Indledning: Olivenolie
Olive træ: botaniske aspekter og dyrkning
Ældre oliesammensætning, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: Egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Olivenolie bevarelse
Pomace olie
Klassificering af olivenolie, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliven i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: Olivenolie - Uforsæbelig med olivenolie - Olivenbladekstrakt
Udvindingen af olie fra oliven udføres hovedsagelig med tre systemer:
- for tryk (klassisk, diskontinuerlig metode)
- ved centrifugering (moderne kontinuerlig metode)
- perkolering ved selektiv filtrering (moderne kontinuerlig metode)
PRESSEMETODE : Klassisk og gammel, har ulempen ved at være diskontinuerlig.
De oliven, der når møllen, skal først rengøres af blade, jord og alt andet, der kan skade oljens og plantens egen organoleptiske egenskaber. Druerne vil derfor gennemgå en eller flere passager i sugemaskiner og vaskebeholdere. Også på dette niveau, til fremstilling af specielt fine olier, kan man vælge manuelt ved at fjerne oliven, der ikke opfylder kvalitetsstandarderne.
Umiddelbart efter rengøring af oliven udføres fræsning eller knusning, det er deres knusning med mekaniske midler. Druerne sættes inde i mullerne (specialmetalbassiner udstyret med 2, 3 eller 4 meget tunge granithjul, som tænder sig selv og omkring et centralt træ, hvorfra de afviger i forskellig grad og dermed bestemmer knusende oliven).
Formålet med presningen er at beskadige cellulosecellerne, hvilket favoriserer olieudslip fra vakuolerne og knusningen af stenen. Dette sidste aspekt er meget vigtigt, fordi det er kerne, der er udstyret med en woody shell, når det kommer til brud, producerer splinter, der i sin tur favoriserer læsionen af cellulosecellens cellulære strukturer og en større udvinding af olie.
I de mest moderne møller udskiftes slibemaskinerne eller mullerne med metalbrydere med hammere, cylindre eller diske, hvilket gør det muligt at reducere produktionstiderne.
NOTER
En olie med en meget høj surhed kaldes lampante, den er ikke egnet til menneskeføde (det har en ubehagelig smag) og er underkastet en række processer for at gøre det sådan.
Vegetationsvand anvendes til befrugtning, det vil sige at det spredes i markerne, og at være rig på mineraler og kvælstofstoffer øger jordens frugtbarhed.
