Gul Bramata mel af R.Borgacci

hvad

Hvad er eftertragtet gult mel?

Bramata gul mel er en kornbaseret mad; Det er især et derivat af stivelsesholdige frø produceret af den årlige urteagtige plante Zea mays - Family Poaceae (Gramineae).

Majsmel anvendes hovedsagelig til fremstilling af pasta retter; Polenta fra Bergamo er berømt - med en ske eller skiver - lavet med langkogt gult mel.

Fra næringsmæssigt synspunkt, på grund af dets kemiske egenskaber, falder bramata majsmel i den III grundlæggende fødevaregruppe. Dårlig vand - frøene er dehydreret før slibning for at øge deres bevaring - det er meget kalorisk, fordi det er rig på komplekse kulhydrater. Indeholder kostfiber, mineralsalte og specifikke vitaminer. Bemærk : Ligesom de andre tørre derivater af stivelsesholdige frø, absorberer det eftertragtede gule mel meget vand under madlavning, hvilket reducerer dets kaloritæthed drastisk.

Det eftertragtede gule mel er ikke et ægte mel. I henhold til de italienske regler er denne formulering rent faktisk forbeholdt produktet af slibning af frøene af Triticum aestivum - blød hvede. Alle de andre kaldes "mel".

Vidste du at ...

Bramata kommer fra hulling, hvilket er den procedure, der anvendes i ris for at fjerne husk - eksterne træagtige integreringer - og kimen fra frøene.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af eftertragtede gule mel

Rig på stivelse, og derfor i kalorier, er det en kilde til specifikke vitaminer og mineraler; Det er et produkt, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer.

Energi leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og marginalt af lipider. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse, peptider af medium biologisk værdi og umættede fedtsyrer.

Det skulpterede gule mel indeholder en god koncentration af kostfiber - hovedsagelig uopløselig. I stedet er det kolesterolfrit, et næringsstof indeholdt udelukkende i fødevarer af animalsk oprindelse. Desuden er dette mel helt fri for gluten, lactose og histamin; også koncentrationen af ​​puriner er lav.

Fra vitaminet synspunkt kan corned mel betragtes som en god kilde til forskellige vandopløselige molekyler i gruppe B - især niacin eller vit PP, pantothensyre eller hvid B5, folinsyre og retinolækvivalent - carotenoider, provitamin A, ansvarlig typisk gullig farve. Bemærk : At være frøet af frøets embryo, indeholder ikke store koncentrationer af liposoluble vitaminer - især majskimmen viser meget høje koncentrationer af tocopheroler / tocotrienoler eller vitamin E.

For så vidt angår mineraler viser bramata gul mel et rimeligt niveau af kalium og middelmådige mængder - men ikke ubetydelig - mangan, magnesium og zink.

diæt

Gul mel eftertragtet i kosten

Det eftertragtede gule mel giver sig til de fleste kostvaner. Rå det er meget kalorisk, men i madlavning absorberer det vand over 400% af den oprindelige vægt. I praksis, hvis 100 g eftertragtede gule mel indeholder 362 kcal, 80, 8 g stivelse og 12 g vand, når den koges, når den næsten 90 kcal, 20 g stivelse og en god 400 g vand. Bemærk : Den skiverne polenta, grillet eller bagt, har en lidt højere energitæthed. Det er derfor klart, at det fra kogte ikke er en meget kalorisk mad; Til sammenligning er tør pasta særdeles mere energisk - selv efter madlavning. Majsmelpolenta anbefales derfor også i kaloriernes slankende kost, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Det er klart, at både den gennemsnitlige del og forbrugsfrekvensen skal tilpasses situationen. Der er ingen kendte positive eller negative implikationer relateret til metaboliske patologier af: hypercholesterolemi og primær arteriel hypertension.

Inden proteiner med medium biologisk værdi kan bramata gulmel ikke betragtes som en god kilde til essentielle aminosyrer; For at nå samme pool af peptider af animalsk oprindelse er det derfor nødvendigt at kombinere det med kød, fisk, æg, mælkederivater eller simpelthen med andre plantebaserede fødevarer, der indeholder specifikke begrænsende aminosyrer (tryptophan og lysin) - et typisk eksempel de er visse bælgplanter, som bønner.

Lipiderne af det skulpterede gule mel er overvejende umættede flerumættede. Blandt disse er også den essentielle alfa linolensyre (ALA) - essentielle omega 3 - og linolsyre (LA) - essentielle omega 6. Begge har en gavnlig metabolisk virkning - delvist delvist af enumættet oliesyre - og har en central rolle i udvikling og vedligeholdelse af organer og biologiske funktioner. På den anden side er den absolutte mængde objektivt irrelevant, og fødevaren kan ikke betragtes som en betydelig næringsmiddelkilde til ALA og LA.

Det eftertragtede gule mel har et godt fiberindhold, hvoraf de fleste er uopløselige. Opløselige og uopløselige fibre har forskellige virkninger på kroppen. Størstedelen af ​​disse ernæringsmæssige faktorer forbliver ufordøjelige, men fibrene er stadig nødvendige for at organismen fungerer korrekt og vedligeholdelsen af ​​den generelle sundhedstilstand. Faktisk kostfibre: de øger følelsen af ​​mæthed, der favoriserer nedsættelsen af ​​det energiske indtag med kosten, de modulerer næringsabsorptionen ved at sænke glykemisk-insulinkurven og reducere absorptionen af ​​cholesterol og galdesalte, de nærer den intestinale bakterielle flora som medvirker til at opretholde en sund slimhinder, reducerer fækal konsistens og letter evakueringen - forebyggelse og / eller behandling af forstoppelse / forstoppelse, divertikulose og divertikulitis, inflammation af hæmorroide plexus, dannelse af analfeber, tendens til at prolapse anal osv. - fremme udvisning af giftigt og / eller kræftfremkaldende affald fra tarmlumen - reducere risikoen for visse former for kræft - osv. Det eftertragtede gule mel, selv om det ikke er af integreret type, deltager alligevel i opnåelsen af ​​den anbefalede fiberration, som er ca. 30 g / dag. For det gennemsnitlige indhold af kostfiber er denne mad ikke særlig kontraindiceret i tilfælde af diarré.

Det eftertragtede gule mel har ingen negative konsekvenser i kosten mod hypercholesterolemi; Tværtimod, der indeholder fibre, kan det bidrage til at forbedre den generelle lipidprofil.

Indeholder ingen gluten og er populær i Italien, og bramata majsmel er blandt de mest anvendte kornprodukter i halvøen i cøliakiens kost. Det har ingen kontraindikationer selv i kosten for lactoseintolerance og histamin - to andre "virkelig" identificerbare fødeintolerancer.

Det eftertragtede gule mel kan let indtages, selv af dem, der lider af hyperuricæmi og gigtangreb.

Da vitaminerne i B-gruppen hovedsageligt har funktionen af ​​enzymfaktorer og -kofaktorer, kan det eftertragtede gule mel i det mindste delvis bidrage til den korrekte udvikling af cellulære metaboliske processer. Carotenoider er kraftige antioxidanter, og er retinolækvivalenter, er metaboliske forstadier af vitamin A - med en væsentlig funktion til opretholdelse af synet, for celledifferentiering mv. De mangler sjældent i kosten.

Kalium er et alkaliserende mineral, der også er afgørende for ledningen af ​​det neuromuskulære signal; det balancerer natriumfunktion og betragtes som antihypertensive. Involveret i udskillelse af urin og også til stede i sved og afføring, kan det mangle hos atleter, hos dem, der sveder meget, hos dem, der bruger diuretika - for eksempel ved antihypertensiv lægemiddelbehandling - og hos dem, der lider af diarré. Det langkogte gule mel betragtes ikke som en af ​​de mest kaliumrige fødevarer, men bidrager stadig til at opnå den anbefalede ration.

Den gennemsnitlige del af langgult mel, der skal anvendes som et første kursus, er 80 g (ca. 295 kcal).

køkken

Gul mel eftertragtet i køkkenet

Bramata gult mel er særligt velegnet til fremstilling af første kurser og frem for alt polenta - typisk for Norditalien, hovedsagelig fra Bergamo-området. Den klassiske opskrift af polenta kræver tid og arbejde; Forskellige er for den øjeblikkelige, som kan opnås hurtigt ved rehydratisering af det frysetørrede pulver. I virkeligheden er den traditionelle polenta-proces ikke kompliceret, men snarere kedelig. Kog en mængde vand svarende til 4 gange vægten af ​​melet, der skal saltes i en mængde på 10 g pr. Liter, og hæld den piskede majsmel til regn for at forhindre dannelse af klumper. Når blandingen er ensartet, fortsæt tilberedning i 35-40 minutter, omrør konstant med en ske. Polenta med en ske er fremragende med enhver form for sauce; for eksempel ragù, ostfondue - især fra bjerggræsmarker - fiskesauer - af calamari, torsk osv. - alle slags svampe, spil - hare, høsthjorte, rådyr, gemme, hjorte, vildsvin osv.

Fra polenta til den afkølede ske kan de også få skiver svarende til brød. Disse vil blive grillet eller bagt i ovnen, ledsaget af smeltede oste, kolde nedskæringer, saucer - for eksempel af svampe - fiskesuppe mv.