Af Dr. Giovanni Chetta
Kost i fysiologiske forhold
fedme
Nylige undersøgelser har vist, at den bedste måde at undgå fedme er at reducere de samlede kalorier, ikke fede kalorier. Det kritiske punkt, der er mere end de højeste kalorier pr. Gram og den største effekt af fedtakkumulering, synes derfor at være: tager fedtstimulere appetitten mere end kulhydrater og proteiner?
Undersøgelser, der varede mere end et år viste, at hypolipid diæt (lavt fedtindhold) ikke resulterede i et bestemt vægttab. Desuden kan stillesiddende og overvægtige mennesker blive mere modstandsdygtige over for insulinets virkninger, hvilket kræver mere hormon til regulering af blodglukose.
Gamle fødepyramide
I 1992 oprettede USA's Department of Agriculture (USDA) officielt en fødevareguide med det formål at reducere risikoen for kroniske sygdomme i befolkningen: den gamle fødepyramide (foretrukne fødevarer optog basen og gradvist til toppen de forbruges mindre): reduceret forbrug af fedtstoffer og olier, 2-3 portioner proteinfødevarer om dagen (mælk, ost, yoghurt, kød, bælgfrugter, fisk, nødder), 3-5 portioner frugt og grøntsager, 6-11 dele af kulhydrater (brød, pasta, ris osv.). Meddelelsen var derfor at minimere fedtstoffer og at forbruge kulhydrater, frugt og grøntsager i overflod. På det tidspunkt var det amerikanske kalorieforbrug 45% kulhydrat, 40% fedt, 15% protein. Retningslinjerne fra American Hearth Association og andre institutioner anbefalede at tage mindst 50% kulhydrater, 30% fedt (i dag er det underbygget).
Faktisk har ingen undersøgelser vist langsigtede fordele, der kan henføres til en fedtholdig kost. Gyldigheden af disse retningslinjer blev endnu mere tvivlsom, da forskerne viste, at ved at øge forholdet mellem de to vigtigste kemiske formler af kolesterol (total kolesterol 150-200 mg / dl i plasma af et sundt individ), lipoprotein med lav densitet (LDL ) svarende til dårligt kolesterol og høj densitet (HDL) eller godt kolesterol stiger risikoen for kardiovaskulær sygdom, mens en gunstig effekt opnås ved at vende forholdet. Selv om det er begrænset, har undersøgelser utvetydigt vist fordelene ved at erstatte mættede fedtstoffer med flerumættede fedtstoffer, men ikke med kulhydrater. Udskiftning af fedtstoffer med kulhydrater fører til et fald i LDL og HDL og en stigning i triglycerider (fedtstoffer i blodet i fysiologiske mængder på 72-170 mg / dl).
Det var i virkeligheden allerede kendt, at nogle fedtstoffer (umættede fedtstoffer) er afgørende for kroppen og kan reducere risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Faktisk har kostrådgivning altid ført til udskiftning af mættede fedtstoffer (mejeriprodukter og kød), som øger cholesterol med risiko for hjerteanfald, med de umættede (vegetabilske og fiskeolier), som sænker kolesterolet. I USA er forekomsten af hjertesygdom blevet halveret, og forbruget af flerumættede fedtstoffer fordoblet i årtiet 1970-1980. Dette bekræftes med hvad der sker i lande, hvor olie overvejende anvendes (på Kreta udgør den 40% af kaloriindtaget) eller lidt fedtindtagelse (10% i Japan).
Fra 1992 har yderligere undersøgelser vist, at denne pyramide havde mange fejl.
Vi foreslår nu, ifølge indikationerne for den autoritative journal Le Scienze - Scientific American (nr. 414, februar 2003), en ny fødepyramide, der bedre reflekterer den nuværende viden om mad.
New Food Pyramid
Stivelsesholdige fødevarer
(brød, pasta, ris, korn og stivelsesholdige fødevarer generelt, kartofler, snacks og bagværk generelt, snacks, chips osv.)
De er rige på kulhydrater, og hvis de bliver raffinerede eller som normalt forbruges, giver de ikke vitaminer, mineraler eller fibre og absorberes hurtigt af kroppen. De øger derfor niveauet af glukose i blodet meget mere end integralerne med en deraf følgende insulinpig i blodet og falder i blodets niveau (selv under basalniveauet). Konsekvenserne er: øget sultfølelse (med tendens til overvægt og fedme) og vitaminudtømning (især af B-vitaminerne). Høje niveauer af glukose og insulin kan desuden have negative virkninger på det kardiovaskulære system ved at øge triglycerider og reducere HDL (godt kolesterol).
Epidemiologiske undersøgelser viser, at høje indtag af raffineret mel og stivelse og kartofler er forbundet med høj risiko for type 2 diabetes og hjerte-kar-sygdomme, og at denne risiko er højere hos stillesiddende og mindre aktive mennesker. Omvendt er en stigning i fiberforbruget forbundet med en lavere risiko for sådanne sygdomme.
Hvad angår bagværk og snacks (snacks, chips osv.), Skal de ovenfor beskrevne risici i det følgende afsnit tilføjes til de hydrogenerede fedtstoffer, der ofte er til stede.
Det er derfor åbenlyst den sunde fordel at erstatte raffinerede korn med fuldkorn, selv om det i dette tilfælde er hensigtsmæssigt at vælge økologiske fødevarer for at undgå risikoen for større forurening af pesticider, mere rigeligt, uundgåeligt i fuldkorn (i raffineringsprocessen eliminerer også overfladen af kornet også en del af forureningerne).
Fødevarer fedtstoffer
Blandt kategorien af kostfedtstoffer er hydrogenerede fedtstoffer faktisk de eneste væsentlig mere skadelige end raffinerede kulhydrater. De består af transomættede fedtsyrer (opnået ved delvis hydrogenering af vegetabilsk olie, der gør det størkne) og er til stede i margariner og i mange bagteprodukter og stegte snacks: de hæver LDL (dårlig kolesterol) og triglycerider, reducerer HDL (godt kolesterol ).
Omfattende epidemiologiske undersøgelser har ikke vist nogen særlig rolle for fedtstoffer mod tyktarms- og brystkræft. Andre undersøgelser har forbundet prostatakræft med forbruget af animalske fedtstoffer (rig på mættede fedtsyrer), men har ikke vist nogen rolle for vegetabilske olier, som tværtimod kan reducere risikoen lidt. Endelig har undersøgelser vedrørende kardiovaskulære problemer utvetydigt vist fordelene ved at erstatte mættede fedtstoffer (animalske fedtstoffer) med flerumættede fedtstoffer (vegetabilske og fiskeolier).
Frisk frugt og grøntsager
De reducerer risikoen for vaskulære sygdomme (især takket være indholdet af folinsyre og kalium). Folinsyre (findes i grønne grønne grøntsager) kan også reducere risikoen for tyktarmskræft og dets utilstrækkelige indtagelse er ansvarlig for fødselsdefekter. Lycopen (indeholdt i tomater) reducerer risikoen for prostatakræft. Lavt forbrug af lutein (pigment til stede i grønne blade) øger risikoen for grå stær og retinal degeneration.
Vi ved, at vi får det maksimale udbytte af frugt og grøntsager, hvis vi forbruger dem friske og råvarer, fordi de tillader maksimal anvendelse af deres vitaminer og mineralsalte, men selvom de er blevet høstet modne. Ofte høstes disse dyrebare fødevarer desværre som "høstet" eller af spekulative grunde så hurtigt som muligt og dermed bliver mad af ringe værdi.
