Hvad er Carpaccio
I almindelig perlance er carpaccio en opskrift baseret på rå kød (kvæg eller hest), magert og fattigt i bindevæv, skåret meget tyndt eller slået til en tykkelse på omkring en millimeter; Tilknyttet krydderier og sideret varierer afhængigt af den enkelte opskrift.
NB . Forberedelsen af carpaccio omfatter ikke nødvendigvis brugen af kemisk madlavning i citronsaft eller hvid eddike, nogle gange fejlagtigt kaldet "marinering".
typer
Carpacci kunne opdeles i flere kategorier i henhold til forskellige kriterier. Den enkleste hilsner fødevarens natur: kød, fiskevarer, æg, oste, grøntsager og frugt; Af samme kan carpacci differentieres: frisk, konserveret, rå og kogt.
Hvad angår kødcarpaccio er de mest berømte uden tvivl frisk kalvekød og oksekød (filet og mørbrad), men også rostbiff, saltet kød eller bresaola, undertrykt ribben, bryst bagt gås, corned tunge osv.
Med hensyn til fisk er de mest berømte: frisk tun, havabbor, amberjack, havbrød, croaker, laks, hummer eller hummer mv. men også sværdfisk og røget tun, dampet hummer eller hummer carpaccio, blæksprutte undertrykt carpaccio osv.
Carpacci af æg vedrører kun de kogte hårdt, mens de af ost påvirker produkter med elastisk dej, som nogle pecorino, emmental, fontina osv.
Carpaccio af grøntsager og frugter har tendens til at blive brugt til at føje et strejf af klassen til menuen. De mest kendte eksempler er: meloncarpaccio (som gifter sig med prosciutto), citruscarpaccio (som undertiden ledsager fisk crudités), sommerfrugtcarpaccio (der skal inkluderes i fersk karpaccio-retter) tomat carpaccio eller agurker, courgetter og peberfrugter (som sideskål i salater eller dekoration af retter).
Krydderier
Som nævnt behøver den rå carpaccio af kød (men også fisken) ikke nødvendigvis være kemisk kogt i citronsaft eller hvid eddike. Denne midterste mellem en marinering og en kemisk madlavning er ret aggressiv, og selv om det øger fordøjeligheden ved protein denaturering, kompromitterer det helt fødevarens smag.
Citronsaft eller eddike skal i stedet bruges sammen med olie, salt og krydderier til den endelige krydderier; Citrusfrugter er meget velegnede til fisk og rå kød, mens hvid eddike giver en meget behagelig akrid notat til kogte eller halvkogte kød. Begge kan være en del af en semi-emulsion med ekstra jomfru olivenolie; De to versioner hedder vinegrette og citronette.
Nogle carpaccio, især de af kød ledsaget af tørret frugt eller andre frø eller oste, forbedres ved tilsætning af balsamicoeddike.
Salt og peber (jorden sort eller hvid, grøn eller rosenkorn) er næsten altid til stede, i modsætning til aromatiske urter og krydderier, som ændrer sig afhængigt af sæson og hovedbestanddel. Den mest kendte: persille, basilikum, frisk oregano, marjoram, citron verbena, mynte, citrusfrugt skræl osv.
Hvad angår saucer, ville der være meget at sige. Det er selvfølgelig et krydderi så personligt og specifikt, at det ville være umuligt at nævne dem alle. De mest generelle og udbredte vedrører: sennepssauce, rejer eller balsamicoeddike glasur, syltet grøntsager i eddike, stewed løg, grønne saucer, kompotter og syltetøj mv.
Octopus Carpaccio
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Oksekarpaccio er en mad, der afspejler de vigtigste ingrediens næringsegenskaber. Den eneste væsentlige forskel vedrører tilsætning af krydderfedt eller ekstra jomfruolie. Følgende vil være næringsoversættelsen af en typisk og meget simpel, mildt krydret carpaccio af oksekød (85 g oksekødredyr, 5 g ekstra jomfruolivenolie, 5 g hakket persille, 5 g citronsaft, salt og peber QB).
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram krydret oksekød Carpaccio | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Oksekarpaccio er en mad, der kan tjene som en forretter og / eller skål.
Den har en medium energiforsyning, der leveres næsten ens af lipider og proteiner; kulhydrater er næsten fraværende, ligesom fibre. Kolesterol er til stede i betydelige mængder.
Fedtsyrerne af carpaccio af oksekød er hovedsageligt monoumættede, og peptiderne har en høj biologisk værdi.
Blandt de mineralske salte er de mest indikative for oksekød carpaccio jern og kalium, mens det for vitaminer er især niacin (vit. PP).
Oksekarpaccio er egnet til de fleste kostvaner, bortset fra ernæring af gravide kvinder. Dette skyldes fødevarens hygiejniske konsekvenser; at lære mere om dette aspekt af rå kød carpaccio kan være nyttigt at læse: Risikoen for rå kød.
Historisk omrids
De første spor af carpaccio kan spores tilbage til det 20. århundrede. Faktisk, kun i midten af 1900'erne udviklede den berømte kokken Giuseppe Cipriani denne opskrift for at tilfredsstille grevinde Amalia Nani Mocenigo's behov. Hun kunne ikke spise kogt kød, hvorfor kokken designet skålen baseret på oksekøds mørbradskut så skåret, at det lignede et ark. Skålen blev kun færdig med tilsætning af en sovs.
Navnet "Carpacio" blev udvalgt til ære for maleren Vittore Carpaccio, der brugte meget lyse farver i hans værker (ligesom røde råkød).
