Hvad er Borgotaro-svampen?
" Fungo di Borgotaro " er det kommercielle navn - beskyttet af varemærket Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - af porcini svampe indsamlet i nogle områder af de toscanske-emilianske appenniner.
Det regulerede område for Borgotaro-svampeplukningen omfatter kommunerne:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli og Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo og Bedonia.
Porcini svampe
- B. edulis (fælles svin)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (sommer boletus)
- B. aereus (sort porcino).
Porcini svampe er basidiomycete svampe med tubuli, symbiotiske, spiselige og af stor kulinarisk værdi. De er kødfulde, med en klar, tykk stamme og en brunlig (lys eller mørk) og lettere, lidt gullig top.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved Borgotaro-svampen
Svampe tilhører ikke en bestemt gruppe af fødevarer, men det er almindeligt at behandle dem som om de var grøntsager og grøntsager (selvom de faktisk ikke er grøntsager).
Porcini har få kalorier, der hovedsageligt leveres af aminosyrer og peptidforbindelser. Kulhydrater og lipider er ikke særlig relevante.
De indeholder præbiotiske molekyler, hvoraf nogle er fejlagtigt klassificeret som fibre, i interessante procentdele.
Kolesterol er fraværende.
Interessante mængder B1 (thiamin), B2 (riboflavin) og PP (niacin) findes blandt vitaminerne; D-vitamin er meget interessant.
Hvad angår mineraler, er koncentrationerne af jern (selvom det ikke er biotilgængeligt), kalium og fosfor diskret.
Porcini giver sig til de fleste ernæringsmæssige regimer. De indeholder ikke laktose eller gluten, men de kan være fødevareallergi.
De er optaget fra vegetariske og veganske filosofier.
De er tilladt i kosher (jødisk), muslimsk og hinduistisk kost.
Svampe har ingen kontraindikationer for den kliniske ernæring af overvægtige personer og / eller dem, der lider af metaboliske sygdomme.
Den mellemliggende del (af frisk porcini) er ca. 200 g (50 kcal).
| Porcini Svampe, Frisk | ||
| Næringsværdier pr. 100 g | ||
| energi | 26, 0 kcal | |
| Samlede kulhydrater | 1, 0 g | |
| stivelse | - g | |
| Enkle sukkerarter | - g | |
| fibre | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| Mættet | - g | |
| monoumættede | - g | |
| polyumættede | - g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| Protein | 3, 9 g * | |
| vand | 92, 0 g | |
| Vitaminer | ||
| Vitamin A ækvivalent | - μg | |
| Beta-caroten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Thiamin eller B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 4, 0 mg | |
| Pantothensyre eller B5 | - mg | |
| Pyridoxin eller B6 | 0, 18 mg | |
| folat | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyre eller C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IE | |
| Alpha-tocopherol eller E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| Mineraler | ||
| fodbold | 22, 0 mg | |
| jern | 1, 2 mg | |
| magnesium | - mg | |
| mangan | - mg | |
| phosphor | 142, 0 mg | |
| kalium | 235, 0 mg | |
| natrium | 52, 0 mg | |
| zink | 0, 10 mg | |
| fluorid | - μg | |
* omkring 60% af kvælstof er til stede som ikke-protein nitrogen.
Opskrifter
Gastronomiske anvendelser af Borgotaro-svampen
Med Borgotaro svampe kan du forberede: appetitvækkere, første kurser, side retter og hovedretter.
Borgotaro-svampen sælges hovedsageligt frisk og tør. Den friske porcino har en mere delikat smag end den tørre, der genvindes med vand; dette afhænger især af modningen af forskellige aromatiske forbindelser, som udvikles under opbevaring.
Kun frisk, Borgotaro-svampen kan spises rå i salater (tyndt skåret); Det er måske et af de få tilfælde, hvor en skål repræsenterer den mest værdifulde opskrift af en given ingrediens. For alle andre applikationer kan du vælge den friske såvel som den tørre.
Fasen med blødgøring af tørrede porcini svampe er en meget vigtig procedure; i virkeligheden er det absolut nødvendigt at bevare det resterende vand, der er rig på aromatiske komponenter, som omhyggeligt filtreres (med et gasbind, for at bevare urenheder) og tilsættes til den mad, der skal tilberedes (efter nogen nyanse af vin aldrig før).
- Appetitvækkere baseret på svampe fra Borgotaro er: vol-au-vent af porcini svampe, sauterede svampe med oliven, bruschetta med porcini svampe, quiche med porcini svampe, friske og porcini oste, fondue af krydrede og porcini svampe, porcini svampe i olie
- Første kurser med Borgotaro svampe er: tagliolini med porcini svampe, ravioli fyldt med porcini svampe og ricotta, fløjlsagtig med champignon, lasagne med porcini svampe, risotto med porcini svampe, pandekager med porcini svampe, polenta med ragù sauce og porcini svampe
- Andet kurser baseret på Borgotaro svampe er: stegt svinekød med porcini svampe, braised vildsvin med porcini svampe, kalvekød escalopes med porcini svampe, fricassee hare med porcini svampe, rejer skygget med grappa med porcini svampe, bagt havabbor med porcini svampe, perlehøns fyldt med porcini svampe, snegle og porcini svampe
- Borgotaro svampeservietter: frisk porcini salat / carpaccio, porcini svampe sauteret med persille, bagt fyldte porcini svampe, porcini svampe au gratin, stegte porcini svampe, grillet porcini svampe / plade.
produktion
Produktion af Borgotaro-svampen
En god produktion af porcini svampe kræver mindst 3 faktorer:
- Tilstedeværelsen af det underjordiske mycelium, der interagerer med nogle specifikke planter (eg, kastanjer, bøg og nogle gran)
- Højre klima, forstået som temperatur, fugtighed, nedbør
- Undergrowth faktorer påvirket af den overliggende vegetabilske skrubbe.
Produktionen af Borgotaro-svampe er baseret på indsamling af vilde produkter; Dette system er i høj grad påvirket af skovbrug, det vil sige ved regeringsform og typen af skovbehandling.
Anm . : Skovbrug eller skovbrug betyder den del af skovvidenskaben, der vedrører beplantning, bevarelse og udnyttelse af skovene.
Porcini, som er symbiotiske svampe, kan ikke dyrkes på en fuldstændigt kontrolleret måde (som i stedet sker med felt svampe, pioppini og pleurotus).
Da dette er den eneste variabel, der skal gribe ind i produktionen af Borgotaro-svampe, er der stor betydning for vedligeholdelsen af det symbiotiske skovområde. Det ser ud til, at den mest rentable form for regering til produktion af Borgotaro-svampe er coppice, mens højskovssystemet ikke giver gode resultater. Desuden producerer de bedre og mere rigeligt de pletter, der udsættes for periodiske interventioner i forhold til de gamle forladte skove.
erklæring
Kontrolleret høst af Borgotaro svampe
Borgotaro-svampeplukningen reguleres af en række lokale indikationer, forskellige i forhold til regionen og mere præcist til området.
Disse regler fastsætter indsamlingsdage, tilbagetrækningsvolumener (forskelligt mellem beboere og ikke-hjemmehørende), transporttype (for at optimere sporeres spredning), svampens mindste størrelse og det maksimale antal kort, der skal udstedes.
