Hvad er kartofler?
Kartofler er de spiselige knolde produceret af en urteagtig plante, der er hjemmehørende i det amerikanske kontinent og tilhører familien Solanaceae (det samme som tomater, auberginer og peberfrugter).
Rosemary Pan-Fried Potatis - Crunchy, med lidt olie
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeDer er mange typer eller sorter af kartofler, der er forskellige for klimaaffinitet, egenskaber ved antenne og underjordiske dele. Pas på, men du bør ikke forveksle kartofler med batate eller amerikanske kartofler, og med cassava (knolte rødder); Forskellige både i struktur (de er tuberøse rødder) og i botanisk afledning.
Kartofler er fødevarer af vegetabilsk oprindelse, der falder sammen med korn og derivater i den III grundlæggende fødevaregruppe. Rig på komplekse kulhydrater, med deres 70 ÷ 85 kcal / 100 gram er de stadig mindre energiske end tørre rå tørrede korn, mel, pasta (også kogt), brød og stivelsesholdige frugter (såsom kastanjer og frugten af brød træ). Du bør dog ikke begå fejlen ved at spise dem som om de var simple grøntsager. I gennemsnit indeholder kartofler mellem to og fire gange mere kalorier end almindelige grøntsager og 50% mere energi end mere kaloriske søde frugter (eller op til dobbelt så meget som dem med mindre sukker).
Kartoflerne er spiselige, kun kogte. Rå, især dårlig bevarede (spirede) og med huden, ud over at være ufordøjelige, kan de indeholde "irriterende" niveauer af solanin (et giftigt alkaloid). De lænder sig til mange typer opskrifter, der tilhører først og fremmest gruppen af side retter og første kurser. De foretrukne madlavningsmetoder er: drukning (kogende i vand), dampning, stegning og stegning.
Kartofler og ernæring
Kartofler: rolle i kosten
Kartofler er produkter, der falder inden for den III grundlæggende fødevaregruppe. Rig på stivelse, disse knolde har mindre varme end korn og deres derivater (især tør). De indeholder også fremragende niveauer af C-vitamin, hvilket gør dem ligner den VII grundlæggende gruppe af fødevarer (Grøntsager og Frugtkilder af Vit C); dem med rød pasta indeholder også forskellige typer af pro-vitaminer A, et fælles aspekt af VI-grundkategorien af fødevarer (Grøntsager og Frugtkilder af Vit A).
Mange vælger at udelukke kartofler fra kosten på grund af deres energiindtag. I virkeligheden bidrager disse fødevarer til at reducere den generelle kaloribalance betydeligt, hvis de anvendes som erstatning for korn og bælgfrugter (de to andre kilder til stivelse i kosten) og opretholder den samme mængde. Nogle hævder, at de har et overdreven glycemisk insulinindeks, men dette er en simpel formodning. Faktisk ændres denne egenskab ud over at underordne kriteriet for glykemisk belastning betydeligt i overensstemmelse med madlavningsmetoden og den generelle sammensætning af måltidet. Vi må dog ikke glemme, at i kartoflerne, men at de har næringsmæssige egenskaber mere ligner stivelsesholdige frø, bruges hovedsagelig som sideskål. Altså:
- Hvis de erstatter et første kursus eller brød eller pizza, falder det generelle kalorieindtag
- hvis de erstatter en disposition, har de tendens til at øge det.
Det er dog også muligt at kontekstualisere kartofler som sideskål uden væsentlig ændring af energibalancen, for eksempel ved at kombinere dem med retter baseret på æg eller meget magert fisk. Den gennemsnitlige del af æg er faktisk 1 eller maksimalt 2 ad gangen, i alt 60-120 kcal; i dette tilfælde spiser 200 g kartofler (ca. 150 kcal) ikke nogen ubalance. Det samme gælder for retter baseret på torsk, rødspætte, rejer, blæksprutte, blæksprutte, blæksprutte mv., Hvoraf den gennemsnitlige del svarer til 100-150 g for i alt 75-115 kcal. Det er klart, at ernæringsbalancen ikke kun tildeles af den samlede kaloriindhold i kosten, men også ved dens fordeling og sammensætning. Af denne grund er det nogle gange tilrådeligt at styre kartoflerne simpelthen som en "stivelseskilde" og indsætter dem som vilje i kosten, så længe portionerne af brød, pasta, tør og bælgfrugt reduceres.
Ernæringsmæssige egenskaber ved kartofler
Kartofler er fødevarer med moderate kalorier, højere end grøntsager og søde frugter, men mere indeholdt end stivelsesholdige frø som korn, bælgfrugter, pseudocereals og derivater. Energi gives primært af komplekse kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig af lipider. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse (stivelse), peptider med medium biologisk værdi og umættede flerumættede lipider. Fibrene er rigelige og kolesterol er fraværende. De indeholder ikke gluten, lactose eller histamin. Blandt vitaminerne, værdsættes gode niveauer af ascorbinsyre (C-vitamin) og folinsyre (som næsten er helt tabt med madlavning), provitaminer A eller carotenoider (især røde) og niacin (vit PP eller B3). Hvad angår mineralsalte er kalium- og zinkkoncentrationerne gode. Bemærk : Der er udvalgte afgrøder, hvor jorden er beriget med "sjældne" mineraler som selen og jod.
Kartofler lænker sig til ethvert ernæringsmæssige regime, men i Vesten bruges de ofte som ingrediens i kalorieregler, hvoraf derudover er en tendens til at misbruge både hvad angår andel og hyppighed af forbrug. Kartoflerne, faktisk, på grund af deres behagelighed, har tendens til at erstatte den sædvanlige del af grøntsager. Dette gælder for gourmands, for de lunefulde og for børn, der på denne måde optager mindre fiber, vitaminer og phenoliske antioxidanter. Store og hyppige portioner af kartofler skal undgås i kosten af type 2 diabetisk og hypertriglyceridæmisk; specielt kogt med rigeligt fedt, bør de elimineres i vægttabsdiet mod fedme. De har ingen kontraindikationer i kosten for cøliaki, for lactose og histaminintolerance. Hos beredte mennesker kan de være ansvarlige for fødevareallergisk reaktion. De er optaget af vegetariske, veganske og alle religionsfilosofier.
På grund af deres tendens til at fermentere, er kartofler kontraindiceret i tilstander med gastrisk dilation; små portioner kogte kartofler tolereres i tilfælde af gastrit og mavesår. De favoriserer dannelsen og udvisningen af fæces af middelkonsistens, ikke for solid (nyttigt aspekt ved forstoppelse og beslægtede lidelser som hæmorider og analfeber), men ikke for flydende (de er tilladt i dietten og i generelt i den lave restdiet) tendensen til at hærde eller blødgøre afføringen kan være subjektiv.
Kartofler, rå | ||||
Næringsværdier pr. 100 g | ||||
| energi | 77, 0 kcal | Â | ||
Samlede kulhydrater | 17, 47 g | Â | ||
stivelse | 15, 3 g | Â | ||
| Enkle sukkerarter | 0, 8 g | Â | ||
| fibre | 2, 1 g | Â | ||
| Grassi | 0, 1 g | Â | ||
| Mættet | - g | Â | ||
| monoumættede | - g | Â | ||
| polyumættede | - g | Â | ||
| Protein | 2, 0 g | Â | ||
| vand | 79, 0 g | Â | ||
| Vitaminer | ||||
| Vitamin A ækvivalent | - | Â | ||
| Beta-caroten | - | Â | ||
| Lutein Zexanthin | - | Â | ||
| Vitamin A | - IE | Â | ||
| Thiamin eller vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflavin eller vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niacin eller vit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Pantothensyre eller vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Pyridoxin eller vit B6 | 0, 295 mg | 23% | ||
| folat | 16 μg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Ascorbinsyre eller vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| Vitamin D | - g | Â | ||
| Alpha-tocopherol vit E | 0, 1 mg | 0% | ||
| Vitamin K | -1, 9 μg | En 2% | ||
| Mineraler | ||||
| fodbold | 12 mg | 1% | ||
| jern | 0, 78 mg | 6% | ||
magnesium | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangan | 0, 153 mg | 7% | ||
| phosphor | 57, 0 mg | 57% | ||
| kalium | 421, 0 mg | 9% | ||
| natrium | 6 mg | 0% | ||
| zink | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluorid | - g | |||
Kartofler og fytoterapi
Fytoterapeutiske egenskaber af kartofler
I fytoterapi er det muligt at genkende kartofler som energiske, beskyttende på maveslimhinden, diuretikum og blødgørende. Kartoffelsaft er et koncentrat af alle dets aktive ingredienser, men inden det ekstraheres fra knolden, er det nødvendigt at omhyggeligt evaluere den konservative tilstand af råmaterialet. Kartofler, der er dårligt konserverede og rige på spirer, indeholder store koncentrationer af solanin. I den henseende er det nyttigt at bevare knolde i uoplyste rum ved periodisk at eliminere de skud, der har tendens til at danne på overfladen. Af denne grund, hvis du spiser rå, kan de forårsage hovedpine og feber. Da størstedelen af solanin er koncentreret i skrælningen, skræler kartoflerne en drastisk reduktion af den oprindeligt foreliggende alkaloid. Affyringen bestemmer et yderligere fald (ca. 50%) af det samlede solanin.
Andre egenskaber af kartofler
I kosmetik anvendes kartoffelskiverne til at berolige rødme og kløe i huden og lindre erytem.
Kartofler i køkkenet
Hvordan bruger du kartofler i køkkenet?
Kartofler kogte alene
Kartofler kan spises alene eller i mere eller mindre komplekse opskrifter. I sig selv kræver kartoffelknolden (skrællet) en komplet og dyb varmebehandling. Når man spiser alene, især som en skål, bruges madlavningssystemer mest:
- Kogning: i kogende vand eller drukning, i damp og i mikrobølgeovnen; også ved pres. Kogning kan påføres hele knold eller i stykker, med eller uden skræl. Hele med skræl bevarer sine ernæringsmæssige egenskaber, men kræver længere madlavningstider
- Blegning eller blegning i kogende vand eller damp: det er ikke en ægte madlavning, men en forkogning. Den anvendes til kartofler, der allerede er skrællet og skåret, og bruges til at øge bevarelsen og tilskynde til faktisk madlavning
- Roast: hovedsagelig bagt, helst uden skræl (med undtagelse af nye kartofler). Brug af blegede kartofler er lettere, men smagen er mindre værdifuld
- Fritte: kartofler kan steges både i vegetabilsk olie og i svinefedt. For et optimalt resultat er det nødvendigt at huske:
- Skær kartoflerne i en optimal størrelse, ikke for stor, for at forhindre dem i at forblive rå indeni
- Lad dem sive i vand, bagepulver og salt; det burde gøre det nemmere at opnå en knasende konsistens
- Dip dem i olie eller fedt ved den rigtige temperatur (180 ° C). Hvis dårligere bliver kartoflerne gennemblødt og vil forblive fluer; hvis højere, kan fedtsyrer brænde
- Stek to gange: første gang på en ufuldstændig måde, den anden på en samlet måde.
Andre sekundære tilberedningsmetoder er:
- Sauté i en pande: bedre, hvis de tidligere blev bleget, giver de det bedste resultat, når de skæres i skiver halv en centimeter tyk
- Stew: i gryderi, skåret i grove stykker, kogt over lav varme, tilsæt vand eller bouillon, indtil den når den ideelle konsistens. Pas på ikke at ødelægge eller fortryde dem
- Bagt aluminiumspånesteg (folie), i ovnen
- Folie stegt i aluminium (ark) under den døde aske i pejsen
- Ristet på grillen, de giver de bedste resultater, når de skæres i skiver en halv centimeter tyk.
Andre opskrifter baseret på kartofler er:
- Mos kartofler: kogte kartofler, mashed, med tilsætning af mælk, smør, parmesanost, salt, sort peber og muskatnød
- Duchess kartofler: Dejen, der ligner mashed men fortykket med lidt revet brød og æg, er præformeret (normalt "flamme" med konditoren) og bages i ovnen
- Kartoffelkroquetter: Mos kartofler, formet som en kødbold, paneret i mel, æg og revet brød og stegt
Kartoffelopskrifter som en væsentlig ingrediens i pasta retter eller unikke retter er:
- Kartoffelcreme: Det er en halvflydende kartoffelcreme med tilsætning af bouillon eller mælk, korrigeret efter smag
- Kartoffelgnocchi: Ved at blande kartoflerne med et lille mel får du en blød dej til at skære i små stykker, der vil blive kogt hurtigt og sauteret i en gryde med en sovse
Kartoffelgateau: Det er en bagt gratin lavet med kogte og kartoffelmos med tilsætning af smeltet smør, æg, mozzarella, parmesanost, kogt skinke, salt og peber.
