Pezzogna af R.Borgacci

hvad

Hvad er pezzogna?

Pezzogna - eller "la pezzogna" - er en knoglet havfisk; også kendt dialektalt med synkroniserne af occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello og occhialone - et navn også henført til hestemakrel eller suto ( Trachurus trachurus ) - det er ofte generisk identificeret som en mindre brasam.

Pezzogna tilhører Perciformes Order, Percoid Suborder, Sparidae Family, Genus Pagellus (engelsk "Pandora") og Bogaraveo arter - eller centrodontus . På engelsk er det kendt som "Red Sea Bream", et navn der også angiver arten Pagrus major - oversat som "pagro maggiore", på japansk "tai" eller "madai", på koreansk "ch'amdom" - tæt relateret til Middelhavet ( Pagrus pagrus ). P. Major er den mest konsumerede fisk i Taiwan.

flertydig

Pezzogna fisk er ikke, som man kunne udlede ved at læse binomialnomenklaturen P. bogaraveo, boga fisken, der tilhører i stedet for slægten Boops og boops arter.

Typisk af den første grundlæggende fødevaregruppe er pezzogna et produkt rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Godt er også mængden af ​​jod, vitamin D (calciferol) og omega 3 semi- essentielt - men biologisk aktiv - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA).

Pezzogna er en mad, der tilhører gruppen af ​​fiskevarer; Det betragtes ikke som en blå fisk, på trods af de næsten overlejrede næringsmæssige egenskaber, men det er bestemt på listen over fattige fisk. I køkkenet er det udarbejdet på samme måde som fragolino-rapporten, som det viser en vis lighed også i de organoleptiske og gustatoriske egenskaber. Det egner sig til at blive stegt, kogt, sauteret, stegt på grillen eller i ovnen; rå anses ikke for stor værdi.

Pezzogna er udbredt i Middelhavsområdet og i Atlanterhavet; det koloniserer alle havbundene og ikke over 400 m dybde i Middelhavet og 700 m i Atlanterhavet. Den spiser hovedsageligt hvirvelløse dyr af forskellig art og forbydes af mange store fisk. Den har en rødlig pink farve, især på bagsiden og på finnerne. Øjnene er store. Lateralt har den en linje, der starter fra gællerne og når halen. Han har en mørk, rund plet bag hovedet. Det kan exceptionelt nå op på 70 cm. Det er rigeligt i havet takket være dens markerede reproduktionskapacitet; Den fiskes hovedsagelig med garn og er ikke en truet art.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af pezzogna fisk

Pezzogna er et fiskeprodukt, der falder inden for den første grundlæggende fødevaregruppe. Det er en del af kategorien fattig fisk, og på trods af at den er meget nærende, anses den ikke for raffineret. Det er ikke en blå fisk, men indeholder lige så gode doser af omega 3 semi- essentielle fedtsyrer. Dens kemiske ernæringsmæssige egenskaber adskiller sig ikke fra dem fra middelhavsklippen ( P. pagrus ) og den større shear ( P. major ), så længe de ikke gør det de opdages i alderdommen - hvor artens prøver kan nå helt forskellige størrelser.

Pezzogna har en moderat energiforsyning takket være den meget lave fedtindhold i kødet. Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner efterfulgt af lipider; sukker er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den humane proteinmodel - og fedtsyrerne er overvejende umættede med en fremragende procentdel af flerumættede fedtstoffer; blandt lipider er en signifikant mængde EPA og DHA værdsat.

Fibrene er fraværende, og kolesterolet er ikke ubetydeligt, men det er heller ikke overdrevet. Den indeholder ikke laktose eller gluten. Koncentrationen af ​​puriner er i stedet meget rigelig. Histaminet, helt absent i det friske produkt, stiger eksponentielt i den dårligt bevarede pezzogna. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.

Oplysningerne om vitaminprofilen er meget begrænsede; Det er dog rimeligt at tro, at pezzognaen er rig på vandopløselige B-vitaminer - såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), cobalamin (vit B12) - og den fedtopløselige vit D (calciferol). Kalium- og jernniveauerne er mærkbare; hypotetisk fosfor og iod bør også være overflod, men oplysninger er ikke tilstrækkeligt nøjagtige i denne henseende.

diæt

Pezzogna fisk i kosten

Pezzogna er en meget fordøjelig protein mad. Imidlertid anbefales ikke overdrevne portioner i den terapeutiske diæt til fordøjelseskomplikationer, for eksempel dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår etc.

Det er en mad egnet til de fleste kostvaner, herunder slankekure, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk - afbalanceret fra næringsmæssigt synspunkt.

Overfladen af ​​proteiner med høj biologisk værdi gør pezzognaen ideel i kosten af ​​underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Den er egnet i tilfælde af meget høj sportsmotoraktivitet, især inden for styrken eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og til alle de ekstraordinært intense og forlængede discipliner - selv aerob. Det er også egnet i tilfælde af graviditet, amning, udvikling, patologisk intestinal malabsorption eller forbundet med den tredje alder - hvor kostvaner og reduceret fysiologisk absorptionspotentiale har tendens til at skabe et proteinunderskud.

EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for opbygningen af ​​cellemembraner, til fostrets og barnets vækst - nervesystem, øjne mv. Desuden modsætter de nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv. - opretholde kognitive funktioner i alderdommen, forbedre symptomer på depressiv neurose osv.

På grund af fraværet af gluten og lactose er det relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker.

Overfloden af ​​puriner gør pezzogna utilstrækkelig til ernæringsregimet på grund af hyperuricæmi, især med gigtangreb og for dem, der lider af tendensen til calculose eller renal lithiasis med urinsyre-krystaller. Hvad angår histaminintolerans, har den ingen kontraindikationer, hvis den er perfekt bevaret. Den massive forekomst af phenylalanin gør det uhensigtsmæssigt for kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; Derfor kan pezzogna betragtes som en god kilde til næringsstoffer, som understøtter alle vævs cellulære funktioner. D er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne.

Fosfor, som næppe mangler i kost, er en nødvendig bestanddel af hydroxyapatit - et mineral af knoglevæv - og fosfolipider - rigeligt i cellemembraner og nervevæv. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

Pezzogna kød er tilladt i kosten under graviditeten, fordi de ikke er fyldt med kviksølv eller andre forurenende stoffer som dioxiner, fordi de er langt fra toppen af ​​fødekæden.

ADVARSEL!

For at eliminere risikoen for anisakis angreb, er det nødvendigt at sænke temperaturen, før du spiser rå. Madlavning eliminerer helt nogen parasitter.

Den gennemsnitlige del af pezzogna - som en skål - er 100-150 g (ca. 100-150 kcal). Bemærk : hele fisken har en spiselig delprocent på ca. 50% på den mad, der stadig skal rengøres.

køkken

Kog pezzogna fisken

Pezzogna er en fisk, der egner sig til mange typer opskrifter. I Japan er lignende arter en meget elsket ingrediens i sushi, og der er ry for at få held og lykke, serveres hovedsageligt på fester - især bryllupper - og på nytår.

Af beskeden størrelse er det fremragende stegt, tidligere slibet og skaleret. I panden er det meget populært "all'acquapazza", en metode der anvendes på næsten alle Sparids, så længe størrelsen tillader det - foretrækker normalt fisk over 250 g men mindre end 700-800 g; hvis de er større, men ikke mere end 1 kg, kan de fileteres.

I Spanien, hvor det er kendt som "besugo" - som i Ligurien - er pezzognaen tilberedt specielt stegt på grillen med træbrænder. Det serveres med boghvede polenta.

Bagt i ovnen kan pakkes simpelthen, måske med grøntsager rundt - kartofler eller blandet - men også i folie og i salt skorpe.

Den kogte pezzogna, druknet i vand eller dampet, er en fremragende opskrift både varmt og koldt. Efter madlavningen kan den serveres med ekstra jomfruolivenolie, grønne oliven, eddike, kapers og persille nogle sætter pris på det i olie.

Risikoen for anisakis angreb er ikke kendt; Men som en sikkerhedsforanstaltning, hvis det er beregnet til råforbrug, er det tilrådeligt at sænke det i temperatur.

Beskrivelse

Beskrivelse af pezzogna fisken

Pezzogna er en fisk, der når det maksimale, omend meget sjældent, 70 cm i længden og 2, 0 kg vægt - pladen er 4, 0 kg; i Middelhavet er prøverne på 30 cm (500 g) hyppigere. Den har en let konisk form, typisk for sparids, mindre runde end brasen og mere ligner fragolino, til pagro, til gilthead og til snapper.

Den har en rødlig farve på finnerne og på ryggen, som falder ind i sølvfarvet ned mod maven; maven er hvid. På siderne viser pezzogna en sort linje, der starter fra operculum-gillet til den kaudale fin; den er placeret lige over sidelinien. Altid bag hovedet, ovenover, er et lille mørkt spejl tydeligt.

Hovedet er vigtigt, afrundet, med store øjne, hvorfra mange dialektiske navne stammer. Munden er ikke stor og viser et lille sæt tænder, både øvre og nedre, nyttige til at jage hvirvelløse dyr og mikroskopiske fisk. Bemærk : Pezzogna har karakteristika for at have øjne med en diameter større end længden af ​​sløret.

Biologi

Oversigt over biologi af pezzogna fisk

Pezzogna er en fisk med saltvand, hav, til stede i det østlige Atlanterhav og Middelhavet - frem for alt vestlige. Det er udbredt ud for Norges kyst, nær Gibraltars Straat, i Cape Blanc i Mauretanien, på Madeira, på De Kanariske Øer; det er sjældnere end den sicilianske strækning. Nogle rapporter foreslår også de islandske kyster.

Det hyppiger forskellige typer af kulisser - rock, sand, mudder; den befolker kun kysten i en meget ung alder; senere bevæger den sig væk fra kysten for at nå stenede topmøder eller vrag selv på meget høje dybder - mellem 150 og 700 m, med større frekvens i de første 300 m. Den har en bentopelagisk indstilling, det er den, der lever i åbne farvande, men det er ikke helt løsrevet fra underlaget - af den grund står det over skovene, stiger og vrag.

Pezzogna er omnivorøs, men lever hovedsageligt på zooplankton - krill - krebsdyr, bløddyr, orme og små fisk. Det er jaget af forskellige arter af stor fisk og, selv om det er mindre, af visse marine pattedyr.

Det er en hermafrodit protalisk, hvilket betyder, at den kun bliver kvindelig fra 20-30 cm i længden - 2-7 år gammel; det henviser også til holdningen til samtidig hermafroditisme. Voksne migrerer til kysten for at lægge æg mellem sen vinter og tidlig sommer - fra januar til juni. Æggets størrelse er 1, 19 mm; larverlængden ved klækning af 3, 7 mm.

Pezzogna kan nå 15 år, hvor de ekstraordinært store prøver fanget i havet (4, 0 kg) er blevet forbundet.

Pezzogna fiskeri er hovedsagelig professionel. Det forekommer hovedsageligt med bundnetværk, oftest trawlere. Det er et ikke for hyppigt bytte af amatørfiskerne med stangen, der bruger bundbundsfiskeri. Han er ikke interesseret i spearfishing.