hvad
Hvad er soppressata?
Soppressata - soprassata eller sopprata - er et typisk italiensk konserveret produkt - af forskellige regioner - baseret på kød og svinekød - jordet eller skåret med en kniv.
Det er en salami eller mere præcist en rå pølse - undtagen det undertrykte toskanske kogte kød.
Afledt af den første grundlæggende fødevaregruppe er soppressata en ernæringsmæssig kilde til proteiner med højt biologisk værdi, vitaminer - især B-gruppen - og specifikke mineraler - hovedsageligt jern. Det er dog rig på salt - en kilde til natrium - af mættet fedt og kolesterol.
Nogle soppressate har anerkendelse af traditionelt landbrugsmatprodukt (PAT) eller beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP). Pølsen er produceret med de forskelle, der skyldes lokale skikke, i det meste af det sydlige Italien - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise og Campania. Der er også central-nordlige suppressants, selv om de er mindre kendte og kendte.
Udtrykket soppressata er af Lucan oprindelse og udgør et arrangement fra de vulgære udtryk "subbursata" eller "soperzata". Disse refererer til pressefasen, der påføres under tørring, hvilket gør pølsen med en vagt udfladet form.
Ifølge en skriftlig konstatering af 1719 blev soppressata født i Basilicata, hvorfra de i løbet af de næste tre hundrede år også spredte sig til de omkringliggende områder i Europa og takket være italienske indvandrere også i Amerika (især i Pennsylvania eller mere i generelt i USA).
Der er mange typer soppressata, selv helt forskellige, hvilket gør det umuligt at definere en enkelt opskrift eller en enkelt produktionsmetode.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved soppressata
Soppressata er et derivat af kød, en grundlæggende eksponent for den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssige kilder til essentielle aminosyrer, specifikke vitaminer og mineraler.
Det er en meget kalorisk mad, uanset opskriften, hvis energi stammer primært fra lipider efterfulgt af proteiner; kulhydrater er fraværende (eller næsten), som er kostfiber. Profilen af fedtsyrer kan variere afhængigt af det anvendte råmateriale; at vælge kød og lette opdrættet svinekød, vil lipiderne være overvejende umættede. Tværtimod kan mættede lipider være mere rigelige ved at bruge hjemmelavet kød og tungt svinekødsfedt. Proteiner har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel.
Soppressata er rig på kolesterol. Fremstillet på en arbejdsmæssig måde indeholder den ikke laktose eller gluten. Imidlertid kan nogle kommercielle soppressater beriges med pulverformige mælkederivater, der er nyttige til at sikre den rette konsistens i krydderier, idet man undgår, at fødevaren dehydreres ved lynnedslag (større udbytte). Soppressata er rig på puriner og histamin.
Blandt vitaminerne udledes fremragende niveauer af den vandopløselige B-gruppe, herunder overvejende thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Hvad angår mineraler er koncentrationerne af fosfor, jern og zink mærkbare. Natrium er for stort.
diæt
Undertrykt i kosten
Soppressata er en mad, der ikke lænker sig til den sædvanlige kost, ikke engang af sunde mennesker og i perfekt helbred.
Overskuddet af fedt og kalorier gør det helt utilstrækkeligt til kosten hos de overvældende og generelt i lavt kalorieindhold.
Lipider, som vi har set at være overvejende umættede i kommercielle produkter, har stadig en betydelig del af mættede kæder; desuden er kolesterol rigeligt. Disse to karakteristika gør den undertrykte kost ikke egnet til hypercholesterolemi. Bemærk : Vi husker også, at tunge tamsvin kan have en højere koncentration af mættede fedtsyrer.
Rigtheden af peptider med en høj biologisk værdi gør det til en god kilde til essentielle aminosyrer, selvom de overordnede næringsmæssige egenskaber pålægger en mellemfrekvens og en middel del af forbruget.
De vandopløselige vitaminer i gruppe B, hvor kødet er rig, har den afgørende rolle koenzymer i cellulære processer. Rigeten i jern kan bidrage til forebyggelse eller behandling af jernmangelanæmi - hyppigt hos frugtbare og gravide kvinder, i maratonløber osv. - men vi husker igen, at forbrugsfrekvensen og den anbefalede del ikke er særlig relevante. Fosfor, der sjældent mangler i den vestlige kost, men hvor pølsen er rig, er meget vigtig både for benets struktur (hydroxyapatit) og af nervematerialet (fosfolipider). Zink er en stærk antioxidant.
Soppressata indeholder for meget natrium. Dette indeholdt i madlavningssalt er en potentiel risikofaktor for udbrud og forværring af primær arteriel hypertension. Endvidere kan det være relateret til gastriske lidelser som mavesyre, gastritis mv.
For overskydende puriner skal soppressata undgås i kosten mod hyperuricæmi og gigt. Desuden er det en meget rigelig kilde til histamin, hvilket gør den utilstrækkelig til næringsmønsteret for denne fødeintolerans. Det har ingen kontraindikationer i cøliaki. På den anden side kan den af en kommerciel type indeholde pulvere der stammer fra mælk og derfor lactose; her skal også udelukkes fra kosten for intolerance over for mælkesukker eller til allergi over for proteiner af samme ingrediens.
Soppressata er ikke let fordøjet; Af denne grund er det nødvendigt at udelukke det fra dem, der lider af mavesygdomme, såsom dyspepsi, mavesyre, gastroøsofageal reflukssygdom, gastritis, mavesår og duodenalsår.
Det skal også bemærkes, at de rå soppressata er en fødevare med stor risiko for bakteriel kontaminering og parasitisk angreb. Denne egenskab, som især bør afskrække gravide kvinder og immunsupprimerede personer, øger risikoen for infektion med Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes farligt og risikoen for infestation med Toxoplasma gondii . C. botulinum producerer et neurotoksin, som kan være dødeligt, hvis det ikke behandles. L. monocytogenes og T. gondii er teratogener, der er ansvarlige for abort, neurologiske forsinkelser og fosterdød under graviditeten.
Mange kommercielle pølser kan også indeholde konserveringsmidler kaldet nitrater - især natrium eller kalium. Disse, der kombinerer med fordøjelse af diætproteiner, kan give anledning til nitrosaminer, potentielt kræftfremkaldende faktorer. Det er derfor en god ide at sørge for, at soppressata ikke indeholder det og under alle omstændigheder forbruge det i moderation for at mindske risikoen for mave- og tarmkræft. En god vane til yderligere at reducere risikoen for nitrater er at forbinde den mad, der indeholder dem - i samme måltid - med andre fødevarer, der er rige på C-vitamin (citrusfrugter, kiwi, salat, persille, paprika osv.).
Det kan ikke integreres i kosten af vegetariske, veganske eller observerede emner af muslimske, jødiske, hinduistiske og buddhistiske religioner.
Den gennemsnitlige del af soppressata er 50 g (ca. 250 kcal) og hyppigheden af lejlighedsvis forbrug.
produktion
Oversigt over soppressata produktion
Nedenfor vil vi henvise til en enkelt type soppressata fra det sydlige Italien.
Mest soppressat er baseret på svinekød; nogle er skåret med et knivspids og larded - kuberet fedt - andre er jorden. Bemærk : Der er nogle variationer af oksekød og fårekød, men de er ikke meget almindelige.
Til soppressata fra Basilicata anvendes et udvalg af ikke for meget eller mediumfine nedskæringer, såsom skinke, skulder, mavesækker og ømvort.
Efter tilberedningen af kødet tilsættes krydderierne: salt eller halvt salt, fuldkorn af sort peber - eventuelt knust - og tørret peber i dunke paprika. Tilsætningen af rødvin kan afhænge af opskriften, aldringstiden og størrelsen af brawnen. Så vi blander alt sammen. Bemærk : Dejen er skåret som en kniv, ikke "række" som salami.
Følger sækken i naturlig ren tarme - fra svinens blindtyg eller andre stykker, skruet rigtigt op og ned - eller syntetisk cellulose, så bundet med snor og gennemboret med en nål. Bemærk : Tarmens størrelse ændres betydeligt afhængigt af produktionsområdet og typen af soppressata, der skal opnås.
På dette tidspunkt er soppressata efterladt til at tørre i mørke rum med tilstrækkelig fugtighed og temperatur - bedre hvis udstyret med pejs, for at regulere klimaet - fra tre uger til tre måneder afhængigt af størrelsen. De er ikke hængt som salamis, men stablet i kasser eller kurve, placeret oven over den anden for at udøve det nødvendige pres.
De er klar, når vægten falder stabiliserende til 70% af den oprindelige. Disse kan derfor spises naturligt eller konserveres i ekstra jomfru olivenolie. Nogle mennesker røg dem eller nedsænker dem i svinefedt - i stedet for olie.
typer
Typer af soppressata
Af soppressata er der forskellige typer og varianter; nedenfor viser vi de vigtigste:
- Soppressata af Ricigliano - provinsen Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); er områder med stor produktion: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara og Vaglio
- Apulian Soppressata - berømt af Gravina og Martina Franca, i Murgia
- Napolitansk Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; er områder med stor produktion: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia og Castel del Giudice
- Toskanske overbygning eller capofreddo eller capaccia; den er kogt og repræsenterer det tilsvarende emilianske kop. Det er hovedsageligt lavet med slagteaffald - for eksempel ører, sener, næse, tunge osv. - og krydret med krydderier, persille og citronskræl
- Gioi Cilento Soppressata: af magert kød, men med en sjæl af fuld svinefedt
- Soppressata fra Brescia (PAT).
