Salpa: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og hvordan man kan lave mad ved R.Borgacci

hvad

Hvad er sejlet?

Salpa er navnet på en ekstremt udbredt og billig havbenet fisk, men lidt værdsat i form af mad.

Takket være dens biologiske egenskaber - habitat, reproduktion og vækst - kan den fanges ved hjælp af mindre fiskeri på en fuldstændig miljømæssig bæredygtig måde.

Selvom det ikke er blå fisk, men hvid fisk, har den diskrete ernæringsmæssige egenskaber og er sammen med muldet, boga, udseende og suppe eller stege fisk, den mest vejledende eksponent for den såkaldte fattige fisk.

Af den første grundlæggende fødevaregruppe er salpaen rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Som et fiskeprodukt bruger den den fremragende koncentration af omega 3 semi-essentielle flerumættede fedtsyrer - såsom eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - D-vitamin (calciferol) og iod.

Vidste du at ...

Selv om det er svært at tro, ser det ud til, at nogle dele af sejlet er udstyret med hallucinogene virkninger. Disse kunne henføres til sammensætningen af ​​en af ​​de alger, den føder på, Caulerpa taxifolia, som i nogle perioder udskiller disse giftige elementer.

Grunden til, at det antages, at sådanne virkninger også induceres af fiskens hoved er ikke klart; måske er det resultatet af en "selektiv" deponering i fiskens nervøse væv. Resten af ​​fisken er fuldstændig harmløs.

Salpa er egnet til de fleste kostvaner. Det har ingen kontraindikation i kosten af ​​det sunde individ og af dem, der er ramt af de erstatningspatologier, der er typiske for det metaboliske syndrom. Der er dog nogle undtagelser, som vi vil diskutere i detaljer i næste afsnit.

Salpaen kan tilberedes på alle måder, selvom den kunne defineres som mere egnet til stødning og stegning. Sauteret i en pande eller kogt, det er fremragende ledsaget af forskellige saucer, også normalt for velsmagende til sæsonfisk.

Salpaen har en ret konventionel form. Mere forlænget end brasen, havbrød, snapper, pagello, pagro, tanuta og pezzogna, den er mindre konisk end muldet og havabbor. Dens hovedsageligt genkendelige morfologiske egenskab er farvningen, som typisk styres horisontalt, med skiftende sølv- og guldtoner. Kun finner og gullige øjne. Munden er typisk lille.

Salpaen er et sparid af slægten Sarpa og arten Salpa . Den bor i det østlige Atlanterhav og i Middelhavet, generelt i de første 20 m vand. Det føder på hvirvelløse dyr som unge og frem for alt på havsallat i voksenalderen. Han har en tydelig gregarious holdning. Født mand til at blive kvinde i voksenalderen og reproducerer rigeligt i efteråret.

Det fiskes på både professionelt og amatørniveau. På trods af dens overflod i havet har den en ret begrænset handel - denne forening er ikke på nogen måde tilfældig. I spearfishing, i betragtning af evnen til at vælge stege med større gastronomisk værdi, er det normalt ignoreret. Med linjen bider den især i fiskeri fra kysten, under forsøget på at fange mullets, bras, havbras og havabbor.

Vidste du at ...

I Ligurien er der en "overbevisning" om, at der er en mere bemærkelsesværdig slags salpa - race salpa - med en langstrakt form, som samler på spidsen af ​​kysten om foråret og efteråret.

Ernæringsmæssige egenskaber

Salpa ernæringsmæssige egenskaber

Salpa er et fiskeprodukt, der er en del af den 1. grundlæggende fødevaregruppe. Det tilhører kategorien af ​​dårlig fisk, men ikke af blå fisk, mens den har alle karakteristika for hvid fisk; Det giver dog gode niveauer af: semi-væsentlige flerumættede fedtsyrer omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) og docosahexaenoic (DHA) - D-vitamin og iod.

På trods af den fremragende proteinkoncentration har salpaen en middels lav mængde energi, en ernæringsmæssig egenskab hovedsageligt på grund af den lave lipidkoncentration. Det er en mager fisk i alle henseender - men ikke meget tynd ligesom torsk og rødspætte. Kalorierne vil derfor blive leveret i høj grad af peptider efterfulgt af lavere koncentrationer af lipider og irrelevante kulhydrater. Proteiner har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede og forventes sandsynligvis som et glimrende niveau af omega-3 flerumættede essentielle biologisk aktive frø (EPA og DHA); ethvert spor af kulhydrater bør være opløselige.

Salpaen indeholder ikke fibre, mens mængden af ​​kolesterol er relevant, men ikke overdreven. Lactose og gluten er helt fraværende, koncentrationen af ​​puriner er rigelig, og histamin, der ikke findes i det friske produkt, kan hurtigt stige i dårligt konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.

Salpa er sandsynligvis rig på vandopløselige B-vitaminer, såsom thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Det bør også have fremragende niveauer af fedtopløseligt calciferol vitamin (vit D). Niveauerne af jern, zink og kalium er mærkbare; det er næsten sikkert, at det også er en betydelig kilde til fosfor og jod.

Salpa er et væsen, der potentielt er i fare for angreb med Anisakis simplex . Det er en urtlevende fisk, der ikke når store dimensioner; Det betyder, at akkumulationen af ​​kviksølv og methylkviksølv i sit kød er meget lav . Det er derfor ikke vigtigt at undgå at spise voksen salte, selv af betydelig størrelse (over et kilogram). Imidlertid kan tilstedeværelsen af ​​algetoksiner, især i hovedet, ikke udelukkes . Det er derfor tilrådeligt at være opmærksom på omhyggeligt at fjerne hele hovedet af denne fisk for at mindske risikoen for, at den slutter på pladen.

Intoxikation fra et sejl

Salpaen, der forbruges i større mængder i nationerne i Frankrig, Israel, Algeriet og Tunesien, er en af ​​de få indfødte fisk i Middelhavet, der kan udløse et syndrom kaldet - på engelsk - ichtyosarcotoxisme.

Denne patologiske manifestation skyldes hovedsagelig forbruget af fiskedarm, hvor algetoksiner akkumulerer - kun i visse årstider - produceret af Caulerpa taxifolia - almindeligvis kaldet killersalger. Dets hallucinogene egenskaber, som især udnyttes i Stillehavet ved melanesere og polynesere under religiøse ritualer, beskrives også af nogle tekster på Mare Nostrum, der går tilbage til det romerske imperium.

Men der er mange, der hævder, at selv spise vindenes hoved kan føre til nedotoksiske virkninger. Dette kan kun forklares ved deponering af disse stoffer i væv i centralnervesystemet, mere præcist af hjernen.

diæt

Sejle i kosten

Salpa er en mad egnet til de fleste kostvaner.

Normalt fordøjelige på trods af den høje koncentration af proteiner, kan overdrevne dele stadig være utilstrækkelige til dem med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår.

Salpa er egnet til slankende kostvaner, som skal være kalorieindhold og normolipidiske. At være temmelig tynd, i køkkenet kan den fremstilles ved at bruge lidt ekstra jomfruoliven også i ernæringsmæssig terapi mod fedme.

Overfladen af ​​proteiner med høj biologisk værdi gør den ideelle belastning i kosten af ​​underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Salpaen er også egnet til amning, patologisk intestinal malabsorption og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat intestinalabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.

EPA og DHA, semi-essentiel men biologisk aktiv flerumættet omega 3, er meget vigtige for: sammensætning af cellemembraner, udvikling af nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn - forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension mv - vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen, reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grund af manglen på gluten og lactose er salpa relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det uønsket, i betydelige dele, i ernæringsregimen for hyperuricæmi, frem for alt en seriøs natur - med gigtangreb - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevaret, det har ingen kontraindikation for histaminintolerans. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en signifikant anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; derfor kan salpa betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolismen og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne.

Fosfor, som næppe mangler i kost, er en af ​​hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Zink udgør enzymer, nukleinsyrer og proteiner af forskellig art. Jern er en væsentlig bestanddel af hæmoglobin, hvilket igen er nødvendigt for transport af gasser med røde blodlegemer; manglen, hyppigere hos gravide kvinder, veganer og maratonløberne, kan fremkalde indtrængen af ​​jernmangelanæmi. Kalium, af hvilke fødevarer af animalsk oprindelse ikke anses for primære ernæringsmæssige kilder, er et alkaliserende mineral, der er ansvarlig for neuromuskulær transmission, hvilket også kan forhindre de negative virkninger af overskydende natrium i terapi mod natriumfølsom hypertension. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

Salpa er tilladt i kosten under graviditeten, så længe den er godt kogt og fri for intestinale rester eller hoved. Til dem, der ønsker at forbruge det rå i stedet, husk at underkaste det til en sænkning af temperaturen.

Den gennemsnitlige del af kødsalpa - som en skål - er 100-150 g (100-150 kcal).

køkken

Hvordan laver du seilet?

Salpa kan tilberedes på forskellige måder, men som nævnt ovenfor har det organoleptiske og smagskarakteristika, der ikke altid værdsættes.

I virkeligheden er denne tendens mere frugt for et ærekrænkende arbejde; På grund af den kollektive uvidenhed om alt om fiskens køkken - selv de påståede eksperter - ville få genkende det på pladen uden først at se det rå - og selv i sidstnævnte tilfælde ville ikke alle identificere det med succes.

Uden for personlig smag er den eneste objektive sandhed, at salpaen har en meget intens smag. Det føder på hvirvelløse dyr som unge og frem for alt som voksne alger, og derfor opretholder dets kød en meget intens "grøn" eftersmag. For at være ærlig er ikke alle salps det samme; Faktisk er de prøver, der koloniserer hav, der er dårlige i alger, ofte foder forskellige, et aspekt, som kan ændre det endelige resultat af en opskrift.

På grund af stoffets kemiske natur skal salpaen spises frisk. Det bør aldrig købes "uåbnet" og det er ikke tilrådeligt at fryse det. På købstidspunktet er det vigtigt at verificere bevarelsens tilstand; Desuden mister fedtet meget af sin smag, samtidig med at der kun opretholdes de karakteristika, der ikke er særlig mærkbare.

Et andet grundlæggende aspekt ved succes med madlavning af sejl er rengøring. Tarmene er ret ildelugtende og bør ikke overlades i fisken i lang tid; Tværtimod vil den korrekte procedure gerne vinden blive udtømt og berøvet af peritoneum - den sorte film, der internt dækker maven - lige fanget. Denne praksis reducerer også risikoen for kødkontaminering fra algtoksinet af Caulerpa taxifolia .

At kunne vælge, ligesom mullet, også salpaen bør købes i den tidlige forårsperiode. Dette skyldes, at fisken har brugt hele vinteren spiser lidt, og fisken har næsten altid halvtømmer tarm og meget begrænsede fedtreserver. Smagen og aromaen er derfor generelt mere dæmpet.

Salpa kan spises rå, men det er ikke en af ​​de mest egnede fisk til dette formål. Denne fisk bør især bruges i stegte og stuvede opskrifter, idet du er meget forsigtig med ikke at bryde den under madlavning - for at undgå spredning af knogler. Kødet fremstiller faktisk alle varmeoverføringssystemerne - ledning, konvektion og bestråling - og madlavningsmetoder - kogning, stegning i ovnen eller på grillen, i en pande osv. Imidlertid har den tendens til at tørre hurtigt, hvilket gør det kompliceret - hvis det er stort og endnu værre, hvis det reduceres til fileter - tilberedes på kammer eller i en ventileret ovn. På den anden side, indeholdt i en kartokio, opretholder den en lugt og smag, der kan være for meget intens.

Kogt eller kogt i hvidt i en pande, er det nok den fisk, der er bedst egnet til at ledsage visse saucer - ikke kun mayonnaise, men også aromatiske urter.

Beskrivelse

Beskrivelse af ankerspil

Salpa har en ellipsoid form, mindre runde end brasen, gilthead, dentex, pagroen, pezzognaen, tanutaen og brasen, men ikke koniske som muldet og bassen. Den har en meget lille mund; Mellemstore øjne er gule. Øjne og finner er lysegult i farve, mens sidekappen - udstyret med mellemstore skalaer - er typisk stribet i længderetningen - parallelt med sidelinien - skiftet af 10 sølv og guldfarvede bånd. Maven er hvid, ryggen mørkere end siderne, tendensen grønlig.

Salpa har 11-12 dorsale spines og 14-17 dorsale bløde stråler. Den anal spines er 3, med 13-15 bløde anal stråler. En sort prik kan ses ved bunden af ​​pectorals.

Den når normalt 30 centimeter i længden; den maksimale optagelse er 51 cm.

Biologi

Elever af biologi på sejlet

Salpa tilhører Perciformes Order, Sparidae Family, Genus Sarpa og Salpa arter.

Det koloniserer de subtropiske marine og brakede områder af bentopelagico, på dybder, der normalt indgår i de første 20 m og undtagelsesvis op til 70 m. Det er til stede i det østlige Atlanterhav, Biscayabugten og Gibraltarsundet i Sierra Leone, herunder også Madeira, De Kanariske Øer og Kap Verde. Det er også almindeligt i Congo og er også meget til stede i Middelhavet.

Salpaen befolker de stenrige og sandede substrater, med posidonia og alger vækst. Det er stærkt gregarious. Når den er ung, er den overvejende kødædende og føder på krebsdyr, mens den i voksenalderen udelukkende er planteædende og spiser alger. Det har egenskaber af hermafroditisme protandriske (født mand og bliver kvindelig på ca. 25 cm i længden).

Det fiskes begrænset, for dets ikke fremragende gastronomiske omdømme. Med en velnæret befolkning vil det i stedet være et yderst bæredygtigt fiskeprodukt. Det kan fanges med net, linjer og spyd pistoler. Men i spearfishing er det generelt ignoreret. Med tønderen er derimod en lejlighedsvis byttedyr, når man søger efter mullet, havbras og bras.