gruyere

generalitet

Gruyere er IKKE emmental (eller emmental) og har ingen huller i pastaen.

Gruyere er et schweizisk mejeriprodukt typisk for Gruyère-distriktet (med hovedstaden Bulle) i kantonen Fribourg; Den produceres også i andre schweiziske områder - såsom de franske kantoner Vaud og Neuchâtel - i det tidligere hertugdømme Savoy i Frankrig, i de italienske alpineområder og i Bayern.

På trods af at man ofte forveksles med Emmental, virker Gruyère-osten på et kemisk og æstetisk niveau meget mere som et "magert" fontina, da det produceres med delvis skummet råkumelk og uden propionisk gæring. ostemassen ost er kogt. Derudover er gruyere formerne væsentligt mindre, omkring 30 kg til 60-70 cm i diameter og 9-12 cm i højden, mens emmentale når omkring 80-100 kg i vægt.

Gruyere ernæringsmæssige sammensætning - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0g vand 32, 1g Protein 30, 6g Lipider TOT 29, 0g Mættede fedtsyrer 17, 64g Enumættede fedtsyrer 9, 31g Flerumættede fedtsyrer 1, 73g kolesterol - mg TOT Kulhydrater 1, 5 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 1, 5 g Kostfiber 0.0g energi 389, 0kcal natrium 332, 0mg kalium 80, 0mg jern 0, 5 mg fodbold 1123, 0mg phosphor 685, 0mg thiamin 0, 01 mg Riboflavin 0, 45mg Niacin 0, 10mg Vitamin A 400, 0μg C-vitamin 1, 0 mg E-vitamin - mg

Gruyere-osten har presset og hårdt, let, ensartet pasta, med små huller, der ikke har noget med emmentalhullerne at gøre.

Smagen er salt og behageligt krydret. Fælles gruyere indeholder ca. 39-40% fedt på det tørre substans, mens de magre er hårdere, lettere og nogle gange bittere.

Andre oste svarende til gruyere er Port Salut (produceret i Mayenne) og Fribourg, der også produceres i Italien (i Lomellina).

Ernæringsmæssige egenskaber

Gruyere er et derivat af stærkt energisk mælk, rig på fedt (lidt mindre end emmental) med en udbredelse af mættede proteiner med høj biologisk værdi (lidt mere end det ovenfor anførte); Kolesterolindtaget bør være ret højt, selvom INRAN-tabellerne ikke giver tilstrækkelige data til det specifikke estimat. Lipidindholdet i gruyere gør det uegnet til diætbehandling af hypercholesterolemi; I betragtning af energibidraget til at sige mildest "vigtigt" anbefaler jeg ikke kollektivt tæt forbrug og / eller i store portioner, især i tilfælde af overvægt eller fedme.

Fra saltvandssynspunktet indeholder gruyeren en høj del af calcium (nødvendigt for vækst og forebyggelse af osteoporose) samt fosfor (også nødvendigt men generelt til stede i tilstrækkelige mængder i kosten).

Ligesom alle krydrede oste indeholder selv gruyere store mængder natrium, der kan tilskrives saltningen, der er nødvendig for at garantere dens lange bevaring; denne funktion udelukker ham fuldstændigt fra diætet med lav natriumindhold, der er ønskeligt i nærværelse af arteriel hypertension eller præhypertension.

Med hensyn til vitaminer indeholder Gruyere en betydelig koncentration af dem, der tilhører gruppe B, blandt hvilke riboflavin (vit B2) skiller sig ud; vitamin A er også interessant.

Jeg foreslår at forbruge gruyereost ikke mere end en eller to gange om ugen og i mellemstore portioner mellem 60 og 80 g.