Den stærke korn
Speltmælk er det produkt, der opnås ved at male caryopsis af Triticum spelta (eller farro maggiore), Triticum dicoccum (stavet ordentligt eller mediumstavet, meget ligner hård hvede) eller Triticum monococcum (eller lille stav). Spelt er en "stærk" korn, der vokser på fattige jordbund med et hårdt klima: I lignende fjendtlige områder kan andre mere delikate korn - f.eks. Hård hvede, ikke udvikle sig.
Speltmælk i historien
Dietten baseret på produkter stammer fra stavet er særligt velegnet til dem, der ikke fordøjer brød, pasta eller andre produkter fremstillet af hård eller blød hvede.
Speltmælk anbefales IKKE til coeliacs.
Ernæringsanalyse
Sammenlignet med andre kornprodukter har spelt en reduceret kaloriindtagelse: Faktisk giver spelt kun 335 Kcal pr. 100 gram (svarende til 1.400 Kjoules).
Speltmælk er især rig på proteiner (15, 1 g / 100 gram mel) og i gruppe B-vitaminer. Spelt indeholder en essentiel aminosyre mangler eller mangler i mange andre korn: methionin, der er involveret i syntesen af carnitin, cystein, lecithin, taurin, phosphatidylcholin og andre phospholipider.
Spelt er også meget velegnet til madlavning og for ernæringsmæssige værdier såvel som for dets alsidighed.
Fra kornet til melet
Efter tærskning bevarer speltkornet de glumeale konvolutter: i enkle ord bevarer stavet en slags film, der er klæbende til frøet, fri for ernæringsmæssige egenskaber. I dette henseende, efter tærskning, kan det stavede korn ikke omdannes direkte til mel: For at fjerne skålen fra kornet er det afgørende at have et decortikationspas. Det er således let at forstå, hvorfor kostprisen for stavemel (eller speltbaserede produkter) er så højt (selv 3-4 gange højere end hvedemel). På grund af de høje forarbejdningspriser består de fleste speltmælle af Spleta (stavet større), hvilket er billigere og særligt alsidigt.
På markedet er der to sorter af stavet: hulled og perle. Vi har set, at efter tærskning er det stavede korn underkastet dekortikation: den dekortikerede stavelse holder perikarpen (især rig på fiber) intakt, som i stedet fjernes i perleformet. Mellem de to er skrogstavet foretrukket, netop på grund af dets dyrebarhed hvad angår fibre; Den pæreagtige er dog meget udbredt, da den koger i meget kortere tidspunkter. Melet kan også fås fra perle spelt: det endelige produkt vil være lettere og mindre rig på fiber.
Speltmælk: Anvendelser
Speltmælk anvendes i vid udstrækning til fremstilling af slik, pasta og brød. Bagtprodukter blandet med stavemel foretrækkes til hele hvede: Hvis helt hvedebrød opretholder en velkendt bitter eftersmag, er speltbrød meget mere aromatisk, ligesom hvide hvede og i nogle henseender, endnu bedre.
På grund af stavets høje fiberindhold hjælper de produkter, der er fremstillet med homonymmel, at regulere tarmtransit: de uopløselige fibre bevarer evnen til at absorbere vand og giver derfor en mild afføringsvirkning. Fibrene består af cellulose, lignin, hemicellulose og andre komplekse polysaccharider, hvis ernæringsmæssige egenskaber er nul; Dette betyder imidlertid ikke, at fibrene er meget vigtige for kroppen. Faktisk når man op i maveniveauet, svulmer fibrene i det stavede mel: af denne grund kan stavebaserede produkter også prale af satierende egenskaber.
Opsummering
Speltmælk: Kort sagt
| Speltmælk | Opnået fra slibningen af kernerne af
|
| Stavet brød | Speltbrød har en smag, der næsten svarer til hvid, men aromaen er mere intens |
| Speltmel og cøliaki | Speltmel anbefales ikke til coeliacs. |
| Speltmælk: Ernæringsanalyse | Speltmælk:
|
| Dehulled og pearled stavet | Decorticated spelt: stavet holder perikarp intakt → fiber rig på fiber Pearl Spelt: Pericarp er fjernet fra stavet → det koger på kortere tid |
| Speltmælk: Anvendelser | Speltmælk anvendes i vid udstrækning til fremstilling af slik, pasta og brød |
| Ejendom af stavet | Højfibreindhold i stavemel: → regulering af tarmtransport, mild afføringsvirkning og satierende egenskaber |
