Før man taler om mættede og umættede fedtstoffer fra et sundhedsmæssigt synspunkt, er der brug for en bred kemisk forudsætning; dem, der ikke er interesserede eller allerede kender emnet perfekt, kan gå direkte til artiklens anden del.
Definitioner og forskelle
Meget ofte benytter udtrykkene "lipider", "fedtstoffer" og "fedtsyrer" ikke-diskriminerende, som om de var synonymer. I virkeligheden har disse terminologier en meget præcis betydning og kan ikke bruges tilfældigt. rækkefølgen af disse udtryk, for blot at holde sig til emnet, var ikke resultatet af et tilfældigt valg, men af en klassificering med større grad af specificitet. Fedtsyrer er faktisk strukturelle bestanddele af fedtstoffer, som igen falder inden for lipid kategori.
Men lad os fortsætte ved bestilling.
Lipider er stoffer med biologisk oprindelse, opløselige i organiske opløsningsmidler (aceton, hexan osv.), Men ikke meget opløselige i vand. I lyset af definitionens generiske karakter samler kategorien lipider mange stoffer, såsom triglycerider, phospholipider, kolesterol, sphingolipider, alifatiske alkoholer, voksarter, terpener, steroider og fedtsyrer.
| KLASSIFIKATION AF DE HOVEDLIPIDER | ||
| Lipider indeholdende glycerol | Neutrale fedtstoffer | Monoglycerider, diglycerider, triglycerider (eller mono-, di- og triacylglyceroler), glycerolethere, glycosylglycerider |
| phosphoglycerider | Phosphatider, phosphatidylglyceroler og phosphoinositider | |
| Lipider, der ikke indeholder glycerol | sphingolipider | Ceramider, sphingomyeliner, glycosphingolipider |
| Alifatiske alkoholer og voks | ||
| Terpener og steroider | ||
| Fedtsyrer | ||
Kemisk struktur
Kemisk struktur af fedtsyrer
I de fleste tilfælde (90-98%) er lipiderne, der introduceres med mad, repræsenteret af triglycerider, også kaldet fedtstoffer; Fedt er derfor som regel synonym med triglycerider.
Triglycerider dannes ved sammenslutningen af et glycerolmolekyle med tre fedtsyrer, som differentieres i mættet og umættet, baseret på tilstedeværelsen eller fraværet af dobbeltbindinger.
Mættede fedtsyrer dannes af en mere eller mindre lang carbonkæde, der begynder med en carboxylgruppe (-COOH), ender med en methylgruppe (CH3) og har en række carbonatomer i den centrale del, som hver især er koblet med to hydrogenatomer (CH2).
Hvis denne sammenkædning afspejler det, der beskrives i hvert punkt, taler vi om mættede fedtsyrer; tværtimod binder en eller flere carbonatomer sammen med kæden kun et hydrogenatom pr. enhed, fedtsyren er defineret som umættet (den har en eller flere dobbeltbindinger C = C). Hvis dette underskud kun registreres i et punkt af kæden, kaldes fedtsyren enumættet, tværtimod, når to eller flere par hydrogener mangler, kaldes det flerumættede.
Billedet på siden og nedenstående kan hjælpe dig til bedre at forstå de begreb, der netop er forklaret.
FORKLARING:
Fedtsyrer tilhører kategorien carboxylsyrer; disse er meget svage syrer, der er forskellige fra svovlsyre, hvilket er en stærkt ætsende væske. Generelt har frie fedtsyrer en temmelig ubehagelig smag og lugt, men heldigvis er de ikke til stede i fri form i fødevarer, undtagen i meget små mængder; vigtige koncentrationer findes i galde fødevarer og ujusterede frøolier, som før de kommer ind på markedet nødvendigvis må fratages deres indhold i frie fedtsyrer (korrigering af frøolier).
Molekylær konformation og fedtsyre længde
Som vist i figuren (kemisk og molekylær struktur af oliesyre) taber molekylet sin lineære struktur ved dobbeltbindingerne og danner en foldning; det skyldes, at de fleste dobbeltbindinger i naturen har en cis-type konfiguration.
Et eksempel er givet ved oliesyre, hvor de to carbonatomer, der er involveret i dobbeltbindingen, er bundet til deres eget hydrogen på samme plan; Der dannes således en slags knæ, som undergår den oprindelige lineære struktur af fedtsyremolekylet. Alt dette har konsekvenser for fødevarens grad af fluiditet, jo større desto mere er de dobbelte bindinger vundet. Derfor er vegetabilske olier, der er rige på umættede fedtstoffer, generelt flydende ved stuetemperatur, mens animalske fedtstoffer på samme betingelser har en solid konsistens.
I elaidinsyre kan vi i stedet observere, hvordan de to carbonatomer, der er involveret i dobbeltbindingen, er på modsatte molekylære fly. I dette tilfælde opretholder fedtsyremolekylet en lineær struktur, og de fødevarer, der indeholder det, vil derfor være mindre væske end i det foregående tilfælde. Denne og andre transfedtsyrer er ret sjældne, men genereres af fødevareindustrien under omdannelsen af olier til faste fedtstoffer (margariner); Dette resultat opnås ved hjælp af en fremgangsmåde kendt som hydrogression, hvormed de hydrogener, der er nødvendige for at mætte dobbeltbindingen, tilsættes, derfor er to hydrogenatomer for hvert par C = C).
Derfor opsummerer: Tilstedeværelsen af en dobbeltbinding i den alifatiske kæde indebærer eksistensen af to konformationer:
- cis, hvis de to hydrogenatomer bundet til carbonerne involveret i dobbeltbindingen er anbragt på samme plan;
- trans, hvis det rumlige arrangement er modsat.
Cis-formularen sænker fedtsyrens smeltepunkt og øger dets fluiditet.
Længde af fedtsyrer
En anden meget vigtig egenskab for fedtsyrer vedrører længden af den carbonkæde, der udgør dem. Faktisk er kortkædede fedtsyrer opløselige i vand (derfor strengt taget er de ikke engang lipider); som sådan kræver de ikke den emulgerende virkning af gald og er ikke en del af sammensætningen af intestinale miceller, derfor omgår de lymfatiske kredsløb, som skal transporteres direkte ind i blodet rettet mod leveren.
Når kæden forlænges, reduceres opløseligheden i fedtsyreindholdet, og absorptionsprocesserne bliver komplicerede (se: fordøjelse og fedtabsorption).
Kælekædenes længde påvirker også smeltepunktet af fedtet, idet det øges eller falder det på en proportional måde (hvis kæden forlænges, smeltepunktet stiger, dvs. fedtet er mere solidt og omvendt).
Triglyceridsammensætning
Inden for et triglyceridmolekyle kan fedtsyrer være homogene i længde og umættethed eller variere. For eksempel kan et triglycerid bestå af to mættede fedtsyrer og en flerumættet, eller en monoumættet, en mættet og en flerumættet, eller igen fra tre monoumættede og så videre.
I naturen består hver dyrefedt (fedt) eller vegetabilsk fedt (olie) derfor af en blanding af forskellige lipidmolekyler, især triglycerider indeholdende forskellige kombinationer af fedtsyrer. Når vi læser på etiketten eller på næringsbordene, at en given fødevare indeholder en vis procentdel af mættede og umættede fedtstoffer, betyder det, at disse tal afspejler indholdet af de to typer fedtsyrer (mættet og umættet). Derfor er det ligegyldigt, hvorledes fedtsyremolekylerne fordeles inden for triglyceriderne, fordi fødevarernes sundhedsmæssige indvirkning kun afhænger af deres procentdel i forhold til den samlede fedtsyrearv.
Optimale procentdele af mættede og umættede fedtstoffer »
