Denne vejledning omhandler artisan gelato verden ved 360 grader og analyserer de teoretiske og praktiske aspekter for at give læseren al den information, der er nødvendig for at producere kvalitetsis, direkte hjemme og uden brug af dyre maskiner.
GENERELT INDEKS
- Hvad er is
- Iskomponenter
- Luft (dybdegående: antallet af overkørsler), vand og faste stoffer
- Sukker i isen
- Fedt i isen
- SLNG (ikke-fedtsmælkfaststoffer) - beregne procentdelen af SLNG
- Tørrester af gelato (andre faste stoffer) - carob mel i is
- Typer af is:
- Is og sorber
- Creme, creme og frugtis
- Forberedelse af is
- Balancering af blandingen
- Pasteurisering af blandingen
- Modning af blandingen
- Creamy is (chilling eller frysning)
- Fastgørende is
- Forbered isen hjemme
- Endelig verifikation: Undersøg quiz og find ud af om du er en god ismager!
- Calorie del Gelato og ernæringsmæssige aspekter
- Gelato og Sorbet Video Opskrifter
Hvad er is
Is er en komplet, sund og ægte mad bestående af en passende afbalanceret blanding af sukkerarter, fedtstoffer, proteiner, vand og andre tilsætningsstoffer.
Gennem kontinuerlig nedfrysning og omrøring absorberer blandingen gradvist luft, fortykker og tager form, når den karakteristiske konsistens og blødhed af is.
Mens i fortiden iscremefaderen kun kunne være en simpel blanding af frugtsaft, knust is (eller sne) og vin, tager moderne is også en meget mere delikat og kompleks konnotation på samme tid.
Faktisk er det ikke så øjeblikkeligt at forberede en god is, som det kan synes. Efter omhyggelig afbalancering af blandingen kan ingredienserne kun omdannes til en tyk, spredbar og fyldig fløde, når nogle nøjagtige og adskilte trin respekteres fuldt ud. Som vi vil uddybe i løbet af diskussionen, kræver blandingen faktisk pasteurisering (varmebehandling), efterfulgt af en køleperiode (modning), som skal opretholdes i mindst 6-12 timer. Først senere er det muligt at fortsætte med cremeringen af blandingen (fremstilling af isen), derfor med realiseringen af det færdige produkt.
Den moderne håndlavede is bør ikke betragtes som en delikatesse for børn eller en banal hensigtsmæssig at modvirke sommervarmen og varmen: isen er en komplet, ægte mad uden kontraindikationer.
Hasselnød is
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeIskomponenter
De råvarer, der udgør isen, er ingredienser, der kommer fra dyrenes eller grøntsagens verden: mælk, fløde, æg, saft, sukker og vand er faktisk underkastet specifikke termiske og kemiske processer, som i det færdige produkt (is) forekommer uadskillelige i en det er den eneste fyldige, spatulerbare og fløjlsmasse på samme tid.
Teknisk taler vi om en "blanding" for at angive det sæt af faste og flydende råmaterialer, der udgør isen. Når du arbejder ved lave temperaturer (<0 ° C) konsoliderer disse komponenter livet til en ny konsekvent og pastaagtig form, der omdanner til strukturelt optimal is, derfor i et kvalitetsprodukt.
Is består af tre hovedkomponenter: luft, vand og faste stoffer.
AIR
Luft er et vigtigt element, der gør isen blød. Under den mekaniske behandlingsfase (kaldet frysning eller frysning af massen ) bliver tusindvis af luftmikropartikler naturligt inkorporeret i blandingen, hvilket giver volumen og blødhed til det færdige produkt.
Fejlagtigt er det almindeligt at antage, at inkorporering af luft i is udgør en "bedrageri" enhed; I virkeligheden er luft i is et meget vigtigt råmateriale ligesom i skak eller flødeskum. Det er en væsentlig komponent som vand og sukker i is. Når det er indarbejdet på en overvejet og præcis måde, giver luften virkelig isen gode egenskaber: det giver ikke kun mulighed for at opnå en yderst behagelig og blød struktur, men giver også isen en varmere fornemmelse i munden, mindre iskold.
Uddybning: Antallet af overskridelser
For at vide mængden af luft, der er til stede i en is, er det nødvendigt at beregne stigningen i volumen af blandingen efter dets frysning samt "overskridelse" af en is.
Ved overskridelse menes blandingens evne til at inkorporere luft ved simpel mekanisk omrøring under frysepasen. Denne kapacitet udtrykkes gennem et procenttal. Med andre ord er overskridelsen den stigning i volumen, som blandingen erhverver inde i batchfryseren under hele frysepasen.
For at beregne overskridelsen af en blanding skal følgende formel anvendes:
| (blandingsvægt - isvægt) | x 100 = overskridelse% |
| isvægt |
Es.
Vægten af "mælkebase" -blandingen er 1, 5 kg
Isens vægt er 1, 1 kg
Overskridelsen beregnes som følger: (1, 5-1, 1) /1, 1*100 = 36, 4%
Generelt bør overskridelsen af en "mælkebaseret" is være mellem 30% og 40%, mens en frugtbaseret is skal have en overskridelse på mellem 25% og 35%.
Overskridelsen er indirekte proportional med iskrystallernes størrelse i færdigvaren: med andre ord, jo højere overskridelse er, jo mindre er isvandets størrelse krystaller i isen. Husk dog, at overdreven overskridelse (> 35-40%) kan favorisere smeltning af is.
VAND
Vand er et andet vigtigt element i is, der er afgørende for solubiliseringen af de øvrige komponenter i massen. Vand, der forekommer i is i ismikrokrystaller, er den våde del indeholdt i hvert råmateriale og er det eneste element, som faktisk kan fryses, kan størkne massen.
Så teoretisk kunne en is bestå af den enkle blanding af vand, sukker og aromaer: dette ville dog indebære den banale agglomerering af hundreder af tusinder af iskrystaller, der, når de er opbevaret i fryseren, ville blive til en uundgåelig ismasse og faststof.
For at overvinde denne ulempe er det vigtigt at afbalancere blandingen ved at tilføje andre ingredienser (fx mælk, fedt, faste stoffer osv.) Til vand og sukker: På denne måde falder frysepunktet af blandingen fra 0 ° C (temperatur i hvilken vandet fryser) ved -6 ° C / -10 ° C.
Tilsætningen af "vandfri" stoffer til vand - det vil sige ikke-frysende og fugtfri ingredienser som pulveriseret mælk og sukker - er en uundværlig betingelse for at opnå et kvalitetsprodukt og minimere dannelsen af grove iskrystaller i is.
SOLID
De faste stoffer, der er til stede i isblandingen, kan klassificeres i 4 forskellige kategorier:
- sukker
- fedt
- SLNG (ikke-fedtsmælksubstans)
- Tørrester (ofte omtalt som "andre faste stoffer").
Tabellen viser de vigtigste faste stoffer i isen: For hver af dem opsummeres de vigtigste funktioner, og problemerne relateret til deres overskud og mangel i blandingsformuleringen er beskrevet.
| faststof | Typer (hoved) | Funktion i is | Problemer relateret til overskud | Problemer relateret til mangel |
| Sukkerarter |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (magert del af mælken) |
|
|
|
|
| Andre faste stoffer (eller tørre rester) |
|
|
|
|
