Hvad er rejer?
Rejer er fødevarer af animalsk oprindelse, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer. Fra ernæringsmæssigt synspunkt klassificeres de som "fiskevarer", og de repræsenterer som sådan især en kilde til: proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler; de indeholder en god procentdel af essentielle fedtstoffer, men også betydelige doser af kolesterol.
"Rejer" er ikke et videnskabeligt udtryk og angiver mange dyrearter, som på en eller anden måde ligner hinanden.
Blandt rejerne er der arter, der nødvendigvis skal fiskes (generelt bor de i havet, i store dybder) og skabninger der kan opdrættes (især dyr, der koloniserer brakvand eller endda søde).
Beskrivelse
Rejer er små hvirvelløse dyr, der varierer i størrelse men ikke mere end nogle få centimeter lange, med langstrakt form og farve og længde varierende efter art. Med intet indre skelet dækkes de i stedet af den stive og segmenterede chitinbaserede struktur, der er typisk for "krebsdyr".
Rejerens krop kan analyseres ved at opdele det i to segmenter: det store "hoved", som også fungerer som en beholder for de fleste organer, og maven består af et bundt af muskler, der når op til halen, og hvor det eneste passerende organ er tarmene.
På hovedet er indsat forreste: to fremspringende øjne (normalt sorte), et par sensorantenner og skærpet rostrums, der læner sig fremad, under hvilke kæberne er skjulte.
Bemærk : rejerne har ikke store frontklør som hummer, scampi, krabber og krebs.
Nedenfor er der imidlertid fra seks til lemmen indsat seks par lemmer, hvoraf mindst to er små klør og mindst fire er ben. Fra maven (segmenteret for at tillade den nødvendige bøjning til halen til flugten), er der underordnet seks andre par lemmer indsat, som sædvanligvis anvendes til svømning; På den ekstreme side side fremstår der en massiv kaudal fin, der er nødvendig for nødstrømningen til flugten. Bemærk : rejerne bevæger sig ved at gå eller svømme fremad; de snap tilbage bare for at undslippe.
mad
Kulinariske anvendelser
Rejer markedsføres hovedsagelig frosne (også sammen med andre fiskevarer); i mindre grad sælges de i saltlage. Bemærk : De fleste af de løse rejer, der er tilgængelige på fiskemarkedet eller på supermarkedstællere, er ikke friske og bliver simpelthen optøet på stedet (med få undtagelser i forbindelse med visse badebyer).
Fra et kommercielt synspunkt er rejer katalogiseret efter art, størrelse, farve osv. Ingen af disse parametre opfylder de videnskabelige klassificeringskriterier.
En anden metode til sondring er forarbejdningsniveauet; rejer kan være hele, hovedløse og afskallede.
Bemærk : mange foretrækker at rense rejerne ved også at fjerne tarmene, der ligner en sort tråd, der passerer over ryggen lige under karapacen. Ud fra et hygiejnisk synspunkt er denne procedure (illustreret i den følgende video) kun fornuftig i forventning om råforbrug.
Sådan rengøres rejer
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube
De bør aldrig koges i lang tid for at forhindre dem i at få en gummiagtig eller streng konsistens.
Den mest berømte rejer-baserede forretter er kogt. I pasta retter bruges de i vid udstrækning til pasta saucer eller som ingrediens i risottos; de er også fremragende til at fylde udstoppet pasta. Blandt de sidstnævnte er rejer stege, brandy sautéed rejer og grillet rejer spydspidser meget kendte. Flere opskrifter til tærter eller quiche omfatter brugen af rejer.
Rejer gifter sig brillant med grøntsager (såsom raket og gulerødder), frugt (f.eks ananas), aromatiske urter (oregano, marjoram, timian osv.), Andre fiskevarer, svampe (f.eks. Porcini), korn og bælgfrugter (ris, pasta, ærter osv.) og visse mælkederivater (f.eks. fløde). De kan krydres med olie, smeltet smør, krydderier (f.eks. Karry eller chili), balsamicoeddike og sojasovs. De vises også i blandede opskrifter af kød og fisk, såsom paella.
Nysgerrighed: rejer hoved og shell til saucen
Ikke alle ved, at rejerens hoved og karpe er trods uopløselige i vand og olie, er fremragende ingredienser til at opnå velsmagende bouillon, tegneserier, begrænsede saucer og bisque. Proceduren er forskellig afhængigt af opskriften.
Rejer konservering
Rejer er fødevarer, der er meget følsomme over for forfald. Frisk eller optøet bør opbevares i køleskabet og forbruges hurtigt. Dette skyldes, at selv i mangel af bakteriel kontaminering har de en tendens til hurtigt at nedbryde proteiner og aminosyrer og frigive ammoniak. Desuden opkøber de hurtigt en uklar mørk farve (på grund af oxidation) nær hovedet, kaudale fin og ben. For at undgå denne ulempe er nogle rejer allerede blancheret på industrielt niveau (ikke kun dem i saltlage, men også nogle typer solgt frosset).
Ernæringsmæssige egenskaber
Rejer ernæringsmæssige egenskaber
Rejer har moderat kalorieindtag. Energi tilvejebringes primært af proteiner, efterfulgt af kulhydrater og en ubetydelig mængde fedt.
Peptider har en høj biologisk værdi, enkle sukkerarter og overvejende umættede lipider, der er karakteriseret ved en god procentdel af vigtige omega 3 flerumættede (eicosapentaensyre - EPA- og docosahexaenoic-DHA). Kolesterol er meget rigeligt og fibre er fraværende.
Med hensyn til mineralsalte er rejer rig på fosfor, calcium, natrium, kalium, jern, selen, zink og iod. Hvad angår vitaminer indeholder disse fødevarer bemærkelsesværdige niveauer af thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP) og retinolækvivalent (pro vitamin A). Bemærk : Rejer indeholder i de fleste tilfælde en god koncentration af astaxanthin, en vegetabilsk carotenoid, som akkumuleres i vævene hos dyret, der føder på alger.
Rejer lænker sig til de fleste kostvaner (undtagen allergikere), men med en hyppighed af forbrug og i forskellige portioner afhængigt af metabolisk tilstand. Bemærk : Rejer, som andre bløddyr, er blandt de mest almindelige madallergener.
Nogle undersøgelser viser, at på trods af det høje cholesterolindhold, sandsynligvis på grund af den rimelige procentdel af omega 3 og det gode indhold af astaxanthin, kan indtagelsen af rejer positivt påvirke cholesterolemi, optimere forholdet mellem LDL og HDL (til fordel for sidstnævnte). I tilfælde af hypercholesterolemi er det dog tilrådeligt at begrænse både forbrugsfrekvensen og delen. De har ingen kontraindikationer i kosten mod fedme.
De er udelukket fra vegetarisk og vegansk filosofi, og fra kosher (jødisk køkken), muslimske og hinduistiske regler.
Den gennemsnitlige del af rejer er 100-150 g (ca. 70-105 kcal).
| Friske rejer | ||
| Næringsværdier pr. 100 g | ||
| energi | 71, 0 kcal | |
| Samlede kulhydrater | 2, 9 g | |
| stivelse | - g | |
| Enkle sukkerarter | 2, 9 g | |
| fibre | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| Mættet | - g | |
| monoumættede | - g | |
| polyumættede | - g | |
| kolesterol | 150 mg | |
| Protein | 13, 6 g | |
| vand | 80, 1 g | |
| Vitaminer | ||
| Vitamin A ækvivalent | 2, 0 μg | |
| Beta-caroten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - IE | |
| Thiamin eller B1 | 0, 08 mg | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 10 mg | |
| Niacin eller PP eller B3 | 3, 20 mg | |
| Pantothensyre eller B5 | - mg | |
| Pyridoxin eller B6 | - mg | |
| folat | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbinsyre eller C | 2, 0 mg | |
| Vitamin D | - μg | |
| Alpha-tocopherol eller E | - mg | |
| Vit. K | - μg | |
| Mineraler | ||
| fodbold | 110, 0 mg | |
| jern | 1, 8 mg | |
| magnesium | 39, 0 mg | |
| mangan | - mg | |
| phosphor | 349, 0 mg | |
| kalium | 266, 0 mg | |
| natrium | 146, 0 mg | |
| zink | 1, 9 mg | |
| fluorid | - μg | |
Biologi
Rejer er navnet, der bruges til at identificere nogle væsner, der tilhører Subphylum krebsdyr og Decapoda Order, selv om det ikke er videnskabeligt, kan det også omfatte mange "Non-Decapoda" arter.
I ordets rette forstand er rejer rejer (eller rejer) af lille eller mellemstore størrelse, der hovedsagelig tilhører Dendrobranchiata og især Caridea-underordnede; rejer af havet er bedre kendt, men i Italien forbruges også de små rejer i dalen og ferskvand.
Rejens livscyklus er mellem et og syv år. Disse væsner har forskellige spisevaner og levesteder alt efter arten; de fleste er rovdyr og bor på havbunden, med meget varierende badymetriske dybder. Især i ynglesæsonen samles rejer i store kolonier.
Økologi
Bæredygtigheden af rejerhandelen
Rejerhandelen er en virksomhed på 50 milliarder euro om året; i 2010 var den samlede produktion næsten 7 millioner tons.
I Middelhavet, især i begrænsede områder som Mazzara del Vallo eller Gallipoli, forsvinder mange rejerarter på grund af overintensivt fiskeri.
I andre områder af planeten opdrættes rejer. Denne praksis (udbredt især i Kina), som først begyndte i 1980'erne, oversteg i 2007 kvantitativt fangst af vilde rejer. Men hvis det på den ene side beskytter den tæthed af den vilde befolkning, på den anden side udløser det mange problemer med forurening i flodens flodbredder, der anvendes til avl. Bemærk : ikke alle arter kan opdrættes de mest berømte er faktisk fisket massivt på store dybder med avancerede teknologier, men ikke uden økologiske skader.
