Filet af oksekød af R.Borgacci

hvad

Hvad er oksekødsmørret

Oksekødflødet - på engelsk "oksekødfisk" - er nok den fineste kødkød, der er opnået fra den voksne mandlige prøve af tamsvin ( Bos taurus ); Det kan også fås hos unge mænd - kalvekød og kalvekød - og fra kvinder - fra vaccine.

Den har en temmelig ømhed, en mere intens smag end svinekødfilet, men mindre stærk end kvægørret, en diskret ernæringsprofil og sammenlignet med andre dyremusker en rimelig fordøjelighed - som kan variere afhængigt af madlavningsmetoden, krydderierne og opskrifts sammensætning eller globalt måltid.

En kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, oksekødsfrø tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. Vi må ikke glemme, at det også er en kilde til kolesterol og mættet fedt, såvel som puriner og phenylalaninmolekyler, der kan forstyrre visse metaboliske patologier. Fedtprocenten afhænger af dyrets race, alder og dyrs ernæringstilstand.

Oksekødfilet forbruges næsten over hele verden. De fyringer, der hovedsagelig er interesseret i denne kødskæring, er: stegt eller grillet eller spistbrændt, naturligt eller i skorpe osv. - i stegepande og stegning mv. Bifffiletet er opskæring af kød med høj kvalitet, der kan koges "i blod"; i Italien er det ofte forblevet knoglen sammen med mørbrad eller rib eye, i skåret af den florentinske bøf - alter ego af den angelsaksiske T-ben. Det er også fremragende rå, i tartare eller carpaccio, men i tilfælde af større sårbarhed - som f.eks. Svangerskab - anbefales det generelt ikke.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af oksekødfilet

Af den første grundlæggende fødevaregruppe er oksekødfilet et produkt, der er rigt på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler.

Det har et medium eller højt energiindtag afhængigt af dyrets race, alder og ernæringsstatus. Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner efterfulgt af lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrerne er hovedsageligt umættede, især monoumættede, fulgt næsten lige ved den mættede; polyunsaturaterne udgør den mindst relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige men acceptable mængder.

Oksefilet indeholder ikke kostfiber, gluten, lactose og histamin. I stedet har det betydelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.

Fra et vitamin synspunkt er oksekødfilet en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter tilhørende samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1) og riboflavin (B2) er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes at være fraværende eller irrelevante.

Også med hensyn til mineralsalte varierer oksekødsmørret ikke for meget fra sin gruppe. Indholdet af fosfor, jern og zink er mærkbart; bringer også kalium.

diæt

Oksekødfilet i kosten

Oksekødfilet er en mad, der, afhængigt af oprindelsen, kan indsættes eller ikke i de fleste kostvaner. Hvis det er lavet af et magert dyr og skæret er korrekt trimmet, kan det også bruges i den normolipidiske slankende kost - forudsat at fedt undgås. Tværtimod ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekødfilet, magert fisk mv.

Oksekødfilet, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA).

Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension.

Oksekød er et af de produkter, der skal undgås, eller som skal indtages med ekstrem moderation i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerans, histamin og cøliaki.

Beef mørbrad er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækning af metabolisk behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Oksekødfilet bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Oksekødsfilet må ikke betragtes som en essentiel kaliumkilde, men det deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed.

Oksekødfilet er rig på B-gruppe vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.

Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad, mens den ikke har kontraindikationer i muslim og jødisk.

Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten.

Den gennemsnitlige del af oksekødfilet er 100-150 g (ca. 150-225 kcal, op til 250-375 kcal).

køkken

Kog oksekødsmørket

Beef mørbrad forbruges næsten over hele verden. På grund af dets værdi og over gennemsnittet er det næppe en ingrediens af blandet hakket kød, hamburgere og pølser.

Oksekødfil er egnet til mange forskellige præparater. Metoderne til varmeoverførsel kan drage fordel af ledning, konvektion og stråling; temperaturerne er næsten altid høje, og tiderne er generelt lave - den eneste undtagelse er den specifikke metode til lavtemperaturlavning.

På grund af dets organoleptiske og gustatoriske egenskaber er den særlig egnet til råpræparater som tartar og carpaccio.

Blandt de mest udbredte teknikker og madlavningssystemer nævner vi: stegt, grillet og spitstegt - sauteret - i stegepande og stegt - i vegetabilsk olie eller animalsk fedt.

Nogle berømte opskrifter af oksekødfilet er: filet med peber (grøn eller lyserød), filet i brødskorpen, filet i saltskorpen, grillet filet, filet med balsamicoeddike, melede og stegte oksekødfilet, oksekød carpaccio, saltet kød, oksekød tartar osv.

Den enogastronomiske matchning af oksekødsfilet er afhængig af opskriften og ingredienserne, der ledsager den; Generelt foretrækkes røde og strukturerede vine som: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.

Beskrivelse

Beskrivelse af oksekødsløg

Bifffilet har en konisk, langstrakt form og en intens rød farve. Smagen er fast, men mere delikat end ribben eller lenden; det er endnu mere ømt.

Filets videnskabelige navn er "psoas"; hvert dyr har to, en pr. side / halv side. Det er en muskel i bagkvartet af dyret. Det har en sublombar position - det vil sige det er placeret under hvirvlerne - og er forbundet med iliacen, det er en del af hypoaksialgruppen. Bemærk : Sublombar musklerne betragtes ikke som stamme muskler. Bestemmer buen af ​​rygsøjlen og mere præcist af lumbosakralkanalen.

Det er vigtigt at angive, at tråden ikke er mørbrad eller mørbrad, som er en del af lumbo-thoracic multifidus, en af ​​de epiaxiale supralum kroppe. Selvom de er meget tætte, har disse to stykker kød ganske forskellige egenskaber. De to lænker - en pr. Side / halvlængde - understøtter hele dyrets struktur og deltager intensivt i opretholdelse af kropsholdning, gang og løb; På den anden side bliver fileterne - især i husdyr - aldrig energisk søgt. Desuden har ileopsoer og lumbo-thoracal multifidus en procentdel af bindevæv, men frem for alt en fordeling af det samme, meget forskelligt fra hinanden; Dette er den vigtigste funktion, der bestemmer mørkheden af ​​fileten i forhold til mørbrad.