surkål

generalitet

Sauerkraut (eller rettere, Sauerkraut ) er en fødevare opnået ved saltning og mælkesyring af råkål (Brassicaceae-familien, Brassica-slægten, L oleracea- arterne, capita- underarterne og Filderkraut Spezialzucht- sorten - tidlig hvid).

Sauerkraut er en konservativ proces, som ligner yoghurt, der er nødvendig for at sikre tilgængeligheden af kål selv efter lang tid fra høsten af grøntsagen. Sauerkraut er derfor konserverede grøntsager.

Udtrykket "surkål" har tysk oprindelse og etymologisk hidrører fra udtrykket " Kraut ", som i bred forstand betyder "græs"; Maden i strenge forstand (som i Italien er specifikt kendt som "surkål") på modersmål kaldes surkål (oversat "kål syrer")

Sauerkraut er særlig udbredt i Europas centrale nordlige områder, med et kontinentalt og tendentielt koldt klima; deres forbrug forlænges i Tyskland, i Østrig, i det nordøstlige Schweiz (tyske kantoner), i de nordlige områder i Italien (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), i Ungarn, Polen, Slovenien Kroatisk bagland, i Serbien og i mange af landene i det tidligere Sovjetunionen.

Sauerkraut adskiller sig fra den råkål til sin salte og sure smag, mens ernæringsprofilen er delvist ændret ... men ikke nødvendigvis fattig; surkål skiller sig fra frisk mad ved:

Mindre vitindhold C (askorbinsyre)
Større indhold af B-vitaminer (efter fermentering)
Større natriumchloridindhold (NaCl-kogesalt).

forberedelse

Sauerkraut kan også produceres derhjemme. Først og fremmest er det nødvendigt at finde Foolerkraut Spezialzucht hovedkål, vask det eksternt, ryd det ved at fjerne de ydre blade og skære den spiselige del i tynde skiver; Sæt derefter spiselige i en stor beholder (som en spand) ved at stratificere grøntsagen og salt den til 2, 25-2, 5% (salt forhindrer væksten af gramnegative bakterier og favoriserer nyttige). Ved afslutningen af arrangementet er det nødvendigt at placere en vægt, som komprimerer hele, så den kan dræne fra vandet, der frigives ved saltning og fermentering. Endelig dække beholderen og lad den afkøle i nogle dage (ca. 2) for at nå et tilstrækkeligt surt indhold (ca. 1, 6-1, 8% med 1, 0-1, 3% mælkesyre og en pH mellem 3, 1 og 3, 7).

Sauerkraut - Sådan tilberedes og opbevares dem hjemme

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Næringsstofsammensætning Surkål

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del		100%
vand		92, 5g
Protein		0, 9g
Lipider TOT		0, 1 g
	kolesterol	0, 0mg
TOT Kulhydrater		4, 3G
Kostfiber		2, 6g
energi		19, 0kcal
natrium		661, 0mg
kalium		170, 0mg
jern		1, 5 mg
fodbold		30, 0mg
phosphor		20, 0mg
thiamin		0, 02mg
Riboflavin		0, 02mg
Niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
C-vitamin		14, 7mg
E-vitamin		0, 14mg

Generelt er det ikke nødvendigt at bruge mikrobiske startere til fremstilling af surkål, da den nyttige bakterielle flora er, at GIA 'er til stede på råvaren; sidstnævnte er hovedsagelig sticks og mælkecocci, for at være præcise: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc har en kortere generation og vital tid); efterfølgende: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae og Enterococcus faecalis griber ind i de sidste faser af fermentering af surkål.

Sauerkraut gået dårligt

Hvorfor sker det?

Ændringen af den bakterielle flora, der er nødvendig til fremstilling af surkål, bestemmer, at kål er uspiselig; De mest almindelige manifestationer er: blød surkål, viskos surkål, rottet surkål og pink surkål. Lad os se detaljeret:

Blødgørelsen af surkål sker, når de bakteriearter, der skal overtage i de afsluttende stadier ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae og Enterococcus faecalis ) udvikles på forhånd
Sauerkraut bliver viskøs på grund af den overdrevne udvikling af Lactobacillus cucumeris og Lactobacillus plantarum, som hovedsageligt forekommer ved høje temperaturer
Rotten kan være forårsaget af andre bakterier, forme eller gær
Endelig favoriseres den lyserøde farve af væksten af Torula spp., især Torula glutinis .

ADVARSEL! Selv om gæring kan lykkes, er surkål (hvis den ikke er behørigt bevaret) stadig udsat for forringelse; dette sker efter overfladens mykotiske proliferation og den relative stigning i pH, som igen er egnet til uønsket bakteriel vækst.

Ernæringsmæssige egenskaber

Indtagelsen af energi næringsstoffer af surkål er ikke meget forskellig fra friske kål.

Som forventet er surkål en vegetabilsk konserveret og udsat for betydelig oxidativ stress; Desuden skal de opbevares på lang sigt, de kræver emballage og den deraf følgende pasteurisering, uden at det overvejes, at de skal forbruges indenfor forbruget i en pande. Alle disse aspekter (oxidation og varmebehandling) forårsager en mærkbar sænkning af den samlede ascorbinsyre (vit C).

Hvad angår mineralsalte, indeholder surkål store mængder natrium, hvilket gør dem uegnede til en diæt med antihypertension. På den anden side er de også rige på cholin (vit. J), et stof, der potentielt er nyttigt til at reducere cirkulerende homocystein som en kardiovaskulær risikofaktor.

Sauerkraut, der bruger bakteriel fermentering, indeholder også gode mængder cobalamin (vit. B12), en begrænsende faktor i strengt veganske kostvaner.

Bibliografi: