Hvad er pasteurisering?
Pasteurisering er en varmebehandling designet til at øge opbevaringstiden for nogle fødevarer. Udnyttelse af den bakteriedræbende virkning af varme er i stand til at deaktivere enzymer og ødelægge de fleste af de mikroorganismer, der er til stede i fødevaren, selvom nogle former stadig klarer at overleve.
Varigheden af behandlingen varierer afhængigt af fødevarens natur og graden af forurening. Jo højere den indledende mikrobielle belastning (kaldet bioburden) og den mere drastiske pasteuriseringsbehandling skal være.
| Typer af pasteurisering | T (° C) | varighed | Bemærkninger |
| lav pasteurisering | 60-65 | 30 ' | Vin, øl, mælk, til ostfremstilling |
| høj pasteurisering | 75-85 | 2-3 ' | Erstattet af HTST |
| hurtig pasteurisering eller HTST | 75-85 | 15-20 " | til mad (høj flydende kort tid) |
Som vist i tabellen, jo højere temperaturen nåede, desto kortere er tiden til pasteurisering. Disse to mængder er også betinget af systemets type; Hurtig pasteurisering eller HTST bruger f.eks. tyndtlagssystemer, som muliggør homogen opvarmning og sikrer hurtig adgang til termisk center.
Forskel mellem pasteurisering og sterilisering
Pasturiseringsbehandlingerne udføres alle under 100 grader (60-95 ° C); Efter denne temperatur taler vi i stedet for sterilisering, som for at være effektiv bør under alle omstændigheder finde sted ved temperaturer lig med eller over 120 ° C.
Meget enkelt med pasteurisering er det muligt at ødelægge næsten alle vegetative former (desinfektion), mens sterilisering eliminerer selv den mest resistente, kaldet sporogen.
Af denne grund har frisk pasteuriseret mælk en holdbarhed på syv dage, mens den steriliserede UHT-mælk skal forbruges inden for tre måneder. Af samme grund skal pasteuriseret mælk altid opbevares ved temperaturer højst 4 ° C og kan, når den er åbnet, opbevares i køleskabet i højst to eller tre dage.
