Frisk fisk og dens bevarelse

Fiskedbrydning

Fra fangsttiden til dens fødevareforbrug skal frisk fisk nødvendigvis afkøles. Bevaringen af ​​fangsten i is ved 0 ° C (konstant temperatur) ændrer ikke sammensætningen i ca. 4 - 7 dage.

Efter 7 - 10 dage eller tidligere, hvis temperaturen er højere end 0 ° C eller undergår vigtige udsving som det sker, når det udsættes for markedspladser, begynder de første vigtige ændringer. I første omgang oplever vi omdannelsen af ​​triethylaminoxid til trimethylamin og efterfølgende i dimethylamin af bakterielle og endogene enzymer. Over tid fortsætter reaktionen med dannelsen af ​​monoethylamin og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lugt af mishandlede fisk). Der er også dannelse af sulfidsyre (som bidrager til at give fisken en kvalmeagtig aroma) og biogene aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin). Histamin er især til stede i diskrete mængder allerede i frisk fisk, og stigningen i koncentrationen kan give anledning til pseudo-allergiske reaktioner hos følsomme personer (udseende af røde prikker på huden, kvalme, mavesmerter osv.). De samme reaktioner opstår efter indtagelse af jordbær, når der er en grundlæggende prædisponering.

Ud over kemiske transformationer kan fisk også påvirkes af biologisk kontaminering. Især angribes fisken hovedsageligt af bakterier, der tilhører slægten Pseudomonas, Moraxella og Flavobacterium-Cytophage .

Evaluering af friskhed: hvordan man ved, om en fisk er frisk?

Sensoriske metoder

	FISK FISK	DROPPED FISH
lugt	Blød og behagelig	Acre, syre, ammoniak
Generel udseende	Brilliant, metallisk, iriserende	Kedelig, uigennemsigtig
krop	stiv	Fjedre (hvis kødet trykkes med en finger, forbliver indtrykket)
konsistens	sodavand
Vægte	Stærkt vedhængende	De fjernes let
hud	Tesa, farvet	Slap, falmet
øje	Klar, livlig	Sløv, glasagtig
gæller	Rose-rød, forenet	Grå, opløftet
Ano	lukket	udragende
Organer	Glat, rent, strålende	blødgjort
Spina	Tilhørende kød	lettet
kød	Solid, hvid / rød	smuldrende

Fysiske metoder

Bestemmelse af vævets elektriske ledningsevne: Når det friske produkt forringes, stiger den elektriske ledningsevne.

Kemiske metoder

Bestemmelse af trimethylamin, flygtigt basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroxider og thiobarbitursyre.

Biokemiske metoder

Søg efter specifikke enzymer, der undslipper fra celler under optøningen; hvis de er til stede betyder det, at fisken er blevet frosset og refrozen.

Mikrobiologiske metoder

De er baseret på udviklingen af ​​kulturer af mikroorganismer, men er for lange til at blive anvendt til evalueringen af ​​ferskheden af ​​fisken.

Når du køber frossen fisk, skal du huske at koldkæden skal holdes så intakt som muligt. af denne grund:

sæt den frosne fisk kun i handlekurven i slutningen af ​​shoppingen (alvoret af et supermarked vurderes også ud fra stillingen af ​​den frosne madtæller, som skal være tæt på kasser og på den modsatte side fra indgangen).

Ud over at evaluere temperaturen på termostaten i køletælleren, bør der gives fortrinsret til pakningerne på bunden, da de nærmest åbningsdøren er mere tilbøjelige til temperaturændringer.

Fiskeforurenende stoffer

De stammer frem for alt fra det miljø, de bor i. De kan opdeles i:

kemiske forurenende stoffer:

• tungmetaller: bly, cadmium, kviksølv

• pesticider

• organiske chlor- og bromforbindelser

og biologiske forurenende stoffer:

• giftstoffer produceret af alger og nogle fiskearter, såsom puffer fisk, kan forårsage: forgiftning med PSP lammelse; neurotoksisk forgiftning NSP; amnesisk forgiftning ASP; Diarré DSP forgiftning.

• parasitter og mikroorganismer (de er mere almindelige i opdrættet fisk).

bevaring

Den bedste måde at bevare frisk fisk på er at køle ved 0 ° C, hvilket kan forekomme i celler eller i flageris. I dette tilfælde er fiskens kommercielle levetid 7-8 dage; 9-10 hvis den er vakuumpakket.

Dybfrysning (-18-30 ° C) skal derimod finde sted inden for en maksimal tid på 2 timer, og det gøres derfor ofte direkte i fiskerfartøjer. Andre konserveringsprocesser, selvom de kun anvendes til at give bestemte organoleptiske egenskaber, er:

• saltning, hvor fisken skiftes med lag af salt eller nedsænket i koncentrerede saltvand (10-30% NaCl);
• rygning;
• tørring (den endelige luftfugtighed skal være mindre end 15%, og dens effektivitet er kun acceptabel til bevarelse af magert fisk, såsom torsk, der bruges til at gøre stockfish);
• marinering (ved anvendelse af eddike og salt som konserveringsmidler);

Konserveset, udbredt i industriområdet, anvendes hovedsagelig til tun, små øjne og ansjoser). Ved lov er tilsætning af antioxidant, antifungale og antibakterielle additiver tilladt i dåsefisk:

• Sorbinsyre og dets salte

• Benzoesyre

• Ethyl- og propylparoxybenzoat

• Svovldioxid (salt torsk og rejer og skaldyr konserver)

• Ascorbinsyre

De fisk, der forbliver usolgte eller de fiskede arter uden kommerciel værdi, anvendes til fremstilling af fiskemel og olie, der især er bestemt til husdyrbrug.