellige robiola inkluderes i familier, der også er meget forskellige fra hinanden:

B1: Acid-presamiske friske oste (se nedenfor).
B3: Friske gede- eller fårostes.
C1: Bløde oster uden skorpe.
C2: Kort modning bløde oste med skorpe eller tynd film.
C3: Kort modning bløde oste fremstillet af fåre- eller gedemælk.
D2: Ost med skind med patina.
D4: Kødmælksost med patineret skind.

Geografisk differentiering

De mest berømte robioler er:

Piemontese Robiola : Generisk betegnelse nogle gange brugt til at angive det af Roccaverrano, Langhe osv.
Robiola delle Langhe (område mellem Cuneo og Asti, i Piemonte)
Robiola del Beck (beck betyder ged i lokal dialekt) 1
Robiola di Bossolasco (provinsen Cuneo)
Robiola di Cocconato (provinsen Asti)
Robiola d'Alba (provinsen Cuneo)
Robiola di Ceva (provinsen Cuneo)
Robiola di Roccaverano (provinsen Asti) 2
Robiola di Carmagnola (provinsen Turin)
Robiola della Valsassina (provinsen Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) er lavet med komælk, ged- og fåremælk og har navnet DOP-mærkning (Denomination of Protected Origin).

2 Robiola del Beck er en slags frisk gedeost, der kun produceres i oktober og november, en periode hvor geder forbereder parring.

Robiola di Roccaverano

Som forventet er robiola di Roccaverano en BOB-ost med geografisk afgrænsning, der henviser til provinsen Asti.

Det er fremstillet af blandet mælk, rå eller pasteuriseret,

ko, der ikke må overstige 85%
og ged eller får, der må ikke være mindre end 1%.

Den anvendte løbehjul er flydende og syre-løbekolaguleringen.

Roccaverano robiola har et cylindrisk udseende med en variabel diameter mellem 10-14 cm. Barfodet er 4-5 cm. Den gennemsnitlige vægt varierer mellem 250-400 g.

Skorpen er fraværende, dejen er blød og hvid.

Roccaverano robiola tilhører C3-produktfamilien, men bruger den syre-løbende koagulering typisk for klasse B1.

nysgerrighed

Hvad betyder syre-rennet koagulation?

I ostefremstilling er der to typer af koagulering af mælkekaseinproteiner: syre og rennet.

Den første er givet ved bakteriel fermentering af mælk med produktion af mælkesyre og reduktion af den pH, der koagulerer kaseinerne.
Den anden er forårsaget af tilsætning af rennet til mælk ved en temperatur på 30-37 ° C, som udviser en enzymatisk virkning af koagulering af kaseiner.

Syreskallen omfatter både det første og det andet koagulationsfænomen.

Bibliografi: